Spezielle Technik einer hygienischen Rinderschlachtung
- Enthäuten als Hauptkontaminationsquelle auf der unreinen Seite
- manuelle Vorenthäutung trennt nur ca. 20 % der Hautfläche vom Fleisch, Berührungen der Fleischoberfläche mit ungereinigter Hand oder über das Enthäutemesser nur bei sehr sorgfältigem Arbeiten zu vermeiden --> stärkste Kontaminationen im Bereich der Vorderbeine und des Brustbereiches
- zwei Drittel der Kühe mit therapieresistenten Euterentzündungen --> Kuheuter unter keinen Umständen enthäuten, so früh wie möglich im Schlachtprozess als Ganzes entfernen, Zitzen, Eutergewebe, Milchgänge und Zisternen dabei nicht eröffnen, Lymphknoten des Euters verbleiben am Tierkörper, laktierende Milchkühe gemolken zur Schlachtung, Kühe erst zum Schluss des Schlachttages schlachten, da Keimbelastung um eine Zehnerpotenz höher als bei männlichen Tieren
- Außenseite der losgelösten Haut darf auf keinen Fall das Fleisch berühren --> nur ausreichend weit vorgeschnittene Haut kann weit genug vom Fleisch wegfallen, Fixierung der Haut mit Haken bzw. Zangen verhindert ein Zurückschnellen der Hautlappen
- indirekter Kontakt der Tierkörper durch Aneinanderstoßen bzw. über fest eingebaute Einrichtungen, z.B. Podestkanten ist zu vermeiden (--> wenn unvermeidbar evtl. ständige Wasserspülung!), da ernstzunehmender Hygienemangel
- beim Enthäuten entstandene Verunreinigungen mit sauberem Messer abtragen, keinesfalls abduschen
- maschineller Hautabzug am günstigsten von oben nach unten, dabei auch maschinelle Enthäutung des Kopfes --> Absetzen erst nach Enthäuten; nicht zu starkes Ziehen in der letzten Phase des Hautabzuges bzw. sehr gründliches Mitschneiden, da sonst Wirbelbrüche
- beim Hautabzug nach oben Winkel von 45 – 50 o nicht überschreiten, Endphase hier besonders kritisch, da Zurückschleudern der Haut möglich --> Ausstreuung von Schmutzteilchen (Gesamtkeimzahl der äußeren Haut > 106/ cm2)
- Darminhalt mit Keimzahlen von 108 /g --> Entnahme der Eingeweide auf der reinen Seite als zentrales Problem der Schlachthygiene, größtmögliche Sorgfalt bei der Entnahme der Bauchorgane
- Weitertransport der Organe über Organrutsche oder in Einzelschalen auf einem Förderband (letztere Methode macht Untersuchung effizienter und verhindert Kreuzkontaminationen zwischen Organpaketen)
- Rodding verhindert Austritt von Vormageninhalt aus der Speiseröhre: Speiseröhre wird von der Luftröhre abgetrennt und direkt vor Eintritt in den Magen verschlossen --> Lösen der Speiseröhre im Halsbereich, Roddingstabe in Richtung Mageneingang gestoßen, dabei Speiseröhre von umliegenden Gewebe getrennt und direkt vor dem Mageneingang mittels Gummiring verschlossen
- beim Absetzen des Kopfes sollte die Speiseröhre zuletzt durchtrennt werden --> Verunreinigung der Kopfmuskulatur verhindert
- Freipräparieren des Anus (keine Verletzung!) und bei weiblichen Tieren der Scheide --> Verschluss des Enddarmes durch Eintüten und Abbinden mittels geknüpfter Schlinge bzw. mit Hilfe eines Elastrators (--> rutschfester Gummiring) alternativ Fixierung des Enddarmes unter Zug durch Edelstahlhaken mit anschließender Abbindung, Zurückverlagerung des umhüllten Gesamttraktes
- Spalten des Tierkörpers mit manuellen oder automatischen Sägen --> idealer Nährboden für MO aus Knochenmehl, Fett, Rückenmark und Blut --> integrierte Reinigungseinrichtung für Sägen (zwangsgesteuerte Vorreinigung mit kaltem, Hauptreinigung mit heißem Wasser) bzw. Reinigungskabine zu Sägenreinigung, Tierkörper sind abzuduschen
- Weiterbearbeitung des abgesetzten Kopfes in separater Reinigungskabine --> Verspritzen verunreinigten Spülwassers vermieden; Kopfreinigung von innen nach außen, Zunge ist herauszuziehen und gründlich zu bewegen --> Futtereste, Blut und Speichel entfernt, anschließend Reinigung von außen.
