pH Wert Fleisch (PSE und DFD beim Fleisch)

[Karl Würthinger]

Achten Sie auf ihre Werte - Sichern Sie sich die Zufriedenheit ihrer Kunden - und haben Sie Erfolg.

Danke an Herrn Beser, das er mich auf diese Community aufmerksam gemacht hat.

Meine berufliche "Heimat" ist seit über 30 Jahren die Fleischwirtschaft.

Dabei war ich bei mehreren der größten Schlachtbetriebe in Österreich im Einkauf, Verkauf, Administration, Produktmanagement und in der Qualitätsbestimmung tätig.

Einige Jahre durften ich mithelfen das größte Schweine-Markenfleischprogramm in Österreich auf- und auszubauen.

Danach habe ich mich aber ganz der Quailtätsbestimmung verschrieben. Für mich war es immer eine unbefriedigende Situation wenn die Qualität des Fleisches nicht exakt, sprich nachweisbar, schnell und zuverlässig messbar war.

Jetzt werden alle hier den pH-Wert als wichtiges Kriterium kennen. Und wie viele von Ihnen arbeiten damit? Auch mir ist seit vielen Jahren dieser wichtige Wert bekannt.

Daher machte ich mich auf die Suche nach einem geeigneten Messgerät dafür. Und wenn ich von einem geeignetem Messgerät spreche dann ist das für mich nicht irgend ein adaptierte pH-Meter der ursprünglich für Labor, Boden-, oder Wasserproben entwickelt wurde. Hier gelten ganz andere Anforderungen als in der Fleischwirtschaft.

Wir haben viele Messgeräte probiert, aber fast kein wirklich zufriedenstellendes gefunden. Daraufhin habe ich gemeinsam mit einem Elektronikbauer, einem Verantwortlichem aus dem Klassifizierungsdienst und einigen Metzgern begonnen selber so ein Gerät zu entwickeln. Dieses Gerät bauen und vertreiben wir seit nunmehr 10 Jahren.

Im Laufe der Zeit kamen dann noch weitere Messparameter, Leitfähigkeit, Py-Wert und Farbe dazu.

Seit Jänner 2012 beschäftigen wir uns auch mit der NahInfrarot-Technologie. Diese Technik bringt wesentliche Vorteile in die Betriebe. Schnell, kostengünstig, ohne Zerstörung der Messprobe möglich und liefert viele und genaue Messergebnisse.

Und da für mich Daten im Labor zwar schön und wichtig sind, der Erfolg eines Betriebes aber in der Produktion liegt, gehen wir mit dieser Technologie hinaus in die Produktion und bestimmen dort inline am Kutter, Mischer, Tumbler etc laufend Fettgehalt, Wasser, Protein.... Also direkt dort wo tatsächlich gearbeitet wird. Damit hat der zuständige Produktionsleiter bzw. dessen Mitarbeiter sofort in die Produktion laufend aktuelle Messdaten und er kann bei Bedarf sofort eingreifen und optimieren.

Eine Technologie die in vielen anderen Produktionsbetrieben seit Jahren erfolgreich eingesetzt wird und auch den produzierenden Betrieben in der Fleischwirtschaft helfen wird.

Was habe Sie davon wenn Sie die Daten aus dem Labor bekommen, dabei feststellen das z. B. der Fettgehalt zu niedrig ist, die Wurst, das Hackfleisch aber schon fertig produziert sind. Da kriegen Sie ja nur sozusagen schwarz auf weiß bestätigt wie viel Geld Sie gerade wieder verloren haben.

Danke das Sie bisher gelesen haben. Und ich hofe es war/ist auch für die Interessenten aus Deutschland und der Schweiz verständlich.

Wir sind im übrigen gerade dabei unser pH-Wertmessgerät zu überarbeiten. Wenn SIE Vorschläge haben, was ein gutes pH-Wertmessgerät für SIE unbedingt können muss freu ich mich auf eine Nachricht.

Was es jetzt schon kann sehen Sie auf unserer Internetseite ph-cotrol-produktinformation bzw. ph-Cotrol-datenblatt

Ich glaube durch meine bisherigen Erfahrungen und meiner Kompetenz einen Beitrag in dieser Community einbringen zu können und freue mich auf regen Austausch.

Mit den besten Grüsse
Karl Würthinger

[designer]

pH-Wert Fleisch

Vielleicht sollten Sie dem einen oder den anderen etwas mehr über den PH-Wert an sich erkären, dass die Leute wissen um was es dabei geht!?

Potentia Hydrogenium usw (ich weiß es es ja

[Karl Würthinger]

Aw: pH-Wert Fleisch

Hallo Designer,

danke für die Anregung etwas näher auf den pH Wert einzugehen.

