Fleischteile

[sk-ow]

Hallo Ihr Lieben,

ich mal wieder

da wir ja jetzt schon die ersten Erfahrung mit unserer Schlachtung gemacht haben und die nächste kurz bevor steht,
tauchen immer wieder Fragen bei uns auf, ich hoffe Ihr könnt mir diese beantworten.
Die Nachfrage ist übrigens so groß das wir im November 3 Schlachttermine angesetzt haben =)

Fragen:

- Warum werden Fleischteile wie Hochrippe als Suppenfleisch verkauft, wenn man diese als teure Rib-Eye-Steaks verkaufen kann.
- Und warum überhaupt kann man Teile wie Suppenfleisch auch Kurzbraten?
- Wie lange Sollten die einzelnen Teile wirklich abhängen? Braten, Suppenfleisch, etc.? Reicht da eine Woche? und warum hängen diese nicht
wie die Edelteile (Rumpsteak, Filet) 3-4 Wochen ab? Hängt das mit der Garmethode zusammen?
- Was wäre wenn ich nun z.b andere schöne Stücke wie die Schwanzrolle, falsches Filet, genauso 4 Wochen abhängen lassen würde, in Steaks schneide und dann kurzbrate? was käme dabei heraus? und kann ,man das nicht mit allen Fleischteilen machen?
- und wie lange sollte z.b eine schwanzrolle abhängen, wenn sie danach z.b zu einem rinderschinken geräuchert wird?
sollte diese zuvor in einer salzlake eingelegt sein? das möchte nämlich einer unserer Kunden machen? soll ich ihm ein salzbad vorschlagen?
welche stücke aus der Rolle würden sich noch zum räuchern eignen?


ich freue mich auf zahlreiche Antworten
Vielen Dank an alle

Mit freundlichen Grüßen

sk-ow

[Zwergwidder]

Hallo sk-ow,

ich hoffe dass es hier nicht um deine Kalkulation geht, und wir uns oben stehenden fachlichen Fragen zuwenden können....Mal versuchen, ob ich dir weiter helfen kann.

Frage: Warum werden Fleischteile wie Hochrippe als Suppenfleisch verkauft, wenn man diese als teure Rib-Eye-Steaks verkaufen kann.
Weil auchdieses Suppenfleisch nachgefragt wird, da es für die Hausfrau attraktiv ist: wenig Knochen, schön mager und einfach zu portionieren. Dazu auch schon nach kurzer Kochzeit schön zart. Wirtschaftlich ist die Rip-Eye Geschichte für dich sicher besser, da hast du recht.

Frage: - Und warum überhaupt kann man Teile wie Suppenfleisch auch Kurzbraten?
Hier wäre ich vorsichtig-die Querrippe oder die Brust ist für mich das Suppenfleisch überhaupt, aber kurzbraten würde ich es nicht. Bei der Hohen Rippe sind beide Verwendungszwecke nach entsprechendem Zuschnitt gegeben, aber nicht bei allen "Suppenfleischteilen".

Frage: - Wie lange Sollten die einzelnen Teile wirklich abhängen? Braten, Suppenfleisch, etc.? Reicht da eine Woche? und warum hängen diese nicht
wie die Edelteile (Rumpsteak, Filet) 3-4 Wochen ab? Hängt das mit der Garmethode zusammen?
Suppenfleisch sollte möglichst frisch verkauft werden, da reicht sicher eine Woche, da sie durch die Kochzeit schneller zart werden. Je länger das Fleisch reift, desto mehr verliert es an Gewicht-also dein Gewinn. Zudem "kippt" die Suppe schneller, da mehr Bakterien in die Suppe eingeschwemmt werden, je länger das Fleisch reift. Zur Fleischreifung allgemein findest du hier im Forum einiges, als Faustregel für Braten und Kurzbratenstücke 3-4 Wochen, je nach Methode etc.

Frage: Was wäre wenn ich nun z.b andere schöne Stücke wie die Schwanzrolle, falsches Filet, genauso 4 Wochen abhängen lassen würde, in Steaks schneide und dann kurzbrate? was käme dabei heraus? und kann ,man das nicht mit allen Fleischteilen machen?
Das Fleisch vom Vorderviertel ist meist "grobfaseriger" als das vom Hinterviertel, zudem hat es einen höheren Bindegewebsanteil-also ist es sehniger und zäher. Daher eher ungünstig zum Kurzbraten. Aus der Schwanzrolle kannst du sicher schöne Steaks schneiden-dann aber nicht als "Rumpsteaks oder Filetsteaks" verkaufen, das wäre für den Kunden irreführend.

Frage:- und wie lange sollte z.b eine schwanzrolle abhängen, wenn sie danach z.b zu einem rinderschinken geräuchert wird?
sollte diese zuvor in einer salzlake eingelegt sein? das möchte nämlich einer unserer Kunden machen? soll ich ihm ein salzbad vorschlagen?
welche stücke aus der Rolle würden sich noch zum räuchern eignen?
Nun sind wir bei der Veredelung der Teilstücke. Ich sehe heute Nachmittag mal in meine alte Mappe, ich habe lange keine Rolle mehr eingelegt, es gibt aber ein schönes einfaches Rezept.

Ich melde mich dann morgen wieder. Wenn ich das Rezept noch habe. Von einem alten Meister gelernt. Ich hoffe ich konnte dir helfen.

Viele Grüße Klaus.

Ps. Hast du auch nen Vornamen oder so?

[Zwergwidder]

Moin,

hier das Rauchfleisch-Rezept (auch Stocknagel genannt).

Man nimmt-wie du oben schon geschrieben hast- die Schwanzrolle. Sie bietet verschiedenen Vorteile- zum Einen hat sie eine schöne feine Faser, die das fertige Rauchfleisch schön zart werden lässt und zum Anderen hat sie eine ideale Form für die Aufschnittmaschine- nicht zu dick, schön gleichmäßig im Kaliber.

Man nimmt für ein Kilo gut zugeschnittenes Fleisch....
40g Nitrit Pökelsalz (0,5-0,6% NaNO2, E250)
4 gebrochene Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
2 g Rohrzucker

Jetzt habe ich eine einfache Methode zur Herstellung für dich:
Die Vakuum-Methode ist sehr einfach, und gut für einzelne Stücke geeignet. Du reibst dazu das Fleisch mit dem Salz kräftig ein und nimmst dann den Zucker und die Gewürze hinzu. Es darf nichts übrig bleiben. Dann steckst du das gesalzene Fleisch in einen Vakuumbeutel und vakuumierst es. Nun lagerst du es etwa 3 Wochen im Kühlhaus. Dabei bildet das Fleisch eine schöne Eigenlake, die etwa 18-21°Bé haben dürfte. Nach dieser Zeit packst du das Fleisch aus, wäscht es ab, lässt es trocknen und räucherst es im Kaltrauch. Fertig. Es entsteht etwa ein Gewichtsverlust von 30-35%.

Viele Grüße Klaus