Moderne Zerlegung von Fleisch

[Thomas]

Guten Tag die Herrn,
mal eine Offene frage an euch all die Fachleute da draußen.
Was haltet ihr für eine gute Zerlegung bzw. wie sollte diese für euch aus Sehen, wenn ihr euch eine Moderne Zerlegung wünschen dürftet.
Von welchem Firmen, welche Ausstattungen und Equipments muss diese haben?

[Waldmeister]

Also ich frage erstmal von welchem Tier :P?

Schwein bräuchte ich ein scharfes , spitzes Messer , und eine Handsäge

sowie einen Haken mit einer Kette und einen Kreis dran.

Oder nur einen Haken.

Ich fange mit der Lende an am Hüftknochen bis unterhalb des Spiegelfleisches .

Dann würde ich die Lende heraus bzw herunterschneiden bis zu einem Knochenknorbel einang , bei uns kommt es darauf an ob wir einen schwanz machen oder den ausputzen.

Dann die Wamme und schwarte an der Keule herunterschneiden .

Und mit einem schönen glatten Schnitt die halbe Sau von dem Schlegel trennen.

Nun knöpfe ich mir den Bug vor nehme die Sau hoch und schneide mir ein kleines Loch in die Schwarte.

Dieses Loch ist für die Spannung da , ich probiere auch die Sau etwas fallen zu lassen das gibt extra Spannung um so besser ins Vlies zu kommen.

dann schneide ich im Vlies bis ich beim Schaufelknochen angelangt bin . und kratze mit der Messerrückseite an und den Knorbel schneide ich etwas an .

Dann Hau ruck mit Kraft herunterreissen den Bug .

abschneiden und darauf achten das genug Schwarte am Rücken ist wegen dem abziehen Gefahr geringer.

So jetzt haben wir noch das Carree und den Bauch.

Da haben viele wohl einen Erfahrungswert .

Ich würde sagen c.a 3-4 Finger vom Carree an dem Stichfleisch und der Wamme anschneiden .

Dann eine Handsäge oder Elektrosäge zur Hand und Ratschh absägen.

Nun hätten wir nur noch das Carree zu zerlegen in Kamm,Stielkotlette,und Rücken.

Aber erster sollte man es Abschwarten, ich bevorzuge es im hängen .

Dann den Bugknorbel entfernen, und evt das Häutchen.

So nun c.a 5-6 Knochen am Kamm lassen dann c.a 3-4 Knochen das Stielkotlette,rest ergibt den Rücken .

Das wäre meine Schweinezerlegung .

[siggi]

ich glaube Waldmeister, du hast das nicht so richtig verstanden was der Thomas will.
Es geht nicht darum 1 Schwein zu zerlegen sondern einige tausend, und das ziemlich schnell.....

[Waldmeister]

Haha ^^ Genial naja gut dann trifft diese Art wohl nicht zu .

Naja dann hat jemand anderes jetzt ne Anleitung dazu.

Er schrieb aber eine gute Zerlegung ^^ runter rußen ist nicht gut ! :tongue:

[siggi]

Schweine zerlegen können wir alle sehr gut, es kommt doch immer darauf an, was ich mit dem Fleisch machen will..bzw wie ich es verkaufe...Großhandel, Ladengeschäft, Teilstücke oder Produktionsware.
Habe ich die Möglichkeit die Abschnitte selber zu verarbeiten, oder muß ich sie für billiges Geld verschleudern.....
Wie hoch soll die Stundenleistung beim zerlegen sein, wieviel Platz habe ich zur Verfügung.
Ist der Abtransport und die Zufuhr an Material geregelt, wieviel Technik will ich verwenden usw..

[Bavarian Hardcore Butcher]

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