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Fleischsortierung nach Standards (GEHA)

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  • Fleischsortierung nach Standards (GEHA)

    Fleischsortierung nach Standards

    Schweinefleisch Sortierung

    SI (Schweinefleisch, fettgewebs- und sehnenarm)
    Wassergehalt: 75,0%
    Fettgehalt: 5,0%
    Proteingehalt: 20,0%
    BEFFE: 19,00%

    SII (Schweinefleisch, überwiegend sehnenarm, geringer Fettanteil)
    Wassergehalt: 73,0%
    Fettgehalt: 8,0%
    Proteingehalt: 19,0%
    BEFFE: 17,50%

    SII/III (Schweinefleisch, entsehnt, geringer Fettanteil)
    Wassergehalt: 73,0%
    Fettgehalt: 8,0%
    Proteingehalt: 19,0%
    BEFFE: 17,10%

    SIII (Schweinefleisch, grob entsehnt, geringer Fettanteil)
    Wassergehalt: 70,0%
    Fettgehalt: 11,0%
    Proteingehalt: 19,0%
    BEFFE: 16,10%

    SIV (Schweinefleisch, entsehnt, mit sichtbarem Fettanteil)
    Wassergehalt: 53,0%
    Fettgehalt: 33,0%
    Proteingehalt: 14,0%
    BEFFE: 11,90%

    SV (Schweinebauch wie gewachsen, sichtbarer Fettanteil)
    Wassergehalt: 32,0%
    Fettgehalt: 60,0%
    Proteingehalt: 8,0%
    BEFFE: 6,80%

    SVI (Schweinebacken)
    Wassergehalt: 40,0%
    Fettgehalt: 50,0%
    Proteingehalt: 10,0%
    BEFFE: 7,00%

    SVII (Nackenspeck)
    Wassergehalt: 17,0%
    Fettgehalt: 78,0%
    Proteingehalt: 5,0%
    BEFFE: 2,50%

    SVIII (Rückenspeck ohne Schwarte) Wassergehalt: 8,0%
    Fettgehalt: 90,0%
    Proteingehalt: 2,0%
    BEFFE: 0,30%

    SIX (Fettzuschnitte)
    Wassergehalt: 25,0%
    Fettgehalt: 70,0%
    Proteingehalt: 5,0%
    BEFFE: 2,50%

    SX (Wamme)
    Wassergehalt: 40,0%
    Fettgehalt: 50,0%
    Proteingehalt: 10,0%
    BEFFE: 7,00%

    SXI (Flomen)
    Wassergehalt: 20,0%
    Fettgehalt: 75,0%
    Proteingehalt: 5,0%
    BEFFE: 3,20%

    Schweineleber
    Wassergehalt: 76%
    Fettgehalt: 5%
    Proteingehalt: 19%
    BEFFE: 18%


    Rindfleisch Sortierung

    RI (Rindfleisch, gut entsehnt und entfettet, ohne Sehnen und sichtbares Fett)
    Wassergehalt: 75,0%
    Fettgehalt: 4,0%
    Proteingehalt: 21,0%
    BEFFE: 19,50%

    RII (Rindfleisch, grob entsehnt und entfettet, mit geringem Fettanteil)
    Wassergehalt: 72,0%
    Fettgehalt: 8,0%
    Proteingehalt: 20,0%
    BEFFE: 17,00%

    RIII (Rindfleisch, grob entsehnt, mit sichtbarem Fettanteil)
    Wassergehalt: 69,0%
    Fettgehalt: 12,0%
    Proteingehalt: 19,0%
    BEFFE: 15,60%

    RIV (Rindfleisch, fett- und sehnenhaltig, sichtbarer Fettanteil, bindegewebshaltig)
    Wassergehalt: 64,0%
    Fettgehalt: 18,0%
    Proteingehalt: 18,0%
    BEFFE: 13,50%

    RV (Rindfleisch, sehnenarm, mit sichtbaren Fettanteil)
    Wassergehalt: 50,0%
    Fettgehalt: 35,0%
    Proteingehalt: 15,0%
    BEFFE: 11,20%


