GEHA Standard Schweineschulter / Handel für die Gemeinschaftsgastronomie

[Joschh]

Liebes Forum,
ich habe mich gerade angemeldet und wünsche allen einen schönen Abend.
Ich würde mich sehr freuen, wenn Ich von euch eine Information erhalten könnte.
- Ich bin Koch, hoffe aber trotzdem Hilfe zu finden. : ) -
Mich würde sehr interessieren, mit welchen Fettgehaltsstufen üblicherweise Schweinschulter in den Handel für die Gemeinschaftsgastronomie kommt (für z. B. Braten/Rouladen oder Gulasch/Ragout oder Ähnliches).
Ich würde denken, dass das nach GEHA Standard SI / SII oder S II/III sein müsste, oder?
Über eine Rückmeldung wäre ich euch sehr dankbar.
Viele Grüße,
Jan

[klausi]

Hallo Joschh
Willkommen im Forum, im Bezug auf Standard Schulter meinst du wahrscheinlich Schultern schier. Der Fettgehalt liegt bei S ll 5% ( Schweinefleisch sehnendem )und Slll 6% ( Schweinefleisch grob entsehnt). Lt Leitsätzen.
LG Klausi

[klausi]

Hallo Joschh ,
ich muss noch etwas hinzufügen. Die Schultern schier , die ich vom Großhandel bekomme haben zum großen Teil über 10%Fett.
LG Klausi

[Joschh]

Hallo Klausi,

herzlichen dank für die schnelle Antwort und das Willkommen!
Mir geht es eigentlich darum, mit welchem tatsächlichen Fettgehalt Schulterstücke (Schier) üblicherweise ausgeliefert werden, die für den Einsatz in der Gemeinschaftsgastronomie gedacht sind, also nicht zur Weiterverarbeitung im Fleischerhandwerk.
Die Fleischstücke mit über 10 %, die Du erhältst, verarbeitest Du die als ganzes (Braten / Gulasch etc.) oder nutzt Du die für Fleischerzeugnisse?

Grüße,
Jan

[klausi]

Hallo Jan,
ich verarbeite die Schultern zu Bratwurst und Mett , je nachdem was im Angebot ist auch für Gulasch und Rollbraten und Gehacktes.
Bekommst du denn vielleicht nur die dicken Bugstücke ?
LG Klaus

[Joschh]

Hallo Klausi,
ich bin momentan gar nicht als Koch aktiv, sondern in Zertifizierungs-/Beratungsprozesse eingebunden und da bin ich mit dieser Frage konfrontiert worden. Die offiziellen Nährwertdatenbanken (z. B. BLS) geben da so immens hohe Werte aus (ca. 16 % +), da wollte ich einfach mal wissen, was tatsächlich in der Praxis angeboten wird. Was ich so aus meiner aktiven Zeit erinnere und nach dem, was ich so in Betrieben sehe, kam mir der Wert einfach sehr hoch vor.
Viele Grüße,
Jan

[Gast]

Hallo Joschh,

ich verwende für unserem Praktikumsbetrieb viel Schweineschulter schier mit Wadenfleisch. Warum - die Fettgehalte sind über diesen Rohstoff für unsere Untersuchungen sehr gut standardisiert - und auch bezahlbar. Unserer Nachmessungen (Schnellanalytik NIR Perten) ergeben Fettgehalte von um die 14% plus/minus 1%. Wohlgemerkt - oberfränkische Schweineproduktion - in Rheda werden die Fettwerte wahrscheinlich mehr Richtung 13% tendieren.

Grüße aus Kulmbach

TE