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Verarbeitung von Emulgator

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    Verarbeitung von Emulgator

    Hallo,
    möchte für meine Streichwurst einen Emulgator verwenden. Da ich schon sehr lange als Fleischer nicht mehr tätig bin und in meiner Zeit kein Emulgator verwendet wurde und natürlich die Zubereitung nicht weis, benötige ich hier zu eure Hilfe.
    Wie wird der Emulgator vorbereitet und bei welcher Temperatur usw. also auf was mus ich alles achten das ich eine Homogene Masse bekomme.

    Gruß
    Adolf
    *thx*

    #2
    RE: Verarbeitung von Emulgator

    Moin Moin und willkommen im Forum.

    Zu deiner Frage kann dir am besten unser Technologie Experte Korny 1986 antworten.
    Der ist wirklich fit auf dem Gebiet und wird sich gewiß deiner Frage annehmen.

    Kommentar


      #3
      RE: Verarbeitung von Emulgator

      Zu deiner Frage kann dir am besten unser Technologie Experte Korny 1986 antworten. Der ist wirklich fit auf dem Gebiet und wird sich gewiß deiner Frage annehmen.
      Ach, jetzt lass mal gut sein.



      Ich gehe jetzt davon aus dass du mit Streichwurst eine Kochwurst meinst. Ein Emulgator hat ja die Aufgabe Fettmoleküle mit Wassermolekülen zu verbinden um ein sog. homogenes Produkt, also dass sich kein Fett absetzt, herzustellen. In der Wurstwarenherstellung wird üblicherweise Schweineleber als Emulgator eingesetzt. Kann rezepturbedingt oder prozessmäßig nicht auf Leber zurückgegriffen werden bzw. Leber kann nicht in ausreichender Menge verarbeitet werden, gibt es auch Emulgatoren für Kochwürste.

      Wie wird der Emulgator vorbereitet und bei welcher Temperatur usw. also auf was mus ich alles achten das ich eine Homogene Masse bekomme.
      Nichts, die funktionieren so simpel dass eigentlich nichts schief gehen kann. Voraussetzung ist selbstverständlich dass deine Rezeptur schlüssig ist (also nicht viel zu viel Wasser etc.). Einfach alles ordentlich miteinander vermischen (z.B. im Kutter, Wolf oder Tumbler) und das wars. Kochwürste werden ja üblicherweise warm hergestellt und verarbeitet, was den Emulsionsvorgang verbessert da tierische Fette bei niedrigen Temperaturen in fester Form vorliegen.

      Kommentar


        #4
        Verarbeitung von Emulgator

        Hallo,
        vielenDank für die schnelle Antwort.
        Irgendwo habe ich mal gelesen das der Emulgator 1 Teile Emulgator und 3 Teile heißes Wasser mit einen Schneebesen verrührt werden muss und dann sehr heiß in die Kochwurst eingearbeitet werden muss, sonst soll es keine Bindung geben wenn die Temperaturen hier nicht engehalten werden. Aber so ist es ja idiotensicher.
        Danke nochmal.

        Gruß
        Adi

        Kommentar


          #5
          RE: Verarbeitung von Emulgator

          Es entsteht in dem Sinne ja keine Bindung eher eine Brücke. Chemisch gesehen sieht es so aus dass die Fett- und Wassermoleküle dieselbe elektrische Ladung haben. Ist identisch mit zwei Magneten. Jeder Magnet hat einen Plus- und einen Minuspol. Plus und Plus stößt sich ab, Plus und Minus ziehen sich an. Der Emulgator setzt sich quasi zwischen die beiden Moleküle und kann sie auf Grund seiner molekularen bzw. atomaren Beschaffenheit Wasser und Fett jeweils an sich binden und stellt somit eine Brücke zwischen Wasser und Fett dar.


          Irgendwo habe ich mal gelesen das der Emulgator 1 Teile Emulgator und 3 Teile heißes Wasser mit einen Schneebesen verrührt werden muss und dann sehr heiß in die Kochwurst eingearbeitet werden muss
          Ich weiß nicht auf welche Quellen du dich beziehst. Normalerweise sind Emulgatoren hoch raffiniert. In der Praxis finden üblicherweise Dosierungen von <5g pro kg Masse Anwendung. Bei vielen herkömmlichen Produkten werden 1g oder Weniger pro kg Masse verwendet. Eine vorherige Anreicherung von Wasser mit dem Emulgator kann ich nicht nachvollziehen und ist mir gänzlich unbekannt.



