Stoff | Veränderung |
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Nitrit | [ul] [li]Reduktion zu NO[/li] [li]Oxidation von NO zu NO2[/li] [li]Oxidation von Hämoglobin zu Methämoglobin (geschätzte letale Dosis 2g NaNO2)[/li] [li]Methämoglobinämie/ Anoxie (=innere Erstickung)[/li] [/ul] |
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Nitrat | Reduktion zu Nitrit durch Mikroorganismen im Verdauungstrakt ist der erste Schritt für die Nitrosierungsreaktion (-> Nitrosamine) im sauren Magensaft (keine akute Wirkung) |
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Nitrosamine (z.B. Dimethylnitrosamin) [attachment=426]dimethylnitrosamin.png[/attachment] |
[ul] [li]Entstehung durch Reaktion von Nitrit mit sekundären Aminen (optimal: pH~ 3,0 ->Magensaft)[/li] [li]Entstehung durch stärkeres ERhitzen gepökelter Produkte (z.B. Braten und Grillen)[/li] [li]teratogene und cancerogene (Krebseregend) (Alkylierungsreaktion an der DNS) Wirkung[/li] [/ul] |
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[ul]
[li]Strenge Anforderungen an Zusammensetzung und Verwendung von Nitritpökelsalz (NPS)[/li]
[li]Stark einschränkende Verwendung von Nitrat (Dosierungsvorschriften)[/li]
[li]
[ul]
[li]Verwendung der technologisch verwendbaren Ascorbinsäuremenge (->Restnitrit gering)[/li]
[li]Fleisch-VO (Gesetzliche Regelung durch die Fleisch-Verordung[/li]
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Kommentar