Beef Reifeschrank

[dorfschlachter]

Ich frag mich auch: Was ist das Besondere am T-Bone Steak ????????

[siggi]

Korny1986

Nein, die Tatsache dass jemand so mutig ist und ein Rinderfilet am Knochen zu reifen fasziniert mich.

...tja Korny, das ist noch alte Schule...den Geschmack erreichst du nicht im Vacuumbeutel, früher haben wir nur auf diese Weise unser Fleisch reifen lassen....und alle haben es überlebt
*top* *top*

[Korny1986]

Genau, und früher war sowieso alles besser!!!

*seufzt* Das waren noch Zeiten, damals war die Welt noch in Ordnung – der ganze moderne Scheißdreck!!

[chris]

tja korny genau das ist das problem
das bei uns nicht das geld bezahlt wird was ich haben müsste
bei uns kostet normales roastbeef 16.50
für mein extra gereiftes das aber nur bestimmte kriegen bekomm ich 25,--
um richtig raus zu kommen müsst ich mehr haben das ist aber in unserer billig region leider nicht drin
aber man muss auch mal was machen weil man spass dran hat und man es selber gerne mag ggg

[Korny1986]

bei uns kostet normales roastbeef 16.50

Da bist du aber, für einen Handwerksbetrieb, sehr billig. Naja, andererseits für Kuhfleisch............

[dorfschlachter]

Kuhfleisch = 16,50 = was willst du mehr...alles im grünen Bereich *bussy*

[chris]

wennst nicht mehr bekommst musst halt sehen das du die einstandskosten niedrig hälst
aber ich denke das das kuhfleisch nicht schlechter als das von bullen ist
kommt halt immer darauf an was man daraus macht
und das was gescheites daraus wird sieht man an den fotos die du netterweise eingestellt hast danke

[Korny1986]

Junges Fleisch ist wichtig. Das geht schon bei den Verkäuferinnen die nicht über 28 sein sollten los und endet beim Kalbsfilet. Nein, ich weiß auch dass das einer jungen Kuh nicht grundsätzlich schlechter als ein JB-Fleisch ist. Ich bin mir jedoch nicht sicher ob du unterm Strich wirklich günstiger fährst. Aber dein Rinderrücken ist für eine Kuh wirklich wunderbar fleischig – da habe ich schon andere gesehen – war sicherlich ein schönes Tier. Problem ist auch dass die wirklich stark ausgeprägte Marmorierung für ein Steak perfekt ist, ein solches Steak aber sicherlich 97,4645% der heutigen jungen Hausfrauen niemals Kaufen würde – zu fett.

[dorfschlachter]

Du Korny..........mit den jungen Verkäuferinnen unter 28 Jahren wäre ich mir aber auch nicht ganz sicher....ist vielleicht was fürs Auge......aber..................................ma ch dich selbstständig und stell nur junge Mädel ein.........wirst sehn was bei rauskommt.. *bussy*

[chris]

servus
mit jungen hausfrauen sollst du ja auch kein steak essen sondern was andres machen
krieg immer solche kühe vom fleischgehalt her
die marmorierung ist natürlich unterschiedlich
so krass wie die bei den rib eye ist sie nicht immer und könnt ich auch nicht immer gebrauchen das ist klar
vom rechnerischen her muss man sagen das ich mit den kühen besser fahre als mit den jungbullen die ich vorher hatte
und die waren schon richtig gut
bei den kühen die ich bekomm die haben richtig grosse hv
das vv das ja nicht das geld bringt ist nicht schlecht aber von der fleischmasse nicht so gross

[Korny1986]

mit jungen hausfrauen sollst du ja auch kein steak essen sondern was andres machen

Ja, ich weiß schon was man mit jungen Hausfrauen machen sollte. Aber schließlich ist es üblich dass meist Frauen die primäre Kundschaft ist. Diese lesen jede Woche 5 bis 9 Frauenzeitschriften und denken dass sie sich nur mit magerem Geflügelfleisch und gegrillten Zucchini ernähren könnten.

so krass wie die bei den rib eye ist sie nicht immer und könnt ich auch nicht immer gebrauchen

Warum hast du die jetzt Vakuumiert??? Würden die jetzt nicht auch einen komischen Geschmack bekommen??

mach dich selbstständig und stell nur junge Mädel ein.........wirst sehn was bei rauskommt

Ja, kann ich mir schon vorstellen. Zickerei gibt es sowieso, egal ob die Damen 60 oder 25 sind. Mit einer alten ist es auch nicht immer einfach.

[dorfschlachter]

Hast ja Recht, aber nur junge Dinger bis 30.....da brauchste Nerven wie Drahtseile........60mm im Durchmesser...... *prost*

[Korny1986]

Ich sage doch bis max. 28 Jahre, 30 ist schon viel zu alt - macht dann auch kein Sinn mehr

[chris]

vakuumiert hab ich sie für die kundschaft das sie die steaks noch ein wenig aufheben kann
die sagen dann wie sie sie brauchen und dann vakuumier ich ihnen die menge an steaks wie sie es wollen direkt nach dem zerlegen
das mit den jungen verkäuferinnen haben wir schon mitgemacht
dann lieber eine mit 45 die arbeitet als eine mit 25 die zickt
und zur kundschaft
junge frauen sind ne seltenheit
die schicken immer die männer zum metzger
haben manchmal samstags früh 10 männer und keine frau im laden

[Stilolli]

So da hier ja zeitweise etwas das Thema verloren gegangen ist greife ich das nun nochmal auf

Mittlerweile habe ich mir einige Exemplare in verschiedenen Läden angeschaut und habe daraufhin einen Bestellt.
Dazu habe ich mir viel Input von verschiedenen Fachleuten geholt und muss sagen das das ganze nicht so einfach ist wie ichs am Anfang geglaubt habe

Nunja nun ist er endlich da und muss sagen ich bereue es nicht das Geld (ca 5000€ ) für den Schrank und den Inhalt muss natürlich erst noch rein kommen aber die Zeichen stehen gut !!!
Gleich am 1. Tag als ich den Schrank bestückt habe kamm ein Kunde und bestellte gleich mal ne Reihe im Vorraus 8o

Zum Fleisch ist Folgendes zu sagen :

Es sollte :
am Knochen gereift werden
noch nicht vakuumiert gewesen sein
nach dem Reifen vom Knochen und Fett befreit werden
mind. 40 Tage reifen

Meine Fleischauswahl
Deutsches Bullenroastbeef A R 2
Franz. Charoluxe
Irl. Angus Beef

Von der Fleischigkeit her ist ein Charoluxe nicht zu übertreffen (Meine Meinung)
Das Irländische was generell ja schon in hälften bei dem selben DryAge klima 28 Tage reift ist der Geschmack das auschlaggebende.
Das Deutsche habe ich gewählt um den Preis ein wenig halten zu können

Somit kostet (bei uns) ein ausgelöstes Dry Aged Steak :

D : 49,90 €/KG
F : 59,90 €/KG
Irl : 89,90 €/KG

Das jeweilige Filetsteak dan nochmal 30 €/KG mehr

Kalkulatorisch heist das z.zt

9.96 €/KG D Bullenroastbeef A R 2
x107 % Mwst
x155% Verlust
= gute Spanne :P

Fazit ist das es lange braucht um die Anschaffungskosten rein zu bekommen allerdings muss ich als Einzelhandel sagen ist das wiederrum etwas um mich von meinen Mitbewerbern abzusetzen.
Im moment sind wir in unserer Region die Einzigen mit so einem Reifeverfahren.

Ich werde versuchen Euch weiterhin auf dem laufenden zu halten.

Hier noch ein Foto von dem Schrank !!!

Mfg Olli