Fleisch- Direktvermarktung - 1. Schlachtung geglückt

[sk-ow]

Hallo Ihr Lieben,

ich wollte euch eine kurze Rückmeldung von unserer 1. Schlachtung geben.
Geschlachtet wurde der Bulle im Alter von ca. 20 Monaten am 14.09.2017.
Dann hing er bis zum 21.09.2017 beim Metzger im Schlachthaus und wurde dann zerlegt.
Am Freitag den 22.09.2017 haben wir dann das Fleisch Bestellungsweise portioniert und vakkumverpackt.
Am Samstag den 23.09.2017 haben unserer "Kunden" Ihre Bestellungen abgeholt.
Es war wirklich Glückssache das die Bestellungen mit der tatsächlichen Fleischausbeute fast 0 auf 0 ausging.
Am Ende waren nur noch 3 Rouladen und 2 kg Hackfleisch für unsere eigene Gefriertruhe übrig

Leider hat es am Ende nicht 100% gereicht, da 3-4 Kunden ohne Ihr bestelltes Gulasch ausgehen mussten, da es nicht gereicht hat.
Aber ich finde trotzdem für das 1. Mal haben wir das sehr gut gemeistert.
Wir haben sowohl Einzelteile als auch Mischpakete verkauft.
An den Rib-Eye Steaks haben wir uns wirklich eine Goldene Nase verdient, Riesige Steaks mit Knochen dran, ca. 1kg Gewicht/Steak.
Preis : 23€ /kg. Die gingen wirklich weg wie nichts.
Kaum zu glauben das dieses Fleischteil ebenfalls als "billiges" Suppenfleisch verkauft wird.

Die Steaks sowie auch das Filet, "hängen" jetzt noch 3 Wochen ab.
im klassischen Vakkum, in einem seperaten Kühlschrank kurz über der Null Grad Grenze.

Leider ist es uns passiert das 2 Beutel wieder aufgegangen sind mit den Rib-Eye-Steaks, schuld war der kantige Knochen,
diese haben wir nun erneut vakuumiert, in der Hoffnung das es jetzt hält - denkt ihr das aufgrunddessen bei den steaks schon ein Schaden entstanden sein könnte?
Diese haben erst einen Tag gelagert.

Mein größere Sorge gilt den Hüft - und Rumpsteaks wo ich gerne mal euren Rat hören würde.
In unserern Mischpaketen (5 und 10 kg) wurden die Anzahl der Steaks mit "Stück" angegeben, weshalb wir natürlich aufpassen mussten das die Steaks nicht zu schwer oder zu leicht sind, damit wir unsere 5kg bzw. 10 kg erreichten.

Das der Bulle sehr schwer war, waren auch die die Steaks dementsprechend groß, d.h. hätten wir die Steaks wie üblicherweise 4 cm dick geschnitten. wären wir auf ein Gewicht von ca. 500g/Stück gekommen. Das geht natürlich nicht, da wir mit einem Gewicht von 250g/Steak unsere Pakete kalkuliert haben,
Also haben wir die Steaks dementsprechend dünn geschnitten, meiner Meinung ZU DÜNN!
die Hüftsteaks sind vllt grade mal 1 cm dick, die Rumpsteaks ca. 1,5-2 cm.
Allerdings hätte unsere Menge absolut nicht gereicht um alle Pakete zu füllen, wenn wir die Steaks dicker geschnitten hätten.

Was meint ihr dazu, denkt ihr wir bekommen mit den Kunden Probleme wenn diese Ihre Steaks in 3 Wochen abholen?
Mir macht das ein bisschen Kopf zerbrechen.

Vielen Dank für Eure Hilfe!

Gruß

[Christoph H.]

Herzlichen Glückwunsch zu dem ersten Erfolgserlebnis Wie sehen die Steaks aus? Bilder vorhanden?

[Ivan Besser]

Hallo sk-ow,

auch diese Frage soll nicht unbeantwortet bleiben.

Zunächst einmal herzlichen Dank für die ausführliche Erläuterung - es ist immer schön, wenn das ganze Fleisch von einem Tier nicht nur sinnvoll verwertet, sondern auch effizient verkauft wird. Drei Wochen Reifezeit für ein Steak klingt gut, bei 6-8 Wochen wird das Steak noch zarter.

