Taupunkttemperatur

[Tom]

Mahlzeit,
Diese Frage richtet sich vor allem an die Techniker unter euch

Wir haben im Betrieb einen Spriralofen. So ein Trümmerteil der bietet die Einstell-Option der sog. "Taupunkttemperatur" nur kein Mensch kann mir plausibel erklären wofür eben dies Taupunkttemperatur gut ist bzw. was ich damit bewirken kann.
Andere Möglichkeit ich bin zu blöde das zu schnallen. ?(
Was ich bisher weiß ist das di Taupunkttemperatur durch den eingespeisten Dampf gesteuert wird und auch von einigen anderen Parametern abhängig ist.
In der letzten Woche hatte ich zwar 2 Anwendungstechniker vom Hersteller da aber wegen Sprachproblemen (Holländisch & Deutsch) sind wir nicht auf den Punkt gekommen.

[Korny1986]

RE: Taupunkttemperatur

Luft ist ein relativ schlechter Wärmeleiter. So ist es z.B. ohne weiteres Möglich die Hand in einen Ofen mit 100°C zu halten – in 100°C heißes Wasser oder Fett hält man es nur sehr viel kürzer aus. Mit der Regulierung des Taupunktes am Ofen ist letzten Endes die Regulierung der Luftfeuchte gemeint. Je höher die Luftfeuchte, also der Wassergehalt in der Luft ist, desto höher die Wärmeleitfähigkeit.

Jeder der schon mal einen Saunaaufguss mitgemacht hat kennt das. Wenn in der Sauna 90°C sind hält man es als geübter Saunagänger ohne Probleme 20 min in der Sauna aus. Wenn jetzt im Rahmen des Aufgusses die hübsche Saunameisterin kommt und Aufgussflüssigkeit (Wasser) über den Steinen verdampfen lässt, steigt die Luftfeuchtigkeit in der Sauna an und die Wärmeübertragung der Luft wird somit gesteigert. Ein Saunaaufguss ist also sehr viel intensiver als ein normaler Saunagang. Man hält es nicht so lange in der Sauna aus obwohl ja immer die gleiche Temperatur, also 90°C, in der Sauna ist.

Je höher die Luftfeuchte im Ofen ist desto schneller werden die Produkte erhitzt. Man muss die Luftfeuchte aber dennoch regulieren und aufpassen dass sie Produktgemäß angepasst ist. So werden viele Produkte bei einer hohen Luftfeuchtigkeit zwar schneller erhitzt aber z.B. nur schlecht Braun bzw. bräunlich gefärbt. Das hat damit zu tun dass das Wasser aus der Luft an allem was kälter ist, also auch am Produkt welches in den Ofen kommt, kondensiert.

[Kampfsau[GER]]

Jetzt muß ich erst mal Fragen wozu ihr den Spiralkocher benutzt.

Der Taupunkt sagt nichts anderes aus als den Punkt wo der Dampf anfängt zu kondensieren. Damit liegt dieser immer verschieden und kann durch Temperatur und Druck verändert werden (hierzu gibt es entsprechende Tabellen)
Ich könnte mir nun vorstellen das du mit dieser Option die "Rückbefeuchtung" für eure Produkte einstellen kannst um somit die "Austrocknungsverluste" zu minimieren. Wir benutzen Spiralkocher bzw. Durchlaufpasteure um Bratürste zu pasteurisieren (werden anschließend verpackt und noch einmal in der Verpackung pasteurisiert )und steuern entsprechend mit der Luftfeuchte die "Trocknungsverluste"
Kurz gesagt ich kann mir vorstellen das du mit dieser Option die rel. Luftfeuchte im "Kocher" in Abhängigkeit von Druck und Temperatur regeln kannst. Alles andere ist ohne weitere Angaben jedoch leider nur spekulation.

Nichts desto trotz hoffe ich dir einen "Denkanstoß" gegeben zu haben.

Mfg

Kampfsau

[siggi]

...wooooow, echt geil was ihr alles wißt.....das hab ich noch nie gehört... ?(

[Tom]

Jetzt muß ich erst mal Fragen wozu ihr den Spiralkocher benutzt.

Zum Durchgaren von fritierten Conenience Produkten (Burger Paddys, Frikadellen, Cevapcici usw.)
Das ich mit der Taupunkttemperatur die Garverluste minimieren kann hatte ich schon vor einiger Zeit rausbekommen nur mir fehlte der physikalische Hintergrund dafür.
Mitterlweile habe ichu.a. Wikipedia mal bemüht >>>> http://de.wikipedia.org/wiki/Taupunkt und ein Link von unserem Smoky haben mir weitergeholfen.

Danke an alle und weiß jetzt wo ich weiter ansetzen muss *prost*

[Korny1986]

Was bei Wikipedia steht und was Kampfsau angesprochen hat, bezüglich des Drucks, ist ja alles völlig richtig. Dieses Prinzip, also dass die Verschiebung der Punkte an welchen der Aggregatszustand verändert wird, findet in der Lebensmittelherstellung breite Anwendung (z.B. Gefriertrocknung, Autoklav, Stickstoffgekühlte Kutter). Aber bei einem solchem Gerät ist ja keine Drucksteuerrung d.h. also dass von Normaldruck (ca. 1000mbar) auszugehen ist. Bei Normaldruck sind und bleiben die Parameter an welchem sich der Aggregatszustand ändert konstant.

Es geht also nur um die Luftfeuchtigkeit. Die Tabelle welche bei Wikipedia aufgeführt ist sind Maximalwerte und kann daher nicht auch ein solches Gerät und/oder Herstellverfahren übertragen werden.