          Ein normales Spülmittel welches auf Tensiden basiert ist im Übrigen auch ein Emulgator. Ein Spülmittel funktioniert nach dem selben Prinzip. Es werden nämlich Wassermoleküle durch die Tensidbrücke so modifiziert dass sich Fett an ihnen Anreichert bzw. Fett welches an Geschirr, Maschinen u.a. befindet sich an den Emulgator (Tensid) bindet, welcher gleichzeitig mit Wasser verbunden ist.

          wenn die Temperaturen hier nicht engehalten werden
          Es ist prinzipiell schon richtig dass die Temperaturführung für diesen Prozess wichtig ist da tierische Fette bei niedrigen Temperaturen in festem Zustand vorliegen. Aber wie Gesagt wird eine Kochwurst ohnehin warm verarbeitet. Des Weiteren wird eine Kochwurst üblicherweise bei ca. 80 °C gebrüht. Somit bist du von Seiten der Temperaturführung in jedem Fall auf der sicheren Seite.


          Nur mal so am Rande – ohne dir zu nahe zu treten zu wollen. Schildere doch mal bitte genauer was du eigentlich für eine Wurst (Leberwurst, Schwartenmagen etc.) herstellen willst bzw. was dein Problem ist. Möglicherweise lässt das Problem, welches dich zum Einsatz eines Emulgators veranlasst, auch anders lösen. Rezeptur- oder Prozesstechnische Probleme können oftmals nur bedingt mit einem Emulgator ausgebügelt werden.

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            #6
            servus
            hallo korny es kommt immer auf die firma an wo der emulgator herkommt
            gibt unterschiedliche varianten wiberg hat zb einen im eimer da wo du einfach 8g reinhaust und gut ist
            von gewürzmüller kenn ich einen da brauchst 5g und mischt das mit ko0chendem wasser zu einer homogenen masse
            dann mischst du es auch einfach mit deiner masse
            funktioniert genauso und ist halt länger haltbar weil du es halt in pulverform hast
            mfg

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              #7
              Verarbeitung von Emulgator

              Hallo ,
              einfach Super erklärt, so verstehe ich es auch. Danke nochmal an alle. Zu der Wurstherstellung. Ich möchte Eine Leberwurst fein u. Grob herstellen. Da ich diese in Gläser füllen will möchte ich natürlich keinen Fettstreifen sehen.
              Das mit der verbereitung mit Wasser das hab ich in einer Beschreibung von der Fa. Gewürzmüller gelesen, aber wenn es einfacher geht werden wir natürlich diesen weg gehen.

              Gruß

              Kommentar


                #8
                RE: Verarbeitung von Emulgator

                hallo korny es kommt immer auf die firma an wo der emulgator herkommt gibt unterschiedliche varianten wiberg hat zb einen im eimer da wo du einfach 8g reinhaust und gut ist von gewürzmüller kenn ich einen da brauchst 5g
                Ja, selbstverständlich sind die Emulgatoren nicht immer identisch hoch dosiert. Ist ähnlich wie mit einem Kutterhilfsmittel. Der eine Hersteller empfiehlt eine Zugabe von X g der andere Hersteller empfiehlt für sein Produkt weniger. Das sollte jetzt auch keine verbindliche Angabe sondern lediglich eine Hilfestellung sein. Ich habe mich auf Mengenangaben die ich aus der Praxis kenne bezogen.


                Das mit der verbereitung mit Wasser das hab ich in einer Beschreibung von der Fa. Gewürzmüller gelesen
                Wenn Gewürzmüller für sein Produkt eine vorherige Anreicherung mit Wasser empfiehlt dann wird das schon einen Grund haben. Könnte eventuell sein dass Gewürzmüller damit einfach einer Klumpenbildung vorbeugen will damit der Emulgator auch angemessen in dem Brät verteilt wird und so Fehlerquellen minimiert werden.


                Wenn du die Leber für die Leberwurst vorher nicht anbrühst sondern Roh verarbeitest entsteht eine bessere Emulsion.

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                  #9
                  servus
                  hallo korny wollte in meiner antwort eher den unterschied bringen von emulgator der schon fertig ist und welchen den du selbst anmischen musst
                  nicht wegen der mengenangabe
                  @adolf
                  der von gewürzmüller funktioniert gut musst nur kochendes leitungswasser nehmen mit kesselbrühe fand ich das ergebnis nicht so toll
                  mfg

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