Die knochigen Teilstücke empfehle ich vor dem Vakuumvorgang - an den Knochenstellen - mit einem Stück Alufolie (doppelt gelegt) abzudecken, so bleibt auch der Vakuumbeutel ganz.

Bei den Hüft - und Rumpsteaks kann man zukünftig vielleicht so verfahren, dass man die Steaks etwas dicker schneidet und durch die Mitte teilt, quasi halbiert.

Dürfen wir den Erlös bei Lebend- und Schlachtgewicht erfahren? Das wäre eine interessante Information.

Weiterhin viel Erfolg.

[sk-ow]

Hallo Ihr Lieben, also Zahlen möchte ich hier keine veröffentlichen, aber ich kann soviel veraten das unser REINGEWINN bei ca. 81 % liegt, also es rechnet sich auf jeden Fall, und die Nachfrage nach regionalen Produkten und nach NICHT-MASSENTIERHALTUNG Ist so Groß das wir jetzt im Novemeber noch DREI Tiere (ein Bulle, 2 Rinder) schlachtern werden um alle Kunden zu bedienen.
Hätte nicht gedacht dass das so einschlägt und die Rückmeldungen über Qualität und Geschmack sind überragend, natürlich gibts überall ein paar schwarze Schafe die an allem was auszusetzen haben, z.B war einer dabei, dem war das Gulasch zu sehnenreich - meine Antwort dazu war:

"Das typische Gulaschfleisch ist fast immer von Sehnen und Fettmarmorierungen durchzogen"

"Außerdem lösen sich die Marmorierungen und Sehnen während des Kochens auf. Übrig bleibt ein attraktives, zartes Stück Fleisch, das sich leicht mit einem Löffel zerteilen läßt und auf der Zunge zergeht."

natürlich ist das trotzdem Geschmacksache, und ich habe ihm fürs nächste mal empfohlen ein mageres Stück Braten zu bestellen und das Gulasch selbst zuzuschneiden, damit war er dann einverstanden.

Aber ansonsten läuft es wirklich super
Nun bin ich mal auf die Steaks gespannt, die werden am kommenden Samstag abgeholt.
Reifezeit war insgesamt 4 Wochen (Eine Woche beim Metzger im Kühlhaus am ganzen Bullen, 3 Wochen im Vakuumbeutel)

[Zwergwidder]

Hallo sk-ow,

das ist ein schöner Erfolg. Von 81 % Reingewinn träumen so ziemlich alle glaube ich, es sei denn sie arbeiten in der Spielzeug- oder Kosmetikbranche. Ein Beweis, dass es Kunden gibt, die erstklassige, regionale Lebensmittel nachfragen und diese würdigen.

Die Beratung beim Gulaschkunden war richtig-man darf nicht vergessen dass Gulasch ein Schmorgericht ist- mit entsprechend langer Garzeit.

Wie läuft es nun weiter? Wollt ihr auch mal Abschnitte etc. weiterverarbeiten?

Viele Grüße Klaus

[Jürgen Huber]

Hallo zusammen!
sorry wenn ich die Euphorie etwas stören muss, aber die Aussage, dass in der Direktvermarktung 81% Reingewinn erwirtschaftet wird, halte ich schlicht für Humbug. Oder reden wir statt von Reingewinn von Rohaufschlag? Definiere Reingewinn? selbst ein Rohaufschlag von 81% halte ich für praktisch nicht erreichbar.
Ich betreue seit 2 Jahren intensiv einen Direktvermarkter. Ich weiß mittlerweile, welche Subventionen in der Landwirtschaft fließen. Der bekommt für sein französisches Edelrindfleisch wirklich gute Preise, aber dem wachsen die Früchte auch nicht in Himmel. Er ist betriebwirtschaftlich durchaus mit gut aufgestellten Metzgereien zu vergleichen.
Also erstmal bitte klären, was unter Reingewinn verstanden wird. Sollte es sich tatsächlich um den Jahresüberschuss handeln oder um den ermittelten Gewinn bei einer Vollkostenkalkulation, bleibe ich bei meiner oben getätigten Aussage.
Sorry aber diese Aussage konnte ich nicht so stehen lassen.

