BEFFE Berechnung / Analytische Berechnungen bei Brühwürsten

[Fleischbranche.de]

1. Fleischeiweiß

Gesamteiweiß
- Fremdeiweiß (fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen)
= Fleischeiweiß


2. Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE)

Fleischeiweiß
- Bindegewebseiweiß
= Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß


3. BEFFE im Fleischeiweiß


(Fleischeiweiß % - Bindegewebseiweiß %) x 100
______________________________________________

Fleischeiweiß %


4. Fremdwasser

-> Federzahl 4 (Protein : Wasser = 1 : 3,7 bei Rind- und Schweinefleisch)
-> Berechnung: Analysierter Wassergehalt z.B. 60,90 %
- Eigenwasser (Fleischeiweiß x 4) z.B.- 46,00 %

=Fremdwasser =14,90 %


5. Wasser/Eiweiß - Verhältnis

Ist diese Verhältniszahl größer als 4, so ist Fremdwasser rechnerisch nachweisbar.


6. P-Zahl

Die im Fleisch von Natur aus vorliegenden Phosphate sowie die zugesetzten Phosphate werden analytisch erfasst und in Relation zum Fleischeiweiß gesetzt.

Berechnung nach der Formel:

P - Zahl =

P2O5-Gehaltx100 z.B. 0,22x100
__________________________________________ =1,91

Fleischeiweiß in % z.B. 11.5 %

P - Zahl > 2,4 -> Phosphatzusatz nachgewiesen

Mit freundlicher Genehmigung der
Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern