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Haltbarkeit der Wurst

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    Haltbarkeit der Wurst

    Hallo,
    ich hätte hier schon wieder ein paar Fragen. Es geht um die Haltbarkeit von Brühwurst: Wiener, Lyoner, Kochwurst, Streichwurst, Schwartenmagen, Thüringerrotwurst usw. und natürlich auch Aufschnittwurst: Bierschinken usw. Da ich alle Jahre für meinen Eigengebrauch gerne noch Hobbymäßig natürlich Wurst herstelle hab ich immer das Problem mit der Haltbarkeit bzw. Frische der Wurst. Also bei den Wiener, Knackern, die werden von mir nach den räuchern ohne zu brühen in Gläser mit einer 3% Lacke gebrüht ist ganz gut aber nicht das was ich mir an frische vorstelle. Hat jemand schon mal ausprobiert wenn man die Wurst nach den Heißräuchern in Folien verpackt (vakuum) und dann eingefriert und dann bei gebrauch brüht, geht das ist da der biss noch genauso gut oder wird die Wurst dann lappig.
    Wie kann man auch die Aufschnittwurst einschließlich Kochsalami usw. über einen längeren Zeitraum so ungefähr ca. 1 Jahr haltbar machen.
    Bin für jeden Vorschlag dankbar.

    Gruß
    Ade
    *thx*

    #2
    RE: Haltbarkeit der Wurst

    Mit dieser Methode habe ich schon mehrfach experimentiert. Sie eignet sich gerade für Würstchen, aus praktischen Gründen, hervorragend.

    Besser ist es wenn du die Würstchen nach dem Füllen tiefkühlst und sie nach dem Auftauen erst räucherst und brühst. Mir ist klar dass es dir aus praktischen Gründen lieber ist geräucherte Ware Tiefzukühlen. Ich musste feststellen dass das Räucheraroma stark verloren geht. Des Weiteren sind Verformungen durch das Vakuumieren bzw. Lagern durch die nur teilweise denaturierten Proteine z.T. irreparabel und können daher beim Brühen nicht mehr gänzlich korrigiert werden. Würdest du die Würste nach dem Füllen Tiefkühlen wirst du kaum Beeinflussungen im Vergleich zu herkömmlichen Würsten feststellen. Dennoch bin ich der Meinung dass diese Möglichkeit, also nach dem Räuchern tiefzukühlen, besser ist als die Würste in Konserven weiterzuverarbeiten, weil dies in vielen Fällen immer der denkbar ungünstigste Weg ist.


    Wie kann man auch die Aufschnittwurst einschließlich Kochsalami usw.
    Da kannst du Ähnlich vorgehen. Fülle das Brät in Sterildärme und frier es ein. Zu einem späteren Zeitpunkt kannst du es auftauen lassen und brühen. Ich würde dir aus enzymatischen Gründen und auf Grund der hohen Temperaturdifferenz zu Sterildärmen welche du nicht länger als ein ¾ Jahr tiefkühlst raten. Besser ist ein kleines Kaliber wie z.B. 60

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      #3
      Haltbarkeit der Wurst

      Hallo,
      danke Korny für den Tipp. Werde es beim nächsten mal gleich mal ausprobieren. Wenn ich aber die Würstchen vorher anfroste und dann Vakuumieren müste das mit der Verformung weg sein oder.

      Gruß
      adi

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        #4
        RE: Haltbarkeit der Wurst

        Also wenn du die Würste direkt nach dem Füllen tiefkühlst ist es eigentlich egal ob die verformt sind oder nicht. Wenn die geräuchert sind ist es auch nicht so gravierend – wenn man es nicht weiß würde man es in vielen Fällen nicht merken. Die maßgebliche Beeinträchtigung ist der Verlust des Raucharomas.

        Aber du hast recht normalerweise müssten die Würste sich dann nicht mehr verformen. Musst nur aufpassen dass die Würste an der Abgedrehten Stelle nicht abreißen. Besser und einfacher ist es, solltest du dich entscheiden sie vorher zu räuchern sie einzeln abzuschneiden, dann Vakuumieren und dann tiefkühlen.

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          #5
          Haltbarkeit der Wurst

          Hallo Korny,
          werde beides ausprobieren und die Familie entscheiden lassen wie wir es dann in Zukunft machen.

          Danke
          Gruß
          adi

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            #6
            Moin Moin,
            ich bewahre unsere Brühwurst in Weckgläser auf.Da kommt eine NPS-Lacke von 5% mit der Wurst rein und wird dann mit 90° eingemacht.
            Die Wurst wird vorher fix und fertig hergestellt.Da ist es kein Problem die Wurst so zu lagern ,sollte nur dunkel stehen.
            Was wir nicht feststellen konnte war Einbuße vom Geschmack und ist auch nicht lapperig.
            So können wir für uns größere Mengen herstellen und aufbewahren.

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              #7
              Danke Smoky,
              bis dato mach ich das auch so. wenn ich aber die Wurst aus dem Glas mit einer frisch prudukzierten Wurst vergleiche habe ich am Geschmack schon sehr viel verloren. Werde aber diesmal den Vorschlag von Corny mal ausprobieren hört sich gut an und ich glaube das es geschmacklich schon was bringt. Mann muß dann immer vergleichen mit einer frischen Wurst und einer die haltbargemachten. Werde euch aber am laufenden halten.

              Gruß
              Adi

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