[M. Hanings]

Hallo Herr Huber,
Gabler definiert den Reingewinn als Summe der Erträge abzüglich der Aufwendungen !
sk-ow schreibt ja deutlich die 1.Schlachtung ist geglückt und hatte im Vorfeld einige Fragen dazu und aus denen hervorging, was sie für ein Neuland mit der Eigenvermarktung beschreiten.
Für jeden erschließt sich aus dem Zusammenhang, wie die 81 % zu verstehen sind und hier keine betriebswirtschaftliche Deckungsbeitragsrechnung vorliegt !
Meiner Meinung nach ist ein Direktvermarkter samt Berater unfähig, wenn nicht höhere Erträge zu erzielen sind.
Bei mir sieht es so aus, das ich hobbymäßig schlachte und verwurste und für 1 Schwein über Kopf gekauft z.Zt. 200€ ausgebe und mindestens 600€ erhalte. Sollte ich jetzt Ihren Tagesatz für die Arbeit berechnen, mache ich garantiert auch noch Minus !!
Sorry - das musste ich jetzt auch mal loswerden !
Ich würde mir wünschen, das man jemanden wie sk-ow in diesem Forum qualifiziert hilft

M. Hanings

[Jürgen Huber]

Hallo Herr Hanings,
Ich habe keinen beleidigt, oder diskreditiert. Ich habe lediglich die Aussage des Reingewinns in Abrede gestellt. Es gibt keinen Grund für sie persönlich zu werden. Ich habe auch keine Aussage über irgendwelche Gewinnmargen meines Klienten getroffen. Also woher nehmen Sie die Frechheit meinen Klienten und mich als unfähig zu bezeichnen.
Im Gegensatz zu ihnen berechne ich sehr wohl alle Kosten die im Zusammenhang mit der Erzeugung von Fleisch und Fleischerzeugnissen anfallen mit ein. Ich habe nichts gegen sachliche Kritik. Ich rede auch nicht von Hobbymetzgern, sondern von Unternehmen die das ganze Jahr davon leben müssen. Ich habe aber ein Problem mit solchen pauschalen Beleidigungen und Stammparolen.

[sk-ow]

Hallo Ihr Lieben,

zunächst einmal vielen Dank an alle für die Antworten,
ich muss sagen es hat sich gelohnt sich hier anzumelden, da hier wirklich
FAST alle Beiträge sehr hilfreich sind.
Danke auch an Sie Herr Hanings, für die Unterstützung zum einen, und die Verteidigung zum anderen,
Aus diesem Beitrag von Herrn Huber lese ich irgendwie immer nur das Wort "Neid"!
Hab ich recht?
Aber gerne löse ich dieses Rätsel auf mit einer Kalkulation:

Kosten für den Bullen : knappe 2000 €
Kosten für den Metzger: ca. 300 €
Kosten für Zubehör wie Messer, Vakuumbeutel : 100 €
Kosten für Miete Kühltransporter: 80 €
Kosten für die Einrichtung des Zerlegeraumes, Edelstahltische: 120 €
Gesamtaufwendungen: 2600 €
Gesamtumsatz: etwas mehr wie 4700€

Sollten Sie nun in der Lage sein eine Prozentrechnung durchzuführen Herr Huber
so sollten Sie auf die 80-81 % Gewinn kommen.

Scheinbar haben Sie mit Ihre Berufswahl verfehlt, als Beraten würden
Sie wohl unserem Betrieb nur schaden und nichts bringen,

Da es sich hier nun um ein Einzelgewerbe handelt, welches ich mit meinem zukünftigen Mann betreibe fließen hier
keine Stundenlöhne oder Gehälter! nur als anmerkung.

Mit freundlichen Grüßen


sk-ow

[sk-ow]

Was ich noch vergessen habe zu erwähnen, ich denke wir haben einiges richtig gemacht, was in anderen Metzgereien die ich kenne so gar nicht angeboten wird,

- in einer Handelsüblichen Metzgerei wie ich Sie kenne und wo ich auch meine Ausbildung zur Fleischereifachverkäuferin gemacht habe, wurde zu dieser Zeit folgende Rinderteile unter anderem als Suppenfleisch verkauft:
- flache Rippe
- Fehlrippe
- Hochrippe
der kg-preis betrug in etwa 10-12 €/kg
wir rechnen mal mit dem durchschnitt von 11,-€
wären also bei 20 kg Suppenfleisch 220 €

