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    Kutterhilfsmittel

    Moin Moin,
    ich habe da ein kutterhilfsmittel gefunden und in der Firma bekomme ich keine zufriedenstellende Antwort.

    Inhaltsstoffe:Säuremittel E331 , Salz !3 Gr aufs Kilo
    E 331 – Natriumcitrate ,ist klar!
    Aber wie jetzt, Salz ?? und wie ist es mit dem Salz oder NPS im Brätrezept??

    Kann einer von euch da weiterhelfen und mich schlauer machen?

    #2
    Der Shop macht nicht grade einen seriösen Eindruck. Vielleicht ist damit gemeint dass Citrate – Salze der Zitronensäure sind.

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      #3
      Moin Moin,
      wo ist denn der Unterschied zwischen den beiden Kutterhilfsmitteln,

      KHM ohne Umrötung Diphosphat E 450 /3-5 Gr pro Kg und KHM( Säuremittel) E 331 Natriumcitrat 3 Gr pro Kg

      bei der Wurstherstellung ?

      Von der Firma bekomme ich meine Gewürze,die sind einwandfrei und günstig sind sie auch!

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        #4
        der unterschied?

        PHOSPHAT:
        - bewirkt eine sehr gute bindung
        - bringt ein glänzendes, geschmeidiges Brät

        nachteil!
        hat einen unangenehmen eigengeschmack.

        vorteil!
        bringt eine hohe produktsicherheit

        zugabemenge: 5g/kg gesamtmasse zulässig

        phosphat ist bis auf wenige ausnahmen von den bioverbänden als inhaltsstoff nicht zugelassen!

        CITRAT:
        - weniger bindung im brät
        - weniger geschmack und der glanz fehlt ganz

        vorteil!
        ist geschmacksneutral.

        nachteil!
        der fehlende glanz im brät ist auch im endprodukt sichtbar.

        damit kuttern die biometzger vorwiegend, sofern sie nicht mit warmbrät arbeiten.

        zugabemenge: q. s.


        gruß smilla

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          #5
          KHM ohne Umrötung
          Ohne Umrötung heißt kein, i.d.R. Vitamin C, als Umrötehilfsmittel. Mit einem solchen Kutterhilfsmittel kann im Prinzip jede Brühwurst, also Rote- aber auch Weiße Ware, hergestellt werden. Bei Roter Ware ist jedoch ein Umrötehilfsmittel immer sinnvoll.

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            #6
            Nun habe ich es begriffen.
            Also werde ich bei meinen KHM bleiben und kein Citrat verwenden.
            Ich habe bis jetzt immer gute Erfolge gehabt,wollte einfach einbichen sparen.Aber wenn die Qualität leidet das ist es nicht wert.
            Danke!

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