Ich bin neu hier und hab eine Frage,bin am Aufbau von kleiner Metzgerei,es geht um den Kauf eines Cutter 40-50 L,was sind die Vorteile eines Vakuumcutters ,bringt er Vorteile bei der Verarbeitung (Bio-verarbeitung) für Antworten bin ich Dankbar.
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Ein Vakuumkutter verhindert, dass Luftblasen im Brät entstehen, die durch die Kuttermesser eingeschlagen werden könnten. Man bekommt also ein blasenfreies Brät. Ob überhaupt Luftblasen entstehen, hängt von der Rezeptur, der Messergeschwindigkeit und anderen Faktoren ab. Grundsätzlich gilt, je feiner das Brät werden soll, je höher die Messergeschwindigkeit ist und je länger man kuttert, desto höher ist die Anzahl an Luftblasen im Brät.
Manche Kunden haben kein Problem mit den Luftbläschen, glauben sogar, das wäre eher ein handwerklich hergestelltes Brät. In der Praxis ist das aber Unsinn, da auch große Hersteller mittlerweile z.B. Leberkäse mit Luftblasen herzustellen und sogar den Anteil steuern in dem sie mit entsprechend weniger Vakuum arbeiten.
Normalerweise lohnt der Aufwand für die Vakumtechnik für einen kleinen 40 ... 50L-Kutter nicht.
Allerdings:
Luftblasen bestehen aus Luft mit allem was da drin ist, ggfls also auch Keime. Luftfreies Brät könnte das Brät also länger haltbar machen, es kommt nicht so schnell zu Verfärbungen, das Brät ist auch steifer, der Biss fester, manchmal auch zu fest. Das mag auch nicht jeder.
Man muss für sein Produkt also selbst Konsistenz, Anzahl Bläschen etc. festlegen, dann kann man sich für die richtige Technik entscheiden.
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Hallo zusammen,
vielen Dank für die Beiträge.
Es ist ein interessantes Thema. Mir stellt sich die Frage, ob ein Vakuumkutter überhaupt notwendig ist, wenn ich eine Vakuum Füllmaschine habe?
Viele Grüße,
IvanPräsentieren - Diskutieren - InserierenKommentar
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