Quelle: F.S. Lmt
- Enthäuten als Hauptkontaminationsquelle auf der unreinen Seite
- manuelle Vorenthäutung trennt nur ca. 20 % der Hautfläche vom Fleisch, Berührungen der Fleischoberfläche mit ungereinigter Hand oder über das Enthäutemesser nur bei sehr sorgfältigem Arbeiten zu vermeiden --> stärkste Kontaminationen im Bereich der Vorderbeine und des Brustbereiches
- zwei Drittel der Kühe mit therapieresistenten Euterentzündungen --> Kuheuter unter keinen Umständen enthäuten, so früh wie möglich im Schlachtprozess als Ganzes entfernen, Zitzen, Eutergewebe, Milchgänge und Zisternen dabei nicht eröffnen, Lymphknoten des Euters verbleiben am Tierkörper, laktierende Milchkühe gemolken zur Schlachtung, Kühe erst zum Schluss des Schlachttages schlachten, da Keimbelastung um eine Zehnerpotenz höher als bei männlichen Tieren
- Außenseite der losgelösten Haut darf auf keinen Fall das Fleisch berühren --> nur ausreichend weit vorgeschnittene Haut kann weit genug vom Fleisch wegfallen, Fixierung der Haut mit Haken bzw. Zangen verhindert ein Zurückschnellen der Hautlappen
- indirekter Kontakt der Tierkörper durch Aneinanderstoßen bzw. über fest eingebaute Einrichtungen, z.B. Podestkanten ist zu vermeiden (--> wenn unvermeidbar evtl. ständige Wasserspülung!), da ernstzunehmender Hygienemangel
- beim Enthäuten entstandene Verunreinigungen mit sauberem Messer abtragen, keinesfalls abduschen
- maschineller Hautabzug am günstigsten von oben nach unten, dabei auch maschinelle Enthäutung des Kopfes --> Absetzen erst nach Enthäuten; nicht zu starkes Ziehen in der letzten Phase des Hautabzuges bzw. sehr gründliches Mitschneiden, da sonst Wirbelbrüche
- beim Hautabzug nach oben Winkel von 45 – 50 o nicht überschreiten, Endphase hier besonders kritisch, da Zurückschleudern der Haut möglich --> Ausstreuung von Schmutzteilchen (Gesamtkeimzahl der äußeren Haut > 106/ cm2)
- Darminhalt mit Keimzahlen von 108 /g --> Entnahme der Eingeweide auf der reinen Seite als zentrales Problem der Schlachthygiene, größtmögliche Sorgfalt bei der Entnahme der Bauchorgane
- Weitertransport der Organe über Organrutsche oder in Einzelschalen auf einem Förderband (letztere Methode macht Untersuchung effizienter und verhindert Kreuzkontaminationen zwischen Organpaketen)
- Rodding verhindert Austritt von Vormageninhalt aus der Speiseröhre: Speiseröhre wird von der Luftröhre abgetrennt und direkt vor Eintritt in den Magen verschlossen --> Lösen der Speiseröhre im Halsbereich, Roddingstabe in Richtung Mageneingang gestoßen, dabei Speiseröhre von umliegenden Gewebe getrennt und direkt vor dem Mageneingang mittels Gummiring verschlossen
- beim Absetzen des Kopfes sollte die Speiseröhre zuletzt durchtrennt werden --> Verunreinigung der Kopfmuskulatur verhindert
- Freipräparieren des Anus (keine Verletzung!) und bei weiblichen Tieren der Scheide --> Verschluss des Enddarmes durch Eintüten und Abbinden mittels geknüpfter Schlinge bzw. mit Hilfe eines Elastrators (--> rutschfester Gummiring) alternativ Fixierung des Enddarmes unter Zug durch Edelstahlhaken mit anschließender Abbindung, Zurückverlagerung des umhüllten Gesamttraktes
- Spalten des Tierkörpers mit manuellen oder automatischen Sägen --> idealer Nährboden für MO aus Knochenmehl, Fett, Rückenmark und Blut --> integrierte Reinigungseinrichtung für Sägen (zwangsgesteuerte Vorreinigung mit kaltem, Hauptreinigung mit heißem Wasser) bzw. Reinigungskabine zu Sägenreinigung, Tierkörper sind abzuduschen
- Weiterbearbeitung des abgesetzten Kopfes in separater Reinigungskabine --> Verspritzen verunreinigten Spülwassers vermieden; Kopfreinigung von innen nach außen, Zunge ist herauszuziehen und gründlich zu bewegen --> Futtereste, Blut und Speichel entfernt, anschließend Reinigung von außen.
Quelle: F.S. Lmt