Diese Fleischteile haben wir allerdings NICHT als Suppenfleisch angeboten, sondern wie folgt:
- hohe Rippe - Rib-Eye-Steaks mit Knochen - kg-Preis 23,-€/kg
- Fehlrippe/Flachrippe - Spare-Ribs mit Knochen - kg-Preis 21,-€/kg

Ein Rib Eye - Steak hatte fast ein kg, da es so groß war wie ein DinA 4 Blatt war und der Knochen auch ein ordentliches Gewicht hatte.
Davon hatten wir ca. 20 St., macht bei einem kg Preis von 23,-€ einen Umsatz von 460,- €

Ich habe also bei 20 kg verkauften Rib-Eye Steaks schon mehr als das doppelte eingenommen, als wenn ich das ganze als Suppenfleisch verkauft hätte,
hinzukommt der Knochen am Steak, welcher ebenfalls bezahlt wurde - Beim Suppenfleisch wäre der als Abfall in die Tonne gewandert!
d.h die reine Fleischmenge betrug hier noch nicht mal 20 kg! man kann locker 3-4 kg für die Knochen abziehen.(ca. 200g Knochen pro Steak)


Bei den Spare-Ribs verhält sich das genauso,

noch dazu kam das die Kunden uns diese zwei Artikel förmlich aus der Hand gerissen haben!
Keiner hat nach Rippe für Suppenfleisch gefragt,
Wenn wir was die Nachfrage der Steaks und Spareribs anging, genau so den Preis festgelegt hätten, hätte der kg Preis
auf jeden Fall auch noch um einiges Höher sein können.

Vllt. sollten Sie Ihren Klienten mal diese Idee vorschlagen?
Oder sollte ich ihn vllt direkt beraten?
der Mehrwert dieser Beratung wäre auf jeden fall messbar Herr Huber.

[Gast]

Nabend
sk-ow Zuallererst finde ich Deinen Ton völlig unpassend.Herr Huber stellte nur Deine 81%in frage,und das zu Recht! Aber anscheinend hast Du ja als "gelernte"Fleischereifachverkäuferin eh mehr Ahnung als Herr Huber.
Deine Aufstellung/Kalkulation ist eine Milchmädchen Rechnung die im Moment noch aufgehen mag.
Eine Fleischerei kann so nicht kalkulieren.
Auch wird sich zeigen ob Dir Deine Kunden in Zukunft die "Stange" halten,bei den völlig überzogenen Preisen.Aber es steht ja jeden Tag ein Dummer auf.
Deine Fragen die Du gestellt hast solltest Du Dir eigentlich selbst beantworten können,Thema FACHKRAFT.......
@"Das typische Gulaschfleisch ist fast immer von Sehnen und Fettmarmorierungen durchzogen" Auch diese Aussage zeugt von Deiner fachlichen Kompetenz.

Deshalb kann ich diese Selbstvermarkter auch nicht ausstehen,weil sie dem Kunden etwas" Vorgaukeln" und sich anmasen die einzigen zu sein die Qualität produzieren.
@"Aus diesem Beitrag von Herrn Huber lese ich irgendwie immer nur das Wort "Neid"!
Hab ich recht? Nein hast Du nicht,seh ich völlig anders.
Ich wünsche Euch das ihr in eurer anfänglichen Euphorie nicht auf die Schnauze fallt.Alles Gute.

Svabo

[Jürgen Huber]

