Der Einfluss von Salzen auf das WBV von Fleisch

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Der Einfluss von Salzen auf das Wasserbindevermögen von Fleisch

Wirkungsprinzip

Dissoziation der Salze in Kationen und Anionen

?

Wechselwirkung mit Muskelproteinen

?

Verdichtung oder Aufweitung der Proteinstruktur

?

Veränderung der Löslichkeit

Zunahme bzw. Abnahme von WBV und Löslichkeit

Wirkung von Neutralsalzen (z.B. NaCl)

Effekt I: pH < IP (? Anzahl positiv geladener Gruppen überwiegt)

R-NH₃⁺ + H₃NR´ + 2 A^- ? R-NH₃A AH₃N-R´

(Abstoßung bzw. keine Abstoßung)

?

geringeres Wasserbindevermögen

Effekt II: pH > IP (? Anzahl negativ geladener Gruppen überwiegt)

R-NH₃⁺ ......... ^-OOCR´ + X⁺A^- ? R-NH₃A HOOC-R´

(Anziehung bzw. keine Anziehung)

?

_{höheres Wasserbindevermögen}

Achtung: Erdalkalisalze (z.B. CaCl₂) führen durch Verknüpfung negativer Ladungsgruppen im Protein zur Molekülverdichtung (? geringere Erhöhung des WBV, verglichen mit Alkalisalzen, z.B. NaCl ==> Probleme bei Na-reduzierter Ware)

Wirkung von Salzen aus schwachen organischen Säuren und starken Basen

Beispiele: Citrate, Tartrate, Lactate, Acetate, Soda

Effekt I: Komplexbindung bzw. Fällung bzw. Ionenaustausch von Erdalkaliionen in Proteinmolekülen

Effekt II: Erhöhung der Ionenstärke im Brät (? Konzentration der Ionen, Wertigkeit)

Effekt III: Erhöhung des pH-Wertes, da basische Reaktion dieser Salze in wässriger Lösung (Ausnahmen bei Säuren mit mehreren Carboxylgruppen, die nicht vollständig durch die Lauge „neutralisiert wurden)

Effekt IV: Bindung der Säurerestionen an proteingebundene Erdalkaliionen

Wirkung von Na- bzw. K- Diphosphaten (Na₂H₂P₂O₇)
Effekt I: Diphosphationen bewirken Dissoziation des Aktomyosinkomplexes
(? verbesserte Lösung und Quellung der dissoziierten Bestandteile) sowie Depolymerisation der Moleküle
(Außerdem Effekte II bis IV der Salze aus schwachen organischen Säuren und starken anorganischen Basen)

Mit freundlicher Genehmigung der
Fachschule für Lebensmitteltechnik Kaiserslautern