Emulgatoren und deren Wirkung bei der Wurstherstellung

[Saker]

Unterschiede in der Wirkung von Emulgatoren.(E471,E472c, E472b). Begriffe wie Brühwurstemulgator, Kochwurstemulgator, wo ist der Unterschied?

[Korny1986]

RE: Umulgatoren

Welcher Emulgator verwendet wird ist in erster Linie vom Verhältnis zwischen Fett und Wasser und der thermischen Belastung beim Brühen bzw. Sterilisieren abhängig. Für pasteurisierte Brüh- und Kochwürste wird oft Milcheiweiß verwendet. Milcheiweiß ist jedoch nur bedingt hitzestabil und eignet sich für sterilisierte Brühwurst nur eingeschränkt. Für Kochwürste wie z.B. Leberwurst wird üblicherweise Schweineleber als Emulgator verwendet.

Die Emulgatoren welche du aufgeführt hast werden synthetisch aus i.d.R. pflanzlichen Fetten gewonnen. Für Fleischwaren werden sie zwar teilweise verwendet, eignen sich allerdings nur unter bestimmten Bedingungen da sie eigentlich sog. lipophile Emulgatoren sind. Eigentlich eignen sich solche Emulgatoren für Produkte mit sehr hohem Fettanteil oder niedrigem pH-Wert sehr gut, so sind sie die klassischen Emulgatoren für z.B. Margarine.

Unterschiede in der Wirkung von Emulgatoren

Die Emulgatoren wirken ja alle gleich und bilden sozusagen eine Brücke zwischen den, normalerweise nicht zu verbindenden, Fett- und Wassermolekülen. Der Unterschied ist dass einige Emulgatoren sich auf Grund ihrer chemischen Struktur besser für Produkte mit mehr Wasser als Fett bzw. mehr Fett als Wasser oder ca. 50% Fett und 50% Wasser eignen. Des Weiteren sind manche Emulgatoren sehr pH-Wert und hitzestabil, andere weniger. Bei Fleisch und Wurstwaren, also egal ob Kochwurst oder Brühwurst, ist es ja fast immer so dass sie mehr Wasser als Fett enthalten. Außerdem werden sie i.d.R. bei relativ niedrigen Temperaturen (Kern ca. 70°C) gebrüht und der pH-Wert ist normalerweise nahe am neutralen Bereich. Wenn es jetzt auf Grund der Rezeptur und/oder des Herstellprozesses nötig ist einen Emulgator zu verwenden