    Kuhfleisch Sortierung

    KUHI (Kuhfleisch entsehnt und entfettet, ohne Sehnen und sichtbares Fett)
    Wassergehalt: 75,0%
    Fettgehalt: 4,0%
    Proteingehalt: 21,0%
    BEFFE: 19,50%

    KUHII (Kuhfleisch grob entsehnt und entfettet, mit geringem Fettanteil)
    Wassergehalt: 73,0%
    Fettgehalt: 5,0%
    Proteingehalt: 22,0%
    BEFFE: 16,50%


    Kalbfleisch Sortierung

    KAI (Kalbfleisch, gut entsehnt und entfettet, ohne Sehnen und sichtbares Fett)
    Wassergehalt: 76,0%
    Fettgehalt: 4,0%
    Proteingehalt: 20,0%
    BEFFE: 18,60%

    KAII (Kalbfleisch, grob entsehnt und entfettet, mit geringem Fettanteil)
    Wassergehalt: 73,0%
    Fettgehalt: 8,0%
    Proteingehalt: 19,0%
    BEFFE: 16,10%

    KAIII (Kalbfleisch, grob entsehnt, mit sichtbarem Fettanteil)
    Wassergehalt: 67,0%
    Fettgehalt: 15,0%
    Proteingehalt: 18,0%
    BEFFE: 14,40%

    KAIV (Kalbfleisch, fett- und sehnenhaltig, sichtbarer Fettanteil, bindegewebshaltig)
    Wassergehalt: 60,0%
    Fettgehalt: 24,0%
    Proteingehalt: 16,0%
    BEFFE: 12,00%
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  • #2
    Aw: Fleischsortierung nach Standards (GEHA)

    Hallo Ivan,

    hierzu habe ich einen interessanten Link gefunden.
    http://www.mail4.org/geha_sk.html
    Dürfte vor allem im Hinblick auf die kommende LMIV interessant werden.

    Und hier noch ein paar Bilder zur besseren Visualisierung:
    http://www.ms-visucom.de/r30/vc_shop...erung_engl.pdf
    Die Bildqualität ist allerdings nicht überragend.

    Beste Grüße
    Peter

    Kommentar


    • #3
      Aw: Fleischsortierung nach Standards (GEHA)

      Hallo Zusammen!
      Ist da nicht das Zerlegehandbuch was die Bizerba und Gewürzueller zusammen gemacht haben das Richtige?
      Schöne Grüße
      Tobias
      Tobias Locher
      Projektmanager und Berater in der retail Branche

      Mehr Wissen von Lebensmittel:
      www.lanisto.de

      B+L newMedia GmbH, Hilden

      Kommentar


      • #4
        Aw: Fleischsortierung nach Standards (GEHA)

        Hallo Tobias, hallo Forum,

        absolut richtig.
        Der Ordner (Offiziell GeHa-System, abgeleitet von Gewürzmüller und Hack, die ursprünglichen Autoren) ist aber nicht unbedingt für jeden erschwinglich.
        Zudem ist mir nicht bekannt, dass er aktuell noch verfügbar ist.

        in diesem Zusammenhang habe ich noch folgendes gefunden:
        http://www.amazon.de/Die-Fleischer-S...s=geha+fleisch
        Derzeit aber leider auch nicht verfügbar.
        Da ich einen der Autoren persönlich kenne, versuche ich mal in Erfahrung zu bringen, ob Neuauflagen geplant sind.

        Beste Grüße
        Peter

        Kommentar


        • #5
          Aw: Fleischsortierung nach Standards (GEHA)

          Ich frag mal bei Bizerba nach!
          Tobias Locher
          Projektmanager und Berater in der retail Branche

          Mehr Wissen von Lebensmittel:
          www.lanisto.de

          B+L newMedia GmbH, Hilden

          Kommentar


          • #6
            Aw: Fleischsortierung nach Standards (GEHA)

            Hallo Community, hallo Tobias,

            ich habe den Hinweis bekommen, dass der Ordner aktuell über den Fleischerverband zu beziehen ist.
            http://www.fleischerhandwerk.de/dien...lkulieren.html
            Anscheinend zwar nur für Innungsbetriebe, aber jeder kennt ja jemanden, der jemanden kennt...

