Frisches Hackfleisch in Därmen

[Tom]

Wir haben gestern eine Kundenanfrage bekommen ob wir Hackfleisch produzieren könnten und zwar in einer möglicht nicht aufwendigen und preiswerten Verpackung weil dieses vom Kunden binnen 24-36 Std. weiterverarbeitet wird.(Großverbraucher)
Dem Kunden schweben Packungsgrößen von 2,5 kg vor. Bisher fertigen wir dieses in 1/2 Gastro Schalen mir 2,5 kg unter Schutzatmosphäre.
Meine Überlegung ist jetzt einen 120er Sterildarm zu nehmen und eben diesen zu füllen.
Hat jemand von euch Erfahrungen damit? Vergrauung der Ware, Haltbarkeit usw.

[kaufi]

RE: Frisches Hackfleisch in Därmen

In meinem Ausbildungsbetrieb wurde das Hackfleisch auch in Steridärme gefüllt
für unsere Verkaufswagen die durften kein frisch Hackfleisch verkaufen.
Da wurde einfach Salpeter mit ins Hackfleisch gemischt!


MfG Lars

[Tom]

RE: Frisches Hackfleisch in Därmen

Da wurde einfach Salpeter mit ins Hackfleisch gemischt!

Was aber laut HVO nicht zulässig ist.

[PoWeRcOrSa]

RE: Frisches Hackfleisch in Därmen

Original von Tom

Da wurde einfach Salpeter mit ins Hackfleisch gemischt!

Was aber laut HVO nicht zulässig ist.

EU Verordnung bitte, die HVO gibs ja so nichtmehr

Ich persönlich denke der Darm wird nicht viel an Haltbarkeit und Vergrauung ausmachen. Für den gewünschten Zeitraum aber dürfte es reichen. Du hast halt keine offene Ware mehr bei der es dir austrocknen könnte. Allerdings könnte ich mir gut vorstellen durch das kompenzieren des Hackfleisch im Darm köntne es innerlich zur schnellen Vergrauung kommen.

Lg Tino

[Tom]

RE: Frisches Hackfleisch in Därmen

Allerdings könnte ich mir gut vorstellen durch das kompenzieren des Hackfleisch im Darm köntne es innerlich zur schnellen Vergrauung kommen.

Und genau das werde ich morgen mal ausprobieren, ich habe im Mom. nur 65er Steril im Haus aber das gibt mir schon mal nen Anhaltspunkt.

[siggi]

Frag den Kunden doch ob du es leicht ansalzen kannst ( mit ca. 5 g Kochsalz pro kg) dann fällt es nicht mehr unter die HVO, sondern ist Wurst im Darm.
Der Kunde kann dann selbst die Restmenge an Koch - od. Pökelsalz hinzufügen.
Kommt natürlich immer darauf an was man damit machen will.

[kaufi]

Bei uns wurde es ja auch mit salz u. pfeffer gewürzt und kam dann in die därme zum verkauf!

MfG Lars

[Matze_81]

Servus Tom,

also ich wuerde Dir eher deine Variante empfehlen. So hast Du ein relativ sicheres Produkt. Und ist soweit von aeusseren Einfluessen geschuetzt.

Die Farbhaltung wird definitiv nicht so prall sein. Nach ein paar Stunden wird der Kern grau werden. Ist ja klar, kommt ja nirgends mehr Sauerstoff her.
Das wird aber sicher keine grosse Rolle fuer den Kunden spielen. Die werden es sicherlich eh erhitzen und irgendwelche Mettbaellchen oder sowas daraus machen.

Um eben die Haltbarkeit zu verlaengern kannste es ja wuerzen bzw. salzen. Kommt natuerlich auf den Preis an, den sie dafuer zahlen wollen.

Gruss Matze