Wie und wann kommt es zu PSE oder DFD?

[smilla]

kann mir jemand genauer erklären, wann es zu pse und wann zu dfd-fleisch kommt? bei beiden soll der auslöser stress und überzüchtung sein, aber was oder welcher vorgang entscheidet letztendlich, ob es pse oder dfd wird?

danke.

smilla

[psycodelic]

heay Smilla,

was ich weiß ist, das

DFD-Fleisch meißt bei Rindern auftritt.
=Milchsäure im Blut-->Stress vor 1-1,5 Stunden

Bei Körperlich beanspruchten tieren, baut der Organismus viel Glycogen ab, sodass es nach dem tod der Tiere infolge des fehlendes Glycogens zu keiner Glycose und der damit verbundenen Säuerung des Fleisches kommt (keine pH-Wert Senkung)

PSE-Fleisch meißt bei Puten und Schweinen auftritt.
=Milchsäure im Muskel--> Stress vor 10 Minuten.

Also ich denke mal das es alleine an deer Zeitspanne liegt (Stress-Tot)

[siggi]

Ich kriege hier gleich BSE, hab ich euch das nicht vor ein paar Wochen als PN geschickt??(
Oder irre ich mich??

Gruß Siggi

[smilla]

ach siggi,

jetzt sei doch nicht schon wieder so streng mit uns, wir sind gestresste (und das sind wir wirklich, also ich zumindest - breitgrins) azubis und ich hab mal nachgeschaut, das einzige, was ich mit dateianhang bekommen hab, sind allgemeine infos zum rindfleisch. es gab zwar nochmal eine pn mit fleischreifung, aber da fehlen die anlagen.

"liebguck" (das soll ja irgendwie immer helfen, hab ich mal gelesen )

gute nacht und träum was schönes...

smilla

[psycodelic]

Hab auch nur die Rindfleischsache bekommen ?(
Wieso BSE was ist denn wieder falsch

[siggi]

Zum runterladen über PSE und DFD Fleisch

[Stefan629]

Hallo zusammen!

Die Übersichten vermitteln eigentlich alles wichtige, was man zur Vermeidung und Verarbeitung (wenn doch mal passiert ist) wissen muss. Aber es war ja nach den Ursachen gefragt worden.

Beim DFD lässt sich das kurz erklären:
Durch die körperliche Belastung beim Transport ist das Glycogen weitgehend verbraucht und kann nicht so schnell aufgefüllt werden, da die Kohlenhydrate beim Wiederkäuer in der Leber produziert werden müssen (im Futter vorhandene werden durch Pansenstoffewechsel verbraucht). Die Kapazität der Leber ist nunmal begrenzt. Das Glycogen fehlt dann zur Säuerung, was die bekannten Auswirkungen hat. Was einigen nicht klar ist: Ähnlich wie beim Muskelkater sind nicht alle Muskeln - und damit auch Fleischstücke - gleichstark betroffen.

Beim PSE ist die Begründung komplizierter:
Der Stress erhöht über Adrenalin, Cortison und andere körpereigene Hormone die Aktivität der Enzyme, die in der Muskelfaser für die Energiebereitstellung (ATP) verantwortlich sind. Das schließt die Enzyme zur Glycogenolyse mit ein. Weiterhin steigt durch die ständige Muskelanspannung bis zum Betäuben die Ausschüttung der Kalziumionen aus dem sarkoplasmatischen Retikulum in die Muskelfaser. Dieser Auslöser kommt besonders stark bei Schweinen zum Tragen, die eine erbliche Veranlagung für PSE haben. Die hohe Aktivität der Enzyme bleibt bei der Schlachtung erhalten und führt nach dem Stechen zum beschleunigten Abbau von Glycogen und zu teilweise "undichten" Zellmembranen. (dadurch Wasserverlust, vermindertes Wasserbindevermögen, weiche Konsistenz)
Der beschleunigte Abbau von Glycogen führt dann durch die logischerweise gleichermaßen beschleunigte Produktion des Abbauproduktes Milchsäure zu einer überstürzten Säuerung. Diese überstürzte Säuerung führt zur Denaturierung (Zersetzung) von Proteinen in der Muskelfaser besonders des Myoglobins (blasse Farbe, schlechte Umrötung, zäh beim Garen)!

Viel Spaß noch!

[psycodelic]

Klugscheißer
Nee im Ernst, gut beschrieben.