Hallo sk-ow,
Ich weiss nicht, was ich Ihnen getan habe, dass Sie sich das Recht herausnehmen meine Fachkompetenz zu diskreditieren. Sie setzen sich nicht mit meiner Kritik auseinander, sondern unterstellen einfach Inkompetenz und Neid.
Nun vielleicht sollte ich Sie darauf aufmerksam machen, dass ich es auf der einen Seite ihren eingeschlagenen Weg und den Mut der dazu notwendig ist, anerkenne, andererseits offenbart ihre dargelegte Kalkulation eben auch die Defizite im Bereich der Kalkulation.
Egal ob bei einer Kostenträgerkalkulation oder in der monatlichen BWA werden unabhängig von der Branche immer Raumkosten, Energiekosten, Werbekosten, AfA, Versicherungen + Beiträge, und sonstige Kosten (Büro, Internet, Post, u.s.w.) berücksichtigt. All diese Kosten vermisse ich bei Ihnen. Nach Ihrer Rechnung fallen 300€ PK an. In der Betriebswirtschaftslehre rechnet man immer vom Umsatz aus. Umsatz (Betriebsleistung) immer 100 % eventuell kommen noch außergewöhnliche Erträge hinzu. Deshalb kommen Sie auch auf 81 % Gewinn. Das hat man Ihnen während Ihrer Ausbildung mit Sicherheit anders beigebracht. Aber zurück zu den PK. Nach Ihren Angaben sind das 6,3 %. Haben Sie dabei die AG-Anteile der Sozialversicherung, sowie Krankheit und Urlaub berücksichtigt? Wer verkauft bei Ihnen Ihre Produkte? Nur Sie selbst, ohne dafür die Kosten zu berücksichtigen? Selbst kleinste Betriebe haben über 20 % PK.
Nun nochmal zum Stein des Anstoß: Nach Ihren Angaben sind das 44,70 % Gewinn. Und auch nur weil nicht alle Kosten berücksichtigt wurden.
Insofern hatte ich mit meiner Aussage völlig recht, das 81% Gewinn nicht möglich sind.
Es hätte auch gereicht, wenn sie Ihre Art der Gewinnermittlung einfach mitgeteilt hätten, ohne diese Polemik. Darum hatte ich Sie in meinem Beitrag auch gebeten.
Ich kann Ihnen auch nur raten, nehmen Sie die Dienste eines Steuerberaters in Anspruch. Es besteht sonst Gefahr, dass Sie mit Ihrer Art der betriebswirtschaftlichen Berechnungen falsche Geschäftsentscheidungen treffen. Die Methode wie Sie Ihren Gewinn berechnen ist Mathematisch schlicht weg falsch. Weil 2600 zu 4700 mehr sind als 20 %.
Im Übrigen treffe ich meine Aussagen auf der Kenntnis von ca. 200 Metzgereien in Deutschland.

Weiterhin viel Erfolg mit Ihren Direktverkauf.

[sk-ow]

Sehr geehrter Herr Huber,

zunächst einmal möchte ich mich in aller Form bei Ihnen entschuldigen!
Entschuldigen für meinen unpassenden Ton. Ich bin überzeugt davon das sicher um einiges mehr Erfahrung mitbringen wie ich,
nicht desto trotz bin ich der Meinung das es Menschen gibt die aufgrund dieser "Erfahrung" sehr leicht dazuneigen, alles besser zu wissen.
Und dieses Gefühl hatte ich nunmal bei Ihrer Anmerkung,
Sie haben auch in Ihrem Beitrag nicht nur meine Aussage der 81 % angezweifelt, Sie haben Sie regelrecht NIEDERGEMACHT.
Deshalb meine Reaktion.

Ich versuche das ganze nochmal zu erklären, sollte dabei vllt mal etwas weiterausholen,
Mein Verlobter und Ich, machen dieses Geschäft ALLEINE, wir haben keine Angestellten und somit auch keine PK.
Wir haben auch was das angeht keine Sozialversicherungsbeiträge, Lohnsteuer, Krankenkasse o.ä zu zahlen,
Grund:
Dieses Geschäft läuft nur nebenbei, Mein Verlobter und ich, wir sind beide fest angestellt.
Sie sagten Sie vermissen bei mir Kosten wie Energie, Raum, Wasser, Gas, Büro, Post?
Sehr gehrter Herr Huber, vergleichen Sie uns doch bitte nicht mit einem mittelständischen Unternehmen, welches ab 50 Mitarbeiter aufwärts beschäftigt etc.
Die Räumlichkeiten für unser vorhaben etc. werden gestellt im Hause meiner Schwiegereltern,
Energie, Wasser, Strom etc, wird dort komplett übernommen, wir zahlen dafür nichts.
Wir führen auch keine klassischen Bücher!
Aktuell läuft dieses Gewerbe noch unter der sogenannten Kleinunternehmerregelung. D.H am Ende des Geschäftsjahres reicht eine EÜR. Ob das für die Zukunft ausreichen wird, wird sic

Ich möchte dieses Thema hier jetzt auch nicht weiter ausführen weil das ein Fass ohne Boden ist.
Ich bin auch nicht hier in diesem Forum um mit Ihnen Meine Aufwendungen, Erträge und tatsächliche Gewinne auszudiskutieren, schlicht und ergreifend geht das nämlich auch niemanden was an. Mitglieder im Forum wie unter anderem Herr Hanings haben das verstanden.