Ich nehme einmal an, das hier in erster Linie Praktiker "unterwegs" sein werden; daher versuche ich das Thema pH Wert eher praxisnahe anzugehen.

Egal ob Schwein, Rind, Schaf, Kalb... jedes Lebewesen hat als lebendes Tier etwa einen pH Wert von 7,0 bis 7,4.

Vereinfacht ausgedrückt gibt dabei der pH Wert den Säuregrad an.

Die Skala reicht dabei von 1 (sauer) bis 14 (alkalisch, basisch, wenn es um Flüssigkeiten, Wasser, Laugen etc. geht). Alkalisch ist somit das Gegenteil von Sauer, der ph Wert Bereich reicht dafür von 7 bis 14.

Säuren wie Magensäure, aber auch Zitronensäure oder Essig haben ein sehr niedrigen pH Wert von 1 bis 2.5. Wasser, je nach Härtegrad 6 bis 8,5 und liegt damit ziemlich in der Mitte. Es kann somit sauer oder alkalisch sein. Laugen, verschiedene Bleichmitteln, oft auch Seifen haben hohe pH Wert von 8 bis 12 und sind somit alkalisch oder basisch.

Was hat das ganze nun mit Fleisch zu tuen.

Sehr viel wie ich meine.

Sofort nach dem schlachten eines Tieres beginnt sich in der Muskulatur der pH Wert zu verändern. Er sinkt. Wie weit und wie schnell er dabei sinkt ist letztendlich ausschlaggebend für die Eigenschaften des Fleisches.

Am Beispiel Schwein:
Sinkt er zu schnell werden Sie am Schluss PSE-Fleisch (hell, wäßrig, schwammig, schlechte Wasserbindung, Safthaltevermögen, hohe Kochverluste in der Produktion und bei der Zubereitung; das berühmte Schrumpfschnitzel, und hier wird nicht die Pfanne größer, sondern das Fleisch immer kleiner, hoher Gelleeabsatz, schlechter Scheibenzusammenhalt und ungenügende Pökeleigenschaft, verminderte Salzaufnahme....) haben.

Sinkt hingegen der pH Wert nach der Schlachtung kaum finden Sie Fleisch mit DFD-Eigenschaften ( trocken, lehmig, verminderte Haltbarkeit...) vor.

Eine normale pH Wertsenkung beim Schwein läuft gleichmäßig und kontrolliert ab. Zwischen 30 und 45 Minuten nach der Schlachtung fällt der pH Wert auf einen Wert über 5,9 ab. In den meisten Fällen wird er dabei zwischen 5,9 und 6,4 liegen.

Mit Eintritt der Totenstarre, etwa 7 bis 12 Stunden nach der Schlachtung, wird auch der End pH Wert erreicht. Dieser liegt in einem Bereich von 5,4 bis 5,8 und bleibt dann auch mehrere Tage (3 - 5, abhängig von der Kühlung etc...) stabil. Nach dieser Zeit beginnt durch weitere Umsetzungsprozesse im Muskel der pH Wert wieder zu steigen.

Daraus ergibt sich:
Wollen Sie sicher Fleisch mit PSE-Eigenschaften ausschließen brauchen Sie 30 bis 45 Minuten nach der Schlachtung einen pH Wert über 5,9.

Soll ihr Fleisch nicht trocken, grobfasrig und zäh sein, eine lange Haltbarkeit, geringe Keimbelastung haben und nach Öffnen des Vakuumbeutels nicht verdorben sein dann brauchen Sie beim gekühlten Fleisch einen pH Wert zwischen 5,4 und 5,8.

Es ist leider nicht möglich über den pH Wert im gekühlten Fleisch PSE festzustellen. Dafür gibt es andere Messverfahren wie Leitfähigkeit und Impulsimpedanzmessung.

Bei Rindfleisch sieht die Sache ähnlich aus.
Da es eigentlich kein Rindfleisch mit PSE-Eigenschaften gibt erfolgt nur eine Messung. Bei ausgekühlten Schlachtkörpern etwa 16 bis 24 Stunden nach der Schlachtung. Zu diesem Zeitpunkt gemessene ph Werte unter 5,4 deuten auf DFD freien Status hin. Durch die Größe und Kompaktheit einer Rinderhälften empfiehlt sich in den wesentlichen wertbestimmenden Teilstücken den pH Wert zu messen.

Welche Faktoren beeinflussen nun den pH Wert?
Genetik der Tiere, Rasse, Typ und Muskelausprägung, bei Rindern auch die Fütterung, und hier besonders die letzten 4 Wochen vor der Schlachtung, der Transport zum Schlachthof, Ruhezeiten vor der Schlachtung, Zutrieb zur Tötung und die Tötung selbst haben den höchsten Einfluß.

