Rinderzerlegung! Brauche rat von Erfahrenen Meistern, Ausbeinern

[Veganer]

Hallo meien Freunde. brauch rat von Erfahrenen Fachleuten. Bin zwar selbst Fleischermeister aber noch mit wenig Erfahrung.

Es geht darum. Ich habe hier in Moskau mit meinen Vather ein Betrieb wo wir Wurst herstellen...das geschaefft6 laeuft momentan nicht so, daher wollen wir auf das Zerlege geschaeft umsteigen.

Also Ausbeiner Einstellen. Rinderhaelften Zerlegen und die zerlegten Fleischteile weiterverkaufen.

Wir haben auch schon Klienten die 5 Tonen am tag haben wollen.
Da ich Meister bin kenn ich das Rind in und auswendig, aber ich habe keine Praktische Erfahrung in der Kalkulation...bzw. weis nicht wie viel ein Professioneler ausbeiner am tag zu zerlegen schafft so im Schnitt.

Mich wuerde auch interessieren wie die durchschnittliche Fleischausbeute vom Rind bzw seinen Einzelnen Fleischteilen in Prozent ausfaellt.

Falls der ein oder andere Erfahrene Fleischer mir weiterhefen kann und mir meine Fragen beantworten koennte waere ich sehr dankbar.

[Korny1986]

RE: Rinderzerlegung! Brauche rat von Erfahrenen Meistern, Ausbeinern

weis nicht wie viel ein Professioneler ausbeiner am tag zu zerlegen schafft so im Schnitt

Das kann von vielen Faktoren (Ausstattung) abhängig sein. Ich denke mit einer Standardausstattung schafft ein Zerleger 200 bis 250kg/h oder mehr.

Mich wuerde auch interessieren wie die durchschnittliche Fleischausbeute vom Rind bzw seinen Einzelnen Fleischteilen in Prozent ausfaellt.

puhhhhhhhhh..... schwer zu sagen, Ich habe keine Ahnung wie der Zuschnitt in Russland aussieht bzw. was ihr anstrebt. Da spielen auch wieder viele Faktoren eine Rolle z.B. Fettgehalt und Schlachtalter. Ich denke du solltest das einfach selbst mal auswiegen.

[schermer3]

RE: Rinderzerlegung! Brauche rat von Erfahrenen Meistern, Ausbeinern

Ich denke auch das dazu erst einmal genannt werden sollte um was für Ausgangsmaterial es geht. Ich schlachte nun seit etwa 18 Jahren Rinder und kann dir nicht sagen wieviel Kilo ich in der Stunde zerlege. Also ein ausgewachsener Bulle mit etwa 500 kg Schlachtgewicht bring natürlich wesentlich mehr als eine abgemolkene Kuh mit 300 kg Schlachtgewicht, denn die Schnittführung bleibt na klar die gleiche.
Viel Erfolg für euer Unternehmen!

[hetho40]

Ausbeinen

Hallo...
also ich bin seit über 25 jahren Ausbeiner/Zerleger...zu deiner Frage ist zu sagen,dass wie es meine Vorgänger bereits beschrieben haben...was der gesamte Bestandteil der Zerlegung/Zerlegeart ist z.B. hat die Zerlegung ein Band..."Freund" Säge...muss ich die Viertel selber aus dem Kühlhaus schieben oder bekomme ich sie direkt über Rohrbahn zur Säge geschoben wo die unmittelbare Weiterverabeitung stattfinden kann...zu Deiner Frage...ein erfahrener Ausbeiner/Zerleger schafft ca. 6-7 t in einer Schicht bei einer reinen Arbeitszeit von 8 Stunden...dass entspricht 40 VV und 40 Pistolen(O-Bulle) wobei da noch nicht der Zuschnitt berechnet ist...sondern nur die Knochen ausgebeint sind.
Thema Kalkulation: Dazu muss ich dir mal eine etwas kritische Meinung sagen...du bist doch Meister...eine solche Frage solltest du dann nicht stellen...ja nach Klassifizirung U,R,O,P Bulle ist eine Kalkulation indivieduell zu errechnen...und natürlich hängt es auch davon ab,welche Zuschnittart angewendet wird.
Teile Sie mir bitte mit...denn auch da kann ich Dir sicher weiterhelfen.

Mit freundlichen Grüßen
hetho40
Zerleger/Ausbeiner
Fleischermeister/Fleischerfachschule Hamburg

[Veganer]

Ich muss mich erstmals kurz entschuldigen, da ich so lange nicht anwesend war. Vielen dank an alle fuer die netten Infos.

@Hetho. Ja du hast definitive recht, als Meister sollte ich so eine Frage wirklich nicht stellen, habe meine Meisterbrief hleich nach meiner Lehre gemacht...und ist schon um die 3-4 jahre her wo ich ein Rind ausgebeint habe.

Ich rede hier von Vorder so wie hinterviertel...(also eine ganze Rinderhaelfte) Kategorie U .(Bullen). Es waehre wirklich sehr hilfreich wenn mir jemand eine kalkulation geben koennte....mit allem drum und dran. Knochen, die gewichte von den verschiedenen Fleischteilen, fettanteil etc.

Zu den Zuschnitten die ich machen will.

Hinterviertel. (Pistole)

Oberschale
Unterschale
Nuss
Rolle
Beinfleisch
Huefte
Roastbeef
Filet
hohe Rippe

Alles einzeln ohne knochen

Vorderviertel:

Dickes Bugstueck
Schaufelstueck
falsches Filet
Hals
Lappen (also der ganze lappen mit dem Bauch zusammen, der am roastbeef dran ist)
Beinfleisch

Hoffe ich habe nichts vergessen. Koregiert mich wenn ich es doch habe.
Wenn das jetzt eine Rinderhaelfte von einem Bullen kategorie U waehre. Wie schwaer waehre diese haelfte am anfang ungefaehr und was genau wuerde ich da rauskriegfen in % und kg. Ich wuerde mich wirklich sehr um Hilfestellung freuen. Vielen dank im Vorraus.

Mir ist klar das jedes rind verschieden ist und, um einen genauen wert zu erhalten, muss man schon selbst eine Rinderhaelfte herhohlen und ausbeinen. Aber ein ungefaeher wert am anfang waehre echt Super.

Wuerde mich freuen wenn mir jemand helfen koennte.

[siggi]

Hallo Ruslan,

du hast eine Mail bekommen, ich hoffe es hilft dir weiter...

[zawius]

na da gibts doch ne Kalkulationsliste mit Punkten zb die oberschale HKL E hat zb xxx Punkte oder Prozent oder vertuh ich mich da jetzt . zb 4,95 laut FW 260 Punkte zb kenn die Werte nich genau .komm auch grad nicht auf den namen des Bewertungssatzes.

[Thomas-68]

Hallo Ht wer eine Kalkulationsliste RIND / Kalb und Schwein, um die einzelnen Teilstücke zu kalkulieren.
Besten Dank schon mal