Rindfleisch vakuumieren - nach einigen Tagen "umpacken" nötig???

[Auricular]

Hallo aus Freising,

wir haben daheim seit vielen Jahren Hochlandrinder Mutterkuhhaltund und Schlachten für den Eigenbedarf.
Seit ein paar Jahren lassen wird das Fleisch zum Reifen vakuumiert.

-Wegen der Temperatur hab ich schon verschiedene Meinungen gehört, aber 1-2 Grad sollten passen, oder?

-muss eine 10Jahre alte Kuh wirklich 4 Wochen vakuumiert reifen???


Und meine wichtigste Frage:
Es hat sich so eingebürgert dass das Fleisch nachdem es ca. eine Woche vakuumiert in der Kühlung gelegen hat ausgepackt, abgewaschen, mit Küchenrolle trockengetupft und dann wieder vakuumiert wird. (damit nicht so viel Fleischsaft in den Vakuumtüten ist...)

Meiner Meinung nach ist das totaler Unsinn! Hab ich damit Recht?
Mir wurde gesagt dass wir das machen damit der Fleischsaft weniger wird und er nicht schlecht wird.

Es ist viel Arbeit und Zeit den wir damit verbringen es ein zweites Mal zu vakuumieren...und das Abwaschen ist warscheinlich auch nicht gerade von Vorteil um es vorsichtig auszudrücken.und jetzt wollte ich mal ein paar Meinungen hören.
8|

Was meint Ihr?

Liebe Grüße aus dem Hochnebel

Bernie

[Kampfsau[GER]]

Das mit den Umpacken ist wirklich nicht noetig, im Gegenteil eher schaedlich.....

...Anruf von der Firma muss aufhören,schreibe spaeter weiter

[Pferdeflüsterer]

RE: Rindfleisch vakuumieren - nach einigen Tagen "umpacken" nötig???

1 Seit ein paar Jahren lassen wird das Fleisch zum Reifen vakuumiert.

2-Wegen der Temperatur hab ich schon verschiedene Meinungen gehört, aber 1-2 Grad sollten passen, oder?

3-muss eine 10Jahre alte Kuh wirklich 4 Wochen vakuumiert reifen???


Und meine wichtigste Frage:
4 Es hat sich so eingebürgert dass das Fleisch nachdem es ca. eine Woche vakuumiert in der Kühlung gelegen hat ausgepackt, abgewaschen, mit Küchenrolle trockengetupft und dann wieder vakuumiert wird. (damit nicht so viel Fleischsaft in den Vakuumtüten ist...)

moin Bernie,

zu 1 : Vakuumreifung habe ich Dir mal ein PDF rausgesucht das dir einiges erklärt
http://www.fgbaff.de/upload/meine_bi...s_20121_07.pdf

zu 2 : 1 ± 1 °C sind Standart und ausreichend


zu 3 : ok das kommt auf das Fleisch Fett verhältniss an ist die Kuh marmoriert dann sollten 2 bis 3 Wochen reichen entscheident ist auch wie das Tier geschlachtet worden ist ausgeruht oder gehetzt denn wenn das Tier vor der Schlachtung unnötig getrieben oder gehetzt wurde wird der Zucker der sich in der Muskulatur befindet
schnell abgebaut und steht dann beim Reifen den Milchsäure bildenden Bakterien nicht mehr zur Verfügung so das die Reifung nur schlecht vorran schreitet und das Fleisch zäh bleibt.


zu 4 : :evil: geht gar nicht A B W A SC H E N!!!!


Umpacken: ok da streiten sich die Gelehrten der eine sagt damit wird die Halbarkeit verlängert,der Andere meint damit wird die sogenannte gute Bakterien Flora zerstört.

Ich hoffe das ich Dir helfen konnte Gruß:

Frank

[Spanferkel]

Damals im Lehrbetrieb haben wir es auch immer umgepackt..für den Senior war das ein Graus..der hätte es aber am liebsten auch noch am Knochen reifen lassen, was an sich wohl eine nette Sache ist, im Vakuum aber genau so gut geht. Da wo ich jetzt angestellt bin lassen wir Rindfleisch je nach Teilstück, Tier und Gewicht/Alter 1-2 Wochen hängen, zerlegen es und lassen es im Vakuum nachreifen. Wenn es dann in den Tresen soll kommts kurz in ein "Sieb" zum abtropfen...abWASCHEN hab ich aber auch noch nie gehört.....wozu macht ihr das ?

[Auricular]

Guten Abend,

herzlichen Dank für Eure Hilfe, jetzt bin ich schon schlauer.

Das Umpacken und Abwaschen machen wir weil der Schwager meint dass es hygienischer ist, aber ich denke dass ich ihn jetzt überzeugen kann es beim nächsten Mal zu lassen.
:-)

Bis später wieder mal und einen schönen Abend


Bernie