Alles was ich mit meinem Beitrag vermitteln wollte, war, das wir uns wahnsinnig freuen, das die Nachfrage so groß ist und sich dieses Geschäft wirklich lohnt.
Hinter dieser Stelle mache ich nun einen Punkt zum Thema Gewinnermittlung!

Gerne gebe zu dem Beitrag von Herrn " svabo" noch meinen Senf:

Auch wird sich zeigen ob Dir Deine Kunden in Zukunft die "Stange" halten,bei den völlig überzogenen Preisen.Aber es steht ja jeden Tag ein Dummer auf.

Wie kommen Sie eigentlich auf die Idee, das wir unser Fleisch zu überzogenen Preisen anbieten??
23,-€/kg Steak ist WOHL Kaum zu teuer,
Unsere Tiere leben bei uns ausschließlich in Weidehaltung, sehen täglich die Sonne und haben immer frisches Gras.
Noch dazu werden unserer Bullen nicht mit 18 Monaten geschlachtet! Wir vermarkten also kein "Jungbullenfleisch"
was sich selbstverständlich positiv auf die Qualität auswirkt!

Deshalb kann ich diese Selbstvermarkter auch nicht ausstehen,weil sie dem Kunden etwas" Vorgaukeln" und sich anmasen die einzigen zu sein die Qualität produzieren.

Aber viel schlimmer finde ich dieses Aussage...! Sie können Direktvermarkter nicht leiden? Warum? Machen Sie Ihnen das Geschäft kaputt?
Sie unterstellen hier, das wir unseren Kunden etwas vorgaukeln??? Was erlauben Sie sich eigentlich?
Und dann beschweren Sie sich über den Ton anderer?Kehren Sie doch bitte mal vor der eigenen Türe!
Wir gaukeln unserern Kunden nichts vor, unser Fleisch hat Qualität, und die nicht zu knapp, nicht umsonst bekommen wir immer wieder Feedbacks von Kunden wie z.b "Wir haben noch nie so leckeres Suppenfleisch gegessen, das so voller Geschmack war"
Und das ist nicht gelogen! Unsere Tiere werden mit Liebe aufgezogen, bekommen ausschließlich bestes und frisches Futter, Getreide aus eigenem Anbau!
Wir können die große Nachfrage nicht mal bedienen.
Wir sind für den Rest des Jahres komplett ausverkauft und es stehen jetzt noch 3 Schlachtungen an!
Soviele Dumme stehen also jeden Tag auf?
Überdenken Sie bitte mal Ihre Wortwahl.
Qualität fodert eben einen höheren Preis als Massenproduktion!

[Jürgen Huber]

Liebe Sw-ok,
Sie haben Recht wir sollten das Thema jetzt ruhen lassen. Solange Sie so agieren, wie Sie beschrieben haben, ist doch alles gut. Wenn Sie mal überlegen, ganz auf die Direktvermarktung umzusteigen, dann muss das Thema anders beleuchtet werden. Deshalb kann man Ihre Situation auch nicht mit einem Vollerwerbs-Direktvermarkter vergleichen.
Übrigens sind Kleinstbetriebe im DT. Fleischerverband Betriebe mit 3 Angestellten und bis zu 300.000 € Umsatz. Auch für solche Betriebe gilt das was ich gesagt habe.
Sollten Sie mal Fragen Richtung Betriebswirtschaftslehre haben, können Sie mich jederzeit gerne kontaktieren. Ich gehöre nicht zu denen die jede Minute abrechnen.
Übrigens verfolgt der Direktvermarkter, bei dem wir jetzt ein neues Schlachthaus und eine komplette Produktion gebaut haben, den gleichen Weg wie Sie.
Dazu sehen Sie mich /uns auch im Fernsehen. Am 30.10.17 um 20.15 Uhr im WDR. Land und Lecker.
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