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Der Einfluss von Salzen auf das WBV von Fleisch

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    Der Einfluss von Salzen auf das WBV von Fleisch

    Der Einfluss von Salzen auf das Wasserbindevermögen von Fleisch

    Wirkungsprinzip


    Dissoziation der Salze in Kationen und Anionen
    ?
    Wechselwirkung mit Muskelproteinen
    ?
    Verdichtung oder Aufweitung der Proteinstruktur
    ?

    Veränderung der Löslichkeit
    Zunahme bzw. Abnahme von WBV und Löslichkeit

    Wirkung von Neutralsalzen (z.B. NaCl)

    Effekt I: pH < IP (? Anzahl positiv geladener Gruppen überwiegt)

    R-NH3+ + H3NR´ + 2 A- ? R-NH3A AH3N-R´
    (Abstoßung bzw. keine Abstoßung)
    ?
    geringeres Wasserbindevermögen

    Effekt II: pH > IP (? Anzahl negativ geladener Gruppen überwiegt)

    R-NH3+ ......... -OOCR´ + X+A- ? R-NH3A HOOC-R´
    (Anziehung bzw. keine Anziehung)
    ?
    höheres Wasserbindevermögen

    Achtung: Erdalkalisalze (z.B. CaCl2) führen durch Verknüpfung negativer Ladungsgruppen im Protein zur Molekülverdichtung (? geringere Erhöhung des WBV, verglichen mit Alkalisalzen, z.B. NaCl ==> Probleme bei Na-reduzierter Ware)

    Wirkung von Salzen aus schwachen organischen Säuren und starken Basen

    Beispiele: Citrate, Tartrate, Lactate, Acetate, Soda

    Effekt I: Komplexbindung bzw. Fällung bzw. Ionenaustausch von Erdalkaliionen in Proteinmolekülen

    Effekt II: Erhöhung der Ionenstärke im Brät (? Konzentration der Ionen, Wertigkeit)

    Effekt III: Erhöhung des pH-Wertes, da basische Reaktion dieser Salze in wässriger Lösung (Ausnahmen bei Säuren mit mehreren Carboxylgruppen, die nicht vollständig durch die Lauge „neutralisiert wurden)

    Effekt IV: Bindung der Säurerestionen an proteingebundene Erdalkaliionen

    Wirkung von Na- bzw. K- Diphosphaten (Na2H2P2O7)
    Effekt I: Diphosphationen bewirken Dissoziation des Aktomyosinkomplexes
    (? verbesserte Lösung und Quellung der dissoziierten Bestandteile) sowie Depolymerisation der Moleküle
    (Außerdem Effekte II bis IV der Salze aus schwachen organischen Säuren und starken anorganischen Basen)

    Mit freundlicher Genehmigung der
    Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern
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