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SCHWEINEKAMM WIE AM BESTEN GAREN ?

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  • SCHWEINEKAMM WIE AM BESTEN GAREN ?

    Sers Kollegen,
    Am Wochenende haben wir Weihnachtsmarkt,und ich werde Schweinekamm am Drehspieß indirekt grillen.Das Fleisch habe ich mit einer 5% Kochsalzlake mit Phosphat gespritzt.
    Da ich nichts vorgaren möchte und alles noch warm auf dem Grill sollte, nun zu meiner Frage: das Fleisch im Backofen garen bei 100°C und 55°C Kerntemperatur oder im 160er Schlauchbeutel bei 70°C Wassertemperatur?
    Bin gespannt auf eure Tipps!


    Riget

  • #2
    Guten Abend Riget,

    danke für deinen Beitrag.

    Ich verstehe die Frage nicht ganz.

    Zitat von riget Beitrag anzeigen
    Da ich nichts vorgaren möchte und alles noch warm auf dem Grill sollte, nun zu meiner Frage: das Fleisch im Backofen garen bei 100°C und 55°C Kerntemperatur oder im 160er Schlauchbeutel bei 70°C Wassertemperatur?
    Wenn du nichts vorgaren willst, wieso dann im Backofen garen? Vielleicht definierst du die Frage etwas präziser. Danke
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    • #3
      War wohl unglücklich formuliert.
      Das Fleisch sollte noch warm auf den Grill....
      Und nicht an Vortag gegart und dann gegrillt.
      Danke Ivan

      Riget

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      • #4
        Hallo Riget,

        vielen Dank für dein Feedback.

        Jetzt sind die Kollegen, die Erfahrung haben, gefragt.
        Ich persönlich könnte dir höchstens eine Einschätzung geben.
        Das wäre aber sowohl für dich, als auch für mich, etwas unbefriedigend

        Spannende Grüße
        Ivan
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        • #5
          Hallo Riget,

          wie bietest Du Deinen Kamm an? In Scheiben, aussen übergrillt?

          gruss Achim
          Zuletzt geändert von AK 203; 16.12.2015, 18:08.

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          • #6
            Hallo Achim
            Es gehen 40 kg auf einen Spieß,und es wird immer nur die Kruste weggeschitten.Wie beim Dönerspiess.
            Nur etwas stärkere Scheiben.würde gerne ein Foto hochladen,ist hier aber etwas umständlich.

            Riget

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            • #7
              Du schneidest deinen Kamm roh auf und steckst dann Spiesse? Wie zum Teufen willst du das in einen 160er Schlauch bringen? Ein 40 kg Spiess hat doch gut einen Durchmesser von ca. 30 cm und einen knappen Meter Länge.

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              • #8
                Noch Fragen?
                Ich gare den Kamm vor.......weil innerhalb weniger Std.eine große Menge verkauft wird.
                Vieleicht kann mir meine Frage ja noch jemand beantworten.

                Riget

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                • #9
                  Ofen vollmachen und auf Kerntemperatur
                  Hast Du die Möglichkeit zu Beschwaden?
                  Gruss Achim

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                  • #10
                    Ich mach das ja nicht zum ersten mal.Meine frage war:Wie das die Kollegen machen!
                    Vieleicht kann ich ja noch etwas lernen oder besser machen.
                    Ich hab sie schon bei 60C`im Schlauchbeutel gegart oder auch im Kombi bei 100C' auf 55C'kerntemperatur gegart.
                    Besser kann ich's jetzt nicht mehr erklären.

                    Riget

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                    • #11
                      Ich würde den Kamm langsam mit niedriger Temperatur bis ca. 65 Grad Celsius Kerntemperatur erhitzen.Dann auf dem Grill nachgaren um das Grillaroma zu erhalten. Wobei alles vom Grill, der Zeit die du hast bis die ersten Kunden vorbeischauen usw. abhängt. Wo habt ihr den Markt? Vielleicht schaue ich mal auf ein Spießbratenbrötchen vorbei

                      Wie gesagt, im Prinzip kannst du beim Kamm nicht viel verkehrt machen, um sicher zu gehen, dass alles abgetötet ist würde ich bis 65 Kern gehen. Aber langsam erhitzen...

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                      • #12
                        Na das ist doch schon mal was.
                        Danke

                        Riget

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                        • #13
                          Guten Abend zusammen,

                          da wir einen starken Partyservice hatten, möchte ich nun doch eines empfehlen:
                          den Spießbraten nicht höher als 55 °C im Kern erhitzen, sodass er schön saftig bleibt - der Braten tut ja auch noch nachgaren in der Mitte. Und was die Abtötung der MO´s angeht, die Kontamination ist ja nur auf der Oberfläche von Fleisch, durch die Hitze werden die pathogenen Bakterien ausradiert.

                          Wenn der Grill einen Abstandsregler (wie beim Dönergrill) hat, umso besser.
                          Hier kannst du - falls der Spießbraten länger auf dem Grill liegt - mit der Zeit mehr Abstand von der Hitze nehmen.
                          Es gibt nämlich nichts schlimmeres, als wenn der Nacken/Spießbraten trocken ist.

                          Viel Erfolg!
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                          • #14
                            Hallo Riget,

                            würde zu meat_me (ich hätte auch 65° C bei 76° C Umgebung bei ca. 90% - 95% Luftfeuchtigkeit gewählt oder im Beutel) noch einen ganz kleinen Schritt nachlegen. Wenn Sie die so vorbehandelten Teilstücke auf den Grill stecken - sieht dieser nur "gekocht" aus. Suboptimal für die Optik des Kunden bei dessen Anwesenheit. Nach dem Vorgaren kurz für eine leichte Oberflächenbräunung anbraten (z.B. Rational, Umluft, 240°C für x min) damit er wenigsten eine gewisse Bräunung hat. Dann fallen die Erklärungen bei Nachfragen, wenn Sie diese Rohlinge unter Beobachtung der Kunden aufstecken, leichter.

                            mfg

                            TE

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                            • #15
                              Hallo riget,

                              welche Methode/Temperatur hast du angewendet?

                              Über ein paar Erfahrungswerte würde ich mich freuen.

                              Schöne Grüße
                              Ivan
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                              • #16
                                Sers Kollegen
                                Hab die Schweinekämme im Ofen bei 80*C Kammertemp und 50*C Kerntemperatur 70% luftfeuchte gegart.
                                Im Kessel 3 h bei 65*C.
                                Der Ansturm war zu gross,der Grill zu klein.Lass mir jetzt einen grösseren Bauen mit 4 Spießen

                                Riget

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                                • #17
                                  Ich freue mich auf ein Foto von dem neuen Grill
                                  Das oben stehende Bild hat mir nämlich sehr gut gefallen.

                                  Weiter so und viel Erfolg!
                                  Präsentieren - Diskutieren - Inserieren

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