Klassifizierung Rind und Schwein

[smilla]

sagt mal, das fleisch wird doch mit buchstaben in verschiedene güteklassen eingeteilt, hat da jemand eine legende dazu?

ich brauch hals und schlegel vom schwein und allzu fett sollte es nicht sein, also möcht ich schon vorher wissen, was ich ordern muss.

danke.

smilla

[psycodelic]

Hey smilla, du meinst sicher die Klassifizierung ?!

Klassifizierung Schweinehälften (Handelsklassen und Muskelfleischanteil in %):

E – 55 und mehr
U – 50 bis unter 55
R – 45 bis unter 50
O – 40 bis unter 45
P – weniger als 40
M1 – Schlachtkörper von vollfleischigen Sauen
M2 – Schlachtkörper von anderen Sauen
V – Schlachtkörper von Ebern und Altschneidern

[smilla]

und was kauf ich nun am besten? bzw. was gebe ich an, reicht der buchstabe "e"? schweinehals e? oder wie?

[psycodelic]

Ja genau, einfach den Buchstaben mit angeben.
Kommt halt drauf an was für eine verwendung du dafür hast.

Bei uns im Betrieb werden ausschließlich U-Schweine zerlegt.

[psycodelic]

Hier noch die Klassifizierung von Rind

Klassifizierung wird eingeteilt nach:

Alter, Geschlecht, Fleischigkeits- und Fettgewebsklasse und wird durch „Augenschein von ausgebildeten Klassifizierern beurteilt!

KA Kalbfleisch Fleisch von Tieren mit Kalbfleischeingenschaften, deren Schlachtkörper als Kälber zugeschnitten sind

JR Jungrindfleisch Fleisch von anderen nicht ausgewachsenen männlichen und weiblichen Tieren

A Jungbullenfleisch Fleisch von ausgewachsenen - über 300 kg Lebendgewicht - jungen männlichen nicht kastrierten tieren von weniger als 2 Jahren

B Bullenfleisch Fleisch von anderen ausgewachsenen mänlichen nicht kastrierten tieren

C Ochsenfleisch Fleisch von ausgewachsenen männlichen kastrierten Tieren

D Kuhfleisch Fleisch von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben

E Färsenfleisch Fleisch von anderen ausgewachsenen weiblichen tieren

Fleischigkeit (je nach auswölbung der Muskelpartien Keule, Rücken, Schulter)

E vorzüglich
U sehr gut
R gut
O mittel
P gering

Fettabdeckung
1 sehr gering
2 gering
3 mittel
4 stark
5 sehr stark

BEISPIEL:

AU2 = Jungbullenfleisch mit sehr guter Fleischigkeit und geringem Fettansatz

[smilla]

ja klasse, wieder was gelernt. danke.

[Thomas]

wie ich aber aus denen beitrag lese möchtest du doch nur einen schlegel und einen Hals oder?

Für was brauchst du denn das ?

Wenn du jeweils nur einen brauchst dann gehe zu deinen Schlachtbetrieb wo du es benötigst und sich in dir selbst raus Kannst.
dann hast du auch das was du möchtest.
Denn es gibt verschiedene Systeme nach denen klassifiziert wird. wie bereits auch schon angeschnitten.
Zum anderen lacht dich ein betrieb aus wenn du sagst du möchtest ein E2 Hals möchtest. gib einfach die Gewichtsklasse an die du haben möchtest bzw. was er haben soll (z.b. 2 Kg ohne spinne)

[PoWeRcOrSa]

Original von Thomas
wie ich aber aus denen beitrag lese möchtest du doch nur einen schlegel und einen Hals oder?

Für was brauchst du denn das ?

Wenn du jeweils nur einen brauchst dann gehe zu deinen Schlachtbetrieb wo du es benötigst und sich in dir selbst raus Kannst.
dann hast du auch das was du möchtest.
Denn es gibt verschiedene Systeme nach denen klassifiziert wird. wie bereits auch schon angeschnitten.
Zum anderen lacht dich ein betrieb aus wenn du sagst du möchtest ein E2 Hals möchtest. gib einfach die Gewichtsklasse an die du haben möchtest bzw. was er haben soll (z.b. 2 Kg ohne spinne)

Hallo Thomas,

smilla hat mittlerweile eine Ausbildung zum Fleischer/Metzger angefangen. Ihren Wertegang kansnt du hier im Forum sehr gut mitverfolgen.

Lg Tino

[Christoph]

ich hab gelesen es gibt jetzt ne änderung

also : V = kalbsfleisch
Z = Jungrindfleisch

bin mir ehrlich gesagt ziehmlich sicher das des so is - auch wenn es nich weit verbreitet is derzeit - lass mich gern eines besseren belehren - falls noch wer azubi is kann er gern ma in der schule nachfragen.

mfg

[Korny1986]

Seit 1.7.08 gilt nach EG Verordnung 700/2007
Rindfleisch bis einschließlich 8 Monate Kategorie V (Kalb)
Rindfleisch von 9 bis einschließlich 12 Monate Kategorie Z (Jungrind)
Gilt logischerweise auch für Schlachtnebenprodukte wie z.B. Kalbsleber

auch wenn es nich weit verbreitet is derzeit

Normalerweise ist es immer sehr sinnvoll sich an geltende Rechtsbestimmungen zu halten.

[Christoph]

ich bin darauf eingegangen weil oben steht das kalb KA und jungrind JR sein soll - wie gesagt ich wollt das sogesehn berichtigen und nur unter anmerkung (falls es nich bei jeden bekannt is - bekommt man manches gern in den flaschen hals) hab ja auch geschrieben das ich mir "ziehmlich sicher bin"

mfg