            Weitere Informationen zu einem PC-gestützten System bekomme ich noch und reiche diese dann nach.

            Beste Grüße
            Peter

            Kommentar


            • #7
              Aw: Fleischsortierung nach Standards (GEHA)

              Hallo Community,

              bitte ium Entschuldigung, dass es etwas länger gedauert hat.
              Ich habe mir nur ein Originalexemplar ausgeliehen und dieses persönlich getestet.
              Die von mir oben genannte Software ist m.E. ideal für das Handwerk.
              Man muss zwar ein bisschen Zeit investieren um sich sicher in der Umgebung bewegen zu können und alle Stammdaten zu pflegen, aber dann ist es ein sehr wertvolles Werkzeug.
              Informationen und Bezug unter
              http://www.holzmann-medienshop.de/go...rderNo=1945.02

              Beste Grüße
              Peter

              Kommentar


              • #8
                Aw: Fleischsortierung nach Standards (GEHA)

                Hallo zusammen,

                Mit dem Thema Fleischstandards beschäftige ich mich schon seit „Jahrzehnten".
                Folgende Hinweise meinerseits:
                es ist im Prinzip vollkommen egal, wie Sie Ihre Fleischsorten/Verarbeitungs-Standards benennen, Oder definieren. Das allein wesentliche ist, dass sie diese Standards einhalten. Unabhängig von Einkaufsqualitäten (magere Schweine, fettere Schweine) sollten diese Standards immer den ungefähr gleichen Fettgehalt und BE-Gehalt aufweisen.
                ich warne aber an dieser Stelle ausdrücklich davor, die chemischen Analysen Werte von GeHa blind zu übernehmen. Ganz wesentlich bei dieser Thematik ist das Übereinstimmen der Analysenwerte mit der Wirklichkeit. Aus meiner Erfahrung definieren die meisten Betriebe Ihrer Verarbeitungsartikel größtenteils unterschiedlich. Dies hängt auch mit dem Portfolio des Betriebes zusammen. Deshalb biete ich meinen Kunden Schnellanalysen über NIR Technik, um den Zusammenhang zur Realität herzustellen.

                Der nächste Schritt ist die Erarbeitung von Rohstoff-Spezifikationen. Die Grundform dazu habe ich schon vor Jahren entwickelt, und kann so, speziell auf den Kunden, zugeschnittene Spezifikationen zur Verfügung stellen. Diese Spezifikationen werden in der Regel als Foto an die Wand, oder zumindest in einem Ordner in der Produktion abgelegt.
                Nur wenn Sie die(selbst definierten) Verarbeitungs-Standards einhalten können Sie:

                gleichmäßige Wurstwaren erzeugen
                die Verarbeitungs-Standards ordentlich kalkulieren
                und, was noch wichtiger ist, die Edelteile korrekt kalkulieren.

                Ich habe dazu im Laufe der Zeit nahezu sämtliche Rohstoffe, die in der Fleischwirtschaft eingesetzt werden mit analytischen Kennzahlen hinterlegt – und seit einigen Monaten zusätzlich den Anteil gesättigter Fettsäuren hinzugefügt.

                Damit füttere ich mein Modul Rezepturoptimierungsprogramm/Rezeptur Verwaltungsprogramm(Auf Excel Basis) und kann so meinen Kunden ein effizientes und schlagkräftiges Instrument zur Rezepturgestaltung zur Verfügung stellen.
                ich möchte jetzt diesen Beitrag nicht zu sehr als Werbeblock darstellen, deshalb verzichte ich an dieser Stelle auf alle Features dieses Programms. Interessierte Leser können mich natürlich dazu jederzeit kontaktieren.
                Weitere Informationen können Sie auch meiner Webseite entnehmen:
                www.fleischer-beratung.de

                mit freundlichen Grüßen
                Jürgen Huber
                Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 11.06.2014, 10:06. Grund: Format angepasst
                Jürgen Huber
                Huber Consult e.K.

                Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
                staatl. gepr. Fleischtechniker
                REFA-Prozessorganisator
                Unternehmercoach
                Fachberater für die Fleischwirtschaft

                www.fleischer-beratung.de

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