Welche Scheibe nehmen

[Claudia1000]

Hallo, ich habe eine allgemeine Frage: Macht es viel Unterschied, ob ich Fleisch (mit viel oder auch wenig Fettanteil) zur Bratwurstproduktion mit der 3er-Scheibe mahle oder zwei mal mit der 8er-Scheibe? Vielen dank und Grüsse, Claudi

[Tom]

Was füreinen Schneidsatz hast du den auf dem Wolf ?
Vorschneider, Messer, grobe Scheibe, Messer, feine Scheibe ?
oder nur
Vorschneider, Messer, Scheibe ?

2 mal durch den Wolf würde ich wegen der der mechanischen Einwirkung aufs Material nicht machen.

Ich mache immer folgendes:
auf 5 mm wolfen mit
Vorschneider, Messer, 12er Scheibe, Separiermesser, 5er Scheibe

Dann ab in den Kutter, im Mischgang ca 8-10 Runden Gewürz unterarbeiten, zum Schluss im kleinen Messergang 2 Runden kuttern.

[Claudia1000]

Hallo, vielen Dank für die Antwort. Ich bin in Lateinamerika und habe selbst keine Geräte aber es gibt eine Metzgerei, die mir die Würste unter meiner Aufsicht machen. Einen Kutter gibt es nicht. Ich kann auch ehrlich nicht sagen, was für Messer dieser Fleischwolf hat.
Alles was ich sagen kann ist, dass es eine 8er Scheibe gibt und eine 3er.. eine 5er haben sie leider nicht.

[Tom]

Es kommt auch immer darauf an die die kundschaft die Bratwurst bevorzugt, grob nach Hausmacher Art oder eben etwas feiner.
Mach doch mal den Versuch und biete beide Sorten an, dann kannst du entscheiden wie du sie machen möchtest.

Wenn dir die technischen Voraussetzungen fehlen muß mal leider improvisieren.
Ich wünsche dir Viel Glück dabei und gebe bei Gelegenheit mal ein Feedback.

[Pferdeflüsterer]

Hallo,
mach mal 8mm dann leicht anfrieren und 3mm hinterher vorher würzen mit allem was rein gehört Gewürze ,Zusatzstoffe,Salz usw.
danch gut mengen bis es die gewünschte Körnung hat .
klar wirst Du sie nie so hin bekommen wie gekuttert,aber bei der Methode wie ich sie Dir beschrieben habe kommt es einer groben Brühwurst schon sehr nahe.

Gruß: Frank

[Zwergwidder]

Hallo Claudia,
es steht noch die Frage im Raum, welche Bratwurst du machen möchtest. Eine Brühwurst-Bratwurst (fein oder mittelgrob oder wie auch immer) würde ich vor dem Kuttern anders wolfen als eine Hackfleisch-Bratwurst.
Ich weiß nicht welche Ausstattung du in deiner Fleischerei-oder Küche hast. Ich denke mal nicht so eine wie in einer Fleischerei die man hierzulande so sieht (Ich möchte dir aber nichts unterstellen... =). Aber einen Fleischwolf-(oder einen Kutter) brauchst du auf alle Fälle.
Die Löcher der Wolfscheibe bestimmst du einfach mit einem Maßband. Der Durchmesser der Löcher in Millimeter bestimmen halt den Namen der Scheibe (z.B. 3mm große Löcher= 3er Scheibe usw.) Neben den Scheiben kommt es vor allem darauf an, wie rum du das Messer einsetzt. Wenn du dich damit nicht auskennst, würde ich hier an dieser Stelle ruhig nochmal nachfragen.
Eine Brühwurstbratwurst würde ich auch mit einem doppelten Schneidsatz (z. B. Vorschneider, Messer, 13mm Scheibe, Messer, 3mm Scheibe, Spannring, Mutter) wolfen, eine Hackfleisch-Bratwurst mit einem einfachen Schneidsatz und einer 3mm oder einer 5mm Scheibe, wenn sie etwas gröber ausfallen soll.
Wenn du noch ein Rezept brauchst für eine Bratwurst (Hackfleischbratwurst oder Brühwurstbratwurst) dann sende mir eine PN mit deiner eMail Adresse.

Ich wünsche dir gutes Gelingen!!!
Viele Grüße aus dem regnerischem Niedersachsen Klaus

[Claudia1000]

Hallo nochmal an euch alle. Also wie gesagt gibt es keinen Kutter dort aber wohl einen Fleischwolf. Welche Messer da drin sind weiss ich nicht, aber ich weiss, dass es eine Scheibe mit 3mm-Löchern und eine Scheibe mit 8mm-Löchern gibt aber keine mit 5mm.

Also so ist die Situation.

Ich mache dort eine Bratwurst im Stile einer Thüringer und 2 verschiedene Rindswürste, eine normale Rote und eine Scharfe.

Bisher war es so, dass ich die Hälfte des Fleischanteils mit der 8er und die andere Hälfte mit der 3er wolfe, das funktioniert gut. Meine Frage war so gemeint, dass wenn ich anstelle so zu verfahren wie bisher einfach den Fleischanteil 2 mal mit der 8er-Scheibe wolfe ob es einen grossen Unterschied machen würde (wúrde einfach aufgrund der gegebenheiten dort die Sache vereinfachen).

Vielen Dank und liebe Grüsse

[Pferdeflüsterer]

moin Claudia,
machs so wie ich Dir geschrieben habe dann wirst Du ne gute Wurst herstellen .
2 X 8 mm geht natürlich auch dann ist sie nur etwas gröber .

Gruß: Frank

[Claudia1000]

ok, vielen dank.

ich möchte trotzdem nochmals meine Frage in die Runde stellen, vielleicht kann mir ja jemand eine Antwort geben.

Ob ich die Hälfte des Fleischanteils mit der 3er und die andere Hälfte mit der 8er wolfe, oder alles zwei mal mit der 8er wolfe, macht das einen grossen Unterschied? Wenn ja, inwiefern? Vielen Dank

[Pferdeflüsterer]

Original von Claudia1000
Ob ich die Hälfte des Fleischanteils mit der 3er und die andere Hälfte mit der 8er wolfe, oder alles zwei mal mit der 8er wolfe, macht das einen grossen Unterschied? Wenn ja, inwiefern? Vielen Dank

2 X 8 mm geht natürlich auch dann ist sie nur etwas gröber .

damit ist alles gesagt
Gruß:Frank

[Korny1986]

Ob ich die Hälfte des Fleischanteils mit der 3er und die andere Hälfte mit der 8er wolfe, oder alles zwei mal mit der 8er wolfe, macht das einen grossen Unterschied? Wenn ja, inwiefern? Vielen Dank

Klar, macht das einen großen Unterschied. Wenn du das Fleisch zwei Mal mit der 8er-Scheibe wolfst wird die Körnung nur unwesentlich kleiner werden. Kommt auch auf den Fleischwolf bzw. dessen Aufbau an, also wie viel Messer Vorschneider usw. aber im Normalfall kannst du das Fleisch auch 10 Mal mit der 8mm Scheibe wolfen und wirst dann immer noch relativ große Fleischstücke im Brät haben. Vielleicht nicht mehr 8mm aber mindestens noch 6,5 oder 7 mm. Wenn alles mit der 3mm Scheibe gewolft wird, dann ist die größte Körnung 3mm wenn mit der 8mm Scheibe gearbeitet wird, dann ist die größte Körnung 8mm, auch dann wenn es mehrfach gewolft wird.