Eine Eigenschaft die nicht direkt mit dem pH Wert zusammen hängt, aber die technologischen Eigenschaften und den Genusswert nach der Schlachtung wesentlich beeinflusst ist die Art der Kühlung und das Absinken der Temperatur im Muskel. Hier ist speziell die Phase vor Eintritt der Totenstarre entscheidend. Den in dieser Phase entscheidet sich dann ob die bisher festgestellten günstigen Eigenschaften im Fleisch erhalten bleiben oder vernichtet werden. Denn alle nachgelagerten Schritte in der Produktion und schlussendlich auch bei der Zubereitung zu Hause können keine Verbesserung mehr herbeiführen.

Neben den bekannten Fleischfehlern wie PSE und DFD gibt es verschiedene Mischformen.

Wie häufig tritt nun PSE/DFD auf.
Unsere modernen Züchtungen und die Bezahlung nach Mager- Muskelfleischanteil begünstigt diese Eigenschaft. Daher tritt PSE auch verstärkt bei Tieren in den Klassen S und E auf und je nach Region und Herkunft der Tiere liegt der Anteil bei 30 %.
DFD-Eigenschaften werden dagegen seltener festgestellt und liegen in der Regel unter 10 %.

Hier noch ein Link wie Sie mit dem pH Wert ihre Produktion steuern können.

Und wenn Sie das alles und noch ein wenig mehr lieber in Ruhe als pdf lesen und vielleicht sogar ausdrucken wollen benützen Sie dafür die angehängte Datei. Sie finden dabei eine 8 seitige ausführliche Beschreibung zu pH Wert, Auswahl und Umgang mit Fleisch, Grenzwerte zu verschiedenen Fleischwaren und Tipps für ihr Verkaufsgespräch.

Für weitere Fragen und Anregungen einfach kurze Nachricht.

Weiterhin alles Gute
Karl Würthinger aus Pettenbach


[attachment=19]Cotrol-FleischInfo.pdf[/attachment]

[Admin]

Aw: pH-Wert Fleisch

Hallo Herr Würthinger,

herzlich willkommen und vielen Dank für diese gute Erläuterung des PH-Wertes!
Es ist wirklich ein wichtiges Thema, da der PH-Wert für alle weiteren Verarbeitungsschritte ausschlaggebend ist. Wenn der PH-Wert nicht passt, kann die Wurst schon nix mehr werden.

Da ich momentan beruflich sehr eingebunden bin, finde ich leider kaum Zeit auch mal ein paar Themen zu verfassen. Dies wird sich hoffentlich auch bald noch mal ändern, so das ich hier etwas mehr präsent sein kann.

[designer]

Aw: pH-Wert Fleisch

Nicht nur bei der Wurst ist der pH Wert wichtig, wir messen ihn auch bei jeder Schinken-Herstellung. Frage dazu: pH Wert im Fleisch, misst das jemand von euch auch bei der Salami bzw. Rohwurst Herstellung?

[Karl Würthinger]

Aw: pH-Wert Fleisch

Hallo deliCjous,

danke für die netten Worten und den Willkommensgruß.

Da Fleischqualität immer die Summe mehrerer Faktoren ist (sensorische, technologische, hygienische und ernährungsphysiologische Eignung) ist zu allererst zu klären für welchen Verwendungszweck (Herstellung bestimmter Produkte oder die Verwendung als Frischfleisch) ich ein bestimmtes Stück Fleisch brauche.

In den letzten Jahrzehnten traten bei Schweinefleisch vor allem Probleme bei der Farbe (zu blaß, ggf. zu dunkel), bei der Wasserbindung (zu hohe Verluste beim Lagern und Erhitzen) und bei der sensorischen Qualität(zäh, trocken, zu wenig aromatisch) auf.

Die hauptverantwortliche Rolle dafür spielte Fleisch mit PSE-Abweichungen.

Mit einer einfachen und schnellen Messung des pH-Wertes kann daher ein ganz erheblicher Teil der Qualitätsvariationen sicher erfasst werden.

Aus zeittechnischen Gründen muß diese Messung am Schlachtband durchgeführt werden.

Eine permanente Erfassung des pH-Wertes und Kennzeichnung der Schlachtkörper stellt dann auch die Ausgangsbasis für eine fehlerfreie Produktion in den nachgelagerten Verarbeitungs- und Produktionsbetrieben dar.

In vielen anderen Branchen (Automobil, Pharma, Elektrotechnik, etc...) ist eine Kontrolle von wesentlichen Merkmalen, die für die weitere fehlerfreie Verwendung wichtig sind, längst Standard.

Längst sieht man in diesen Betrieben, das ein funktionierendes und abgestimmtes Qualitätsmanagement kein notwendiges Übel sein muß, sondern zum Betriebserfolg beitragen kann.

Dies von meiner Seite einfach auch einmal eine weitere Anregung dazu.

Jedenfalls freue ich mich auf weitere spannende Themen von Ihnen und wünsche Ihnen, das Sie dafür bald wieder die entsprechende Zeit finden.

Liebe Grüße aus Österreich

[Karl Würthinger]

Aw: pH-Wert Fleisch

Hallo Designer!

Zu ihrer Frage ph-Wert im Fleisch bei der Salami- und Rohwurstherstellung.

Ich würde Ihnen empfehlen bei der Salami- und Rohwurstherstellung mindestens zweimal den pH-Wert zu messen.

Das erste Mal bei der Fleischauswahl bzw. Vorbereitung.
Hier sollten Sie darauf achten nur Fleisch mit einem pH-Wert (im gekühltem Fleisch) unter 5,8 zu verwenden. Bei höheren pH-Werten haben Sie DFD-Abweichungen.

DFD-Fleisch hat eine sehr hohe Wasserbindung; bei der Rohwurstreifung muß aber Wasser abgeführt werden, was aber eben durch die höhere Wasserbindung unzureichend passiert.

Sie schreiben das Sie auch Schinken herstellen. Verwenden Sie dafür das wegen zu hohem pH-Wert bei der Rohwurstherstellung aussortierte Fleisch. Hier ist eine höhere Wasserbindung erwünscht, und bringt Ihnen dabei auch wirtschaftliche Vorteile. Achten Sie darauf das der Anteil 20 % in der Gesamtmenge nicht übersteigt. Beachten Sie dabei weiters die Farbe ob sie noch in das von Ihnen gewünschte Schnittbild passt. Zu dunkel wird von vielen Konsumenten als alt angesehen.

Die Sortierung der Fleischstandards ist für die Rohwurstherstellung sehr gründlich durchzuführen.

Das zweite Mal messen Sie den pH-Wert während der Reifung.
Für die Reifung ist der pH-Wert in dem Bereich von 5,2 von besonderer Bedeutung.
Sie werden anfangs öfter messen müssen um den Zeitpunkt zu kennen wann das bei ihren Produkten ist.
Im Laufe der Zeit bekommen Sie dazu aber ein ein sehr gutes Gefühl und werden bald ziemlich genau den jeweilig richtigen Zeitpunkt kennen.

In diesem pH-Wertbereich befindet sich der sogenannte iso-elektrische Punkt des Fleischeiweißes.

Und hier erfolgt die Umrötung sowie Gelbildung der an der Grenzfläche zwischen Speck und Fleischpartikeln befindlichen Eiweißlösung.

Die Gelbildung ist wichtig für die Bindung der Speckteilchen an die Brätmasse.

Außerdem ist am iso-elektrischen Punkt das Wasserabgabevermögen des Fleisches am größten.

Daher ist es auch meist angebracht jetzt mit der Temperatur etwas zurück zufahren damit die säurebildenden Bakterien etwas gehemmt werden.

Abschließend.
Folgende Fehlfabrikate bei der Rohwurstherstellung können mit dem pH-Wert zusammenhängen.

Mangelnde Schnittfestigkeit
Es wird Fleisch mit zu hohen pH-Werten verarbeitet. Bei Fleisch mit hohen pH-Werten ist keine ausreichende Säuerung vorhanden.

Weiche Rohwurst
Fleisch mit hohem pH-Wert welches Wasser schlecht abgibt kann hierfür die Ursache sein

Beißiger Geschmack
Meist zu hohe Temperatur während der Reifung oder aber auch zu hohe Zuckergabe die den pH-Wert zu weit herabsetzt.

Messung und Kontrolle des pH-Wertes bei der Rohwurstherstellung macht daher durchaus Sinn.

Bin ich doch überhaupt erst damit in der Lage Fehlfabrikte zu vermeiden.

Zu ihrer Frage macht das wer.
Ich habe einige Kunden die bei der Rohwurstherstellung so vorgehen.
Die wahre Kunst der Rohwurstherstellung zeigt sich doch erst wenn Sie größerer Kaliber (Mailändersalami z.b.) oder Rohwürste mit unterschiedlichen Formen und Dicke herstellen können. Wie in etwa eine Knoblauchsalami die tatsächlich die Form eines Knoblauches hat, an der dicksten Stelle etwa 15 cm Durchmesser und dann eben wie ein ganzer Knoblauchknollen verjüngend auf 0.

Und da treffen Sie den Meister dann auch mal am Samstag nachmittag vor der Reifekammer weil eben jetzt der iso-elektrische Punkt erreicht ist. Da müssen sie ihren Beruf aber schon wirklich lieben.

Auf Antworten und Erfahrungen von weitern Betrieben bin ich auch sehr gespannt.

Danke.

Mit den besten Grüßen; Karl Würthinger