Pflanzliche Gelier- und Verdickungsmittel für Fleisch

[Alexander Stephan]

Aw: Pflanzliche Gelier- und Verdickungsmittel für Fleisch

Ich würde hier auch ein wenig wiedersprechen. Wenn ein Fleischprodukt Carragen enthält immer auf 70°C Kerntemperatur erhitzen alles andere gibt Fehlprodukte!

Gruß
Alex

[Henry Rose]

Aw: Pflanzliche Gelier- und Verdickungsmittel für Fleisch

Damit hier kein falscher Eindruck entsteht:

Für die Herstellung normaler Brüh- und Kochwurstwaren werden keine Hydrokolloide verwendet. Das ist auch nicht notwendig. Bei ordentlicher Verarbeitung, d.h. Kuttern wird das Fleischeiweiß aus den Muskelfasern soweit aufgeschlossen, dass eine stabile Emulsion entsteht, die durch Erhitzen (Brühen oder kochen) stabilisiert wird. Nur wenn man mehr Wasser hinzugibt, als es die normale Bindefähigkeit einer Rezeptur zulässt, können Hydrokolloide dazu dienen, trotzdem eine stabile Emulsion zu erzielen.

[Fleischbranche.de]

Hydrokolloide (gehören zu den Polysacchariden).


Für die Fleischwaren Herstellung wird vor allem das Carrageenan verwendet.
Gewinn durch Extraktion mit Wasser aus Rotalgen.

Besteht aus drei Haupttypen (Kapa, Iotta, Lambda C.)

- Weitere Hydrokolloide wie Xanthan, Guar- und Johannisbrotkernmehl sowie Pektine, erhöhen in Kombination mit Carrageenan die Gelfestigkeit.

- Lösung im Wasser bei 45 - 60°, beim erkalten unter 50° dreidimensionales Netzwerk, Gelbildung.

- Gute Carrageenan Präparate sind absolut geschmacksneutral.

- Anwendungsgebiet bei Fleisch- und fettarmem, wasserreichen Rezepturen und der Herstellung von Brühwurstkonserven.

Vorteile:

Verminderung von Geleebsatz
Geringere Garverluste / Synerese
Verbesserung der Schneidbarkeit
Verbesserung der Konsistenz