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Technik und Hygiene beim Schlachten von Rindern

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    Technik und Hygiene beim Schlachten von Rindern

    Technik und Hygiene beim Schlachten von Rindern

    - in der Vergangenheit hat sich die Rinderschlachtung zunehmend von der horizontalen zur vertikalen, hoch mechanisierten Schlachtung entwickelt
    - Fließbandschlachtung: Kontinuierliche Fortbewegung der Tierkörper auf der Entblutebahn und nach dem Umhängen auf das Arbeitsband ® Aufteilung der Arbeit in zeitgleiche Abschnitte, Enthäute- und Spaltmaschinen arbeiten am bewegten Tier bzw. Tiere werden bei stationär arbeitenden Maschinen ausgetaktet ® ca. 80 Tiere pro Stunde und darüber, je nach Enthäute- und Spaltsystem Þ erhöhte Leistungsfähigkeit
    - Gefahr von Kontaminationsketten durch Personen sowie Maschinen, Werkzeuge und Geräte, Gefahr von Kreuzkontaminationen

    Hygienegrundsätze bei der Rinderschlachtung
    • Die Tiere sollen vor Beginn der Schlachtung so sauber wie irgend möglich sein
    • Es ist auf strikte Trennung der unreinen und der reinen Arbeitsschritte zu achten
    • Fleisch darf zu keinem Zeitpunkt mit unreinen Tierkörperteilen oder Gegenständen in Berührung kommen
    • Das Personal muss, auch unter Zeitdruck, ständig hygienisch arbeiten
    - mikrobiologische Belastung des Fleisches durch Oberflächenkontamination während des Schlachtprozesses --> hohe Anforderungen an die Schlachthygiene, um Anfangskeimgehalt so gering wie möglich zu halten
    - enorme Mengen an Mikroorganismen (auch potentiell pathogene) schon durch äußerlich saubere Rinder, sichtbar verschmutzte Rinder bedingen drastisch erhöhtes Hygienerisiko (mehrere Millionen MO pro Gramm Kot) --> Oberflächenkeimzahl des Fleisches bei verschmutzten Rindern um eine Zehnerpotenz höher
    - empfohlene Nassreinigung der Tiere erfordert längere Standzeiten im Wartestall, damit die Haut der Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung nahezu trocken ist (Nachteil: Stress beim Waschvorgang möglich, längere Wartezeiten --> negative Auswirkungen auf die Fleischqualität)
    - ausnahmslose Zurückweisung verunreinigter Tiere nicht immer möglich (Wettbewerb!), im Rahmen von Qualitätsfleischprogrammen aber wünschenswert
    - stark verschmutzte Rinder am Ende der Schicht schlachten
    - regelmäßige Reinigung von Wartebuchten, Treibgängen und Betäubungsbuchten, unbedingte Zwischenreinigung des Auswurfplatzes neben der Betäubungsfalle
    - Arbeitsgänge auf der unreinen Seite: Zuführung zur Betäubung, Betäubung, Entblutung, Absetzen der Unterfüße und des Kopfes, Entfernen des Euters bzw. des Penis und des Hodensackes, Lösen und Verschließen der Speiseröhre, Freischneiden, Umhüllen und Verschließen des Afters und ggf. der Harnröhre, Vorenthäutung und Hautabzug --> stufenweise höherer Reinheitsgrad vom lebenden Tier bis zum Schlachttierkörper, Arbeiten auf der unreinen Seite sind räumlich, personell und funktionell von der reinen Seite zu trennen
    - Zutritt von unreiner zur reinen Seite nur über Hygieneschleuse (Stiefel- und Schürzenwaschanlage, keine betriebsfremden Personen in der Schlachthalle, kein Personenverkehr während des Schlachtprozesses, farbliche Kennzeichnung der Schutzkleidung von Mitarbeitern auf der unreinen Seite, Wechsel von unreiner auf reine Seite nur nach gründlicher Reinigung oder Anlegen neuer Schutzkleidung
    - Fleisch darf weder direkt noch indirekt mit unreinen Tierkörperteilen (z.B. Boden, Wandecken, Podestkanten in Berührung kommen; diese Forderung muss auch unter ungünstigen Bedingungen (hohe Bandgeschwindigkeit, Urlaubszeit, Personalwechsel, Störungen im Betrieb, fehlende Aufsicht) eingehalten werden
    - ausreichend Zeit für Hygienemaßnahmen, Tätigkeitsbeschreibung in Form einer Arbeitsanweisung in verständlicher Form und Sprache (Hygiene, Arbeitsschutz) auch für einfache Tätigkeiten -> innerbetriebliche Hygieneanweisung für jeden einzelnen Arbeitsplatz, jedem Mitarbeiter vollständig bekannt, auch für angelerntes Personal verständlich, effektive Kontrolle.

    Quelle: F.S. Lmt
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