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Reifung und Vermarktung von Steak

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    Reifung und Vermarktung von Steak

    Reifung, generell
    Reifung bedeutet Feuchtigkeitsentzug. Umso trockener das Ausgangsmaterial ist, desto besser für das Produkt. Meist ist das etwas fettere Fleisch auch das trockenere.

    Rindfleischauswahl
    Die wichtigste Empfehlung gilt der Rindfleischauswahl. Besonders gut geeignet sind Färsen und Ochsen. Der Bulle ist zwar nicht grundsätzlich ungeeignet, hat aber im Regelfall gröbere Fasern und mehr fleischeigenes Wasser. Es gibt Fleischrinderrassen, bei denen auch die männlichen Tiere gute Fleischqualität ergeben (Charolais, Chianina u. a.).

    Reifezeit
    Vier bis sechs Wochen sind ein guter Kompromiss zwischen den Anforderungen eines hohen Geschmackserlebnisses und den Kosten der Fleischreifung. Experimente mit Fleischreifezeiten von bis zu 14 Wochen bringen bei erheblich höheren Kosten einen für nur noch wenige Feinschmecker erlebbaren Mehrgenuss.

    Alter der Tiere
    Ein wichtiger Aspekt ist das Alter der Tiere. Es kann sowohl Fleisch von jungen Tieren wie auch Fleisch von älteren Tieren gereift werden. Es gilt bei allen Tiergattungen und Fleischarten die Formel: Je jünger, desto zarter. Je älter, desto intensiver im Geschmack.

    Verschiedene Qualitäten genau ausloben
    Ein echtes Steak-Fachgeschäft sollte genau unterscheiden und beraten, etwa zu Geschlecht, Alter und Reifegrad. So könnten die spezifischen Eigenschaften an der Theke erklärt und gekennzeichnet werden:

    - das Fleisch vom jungen Rind mit einem Alter von etwa 18 Monaten, hat eine zarte hellrote Farbe und deutlich feinere Fasern. Dieses Fleisch hat ein mildes Aroma – und nur selten einen intensiven Rindfleischgeschmack.

    - das Fleisch vom Mastochsen, ist zwei bis drei Jahre alt. Hier hat das dunkelrote und stark marmorierte Fleisch meist auch eine stärkere Fettabdeckung. Schon die intensive Farbe verspricht auch einen intensiven Geschmack.

    - das Fleisch von der Kuh. Hier gilt: Je älter das Tier, desto mehr Reifezeit. Das Fleisch der etwas älteren Kühe hat den optischen Nachteil der gelben Fettfarbe. Tipp: Fettabdeckung entfernen, denn nur diese ist gelb, nicht aber die eingelagerten Fettfasern. Das Kuhfleisch hat ein vergleichbar intensives Aroma wie der Ochse.

    Fleischreifung unter Vakuum
    Für die Fleischreifung ist der abgeschlossene Raum entscheidend. Dieser Raum kann theoretisch auch ein Vakuumbeutel sein. Die Fleischreifung im Vakuumbeutel ist funktional, aber nicht schön. Denn das vakuumgereifte Fleisch verfärbt nach dem Auspacken schnell negativ.

    Fleischreifung in der Fleischreifebox
    Die dick ummantelten Fleischreifeboxen schaffen eine kirschrote Fleischfarbe, die auch nach dem Entnehmen der Teilstücke aus der Box erhalten bleibt.

    Fleischreifung im Rindertalg
    Lange bevor es den Vakuumbeutel gab, fanden die Metzger eine Technologie, die eine ähnliche Wirkung hatte: Das Tauchen oder Einstreichen der zu reifenden Fleischteile mit ausgelassenem Rindertalg. Die Rindertalghülle lässt das Wasser raus, es kommt aber nichts rein – keine Feuchtigkeit, keine Mikroorganismen, Schimmel, Sporen usw. Dieses Verfahren hat aber einen wirklichen Nachteil: Es ist enorm zeit- und arbeitsaufwändig.

    Fleischreifung im Laden
    Die Fleischreifung am Knochen ist das traditionelle handwerkliche Verfahren. Zusätzlich zur Funktion werden hier auch die nostalgischen Bedürfnisse und die Ansprüche an das „Fachgeschäft erfüllt. Für den erfolgreichen Verkauf ist für den Verbraucher die Fleischreifung im Laden in einem Fleischreife-Schauschrank zu empfehlen.

    Fleischreifung und Klima
    Hauptproblem der Fleischreifung am Knochen ist jetzt das Erfordernis eines geschlossenen Raums mit entsprechender konstanter Temperatur und Feuchtigkeit. Ideal sind etwa 80 % Luftfeuchte und 1 Grad Celsius. Schwankungen von Temperatur und Feuchtigkeit sind der größte Feind der Rindfleischreifung.

    Weitere Infos unter: www.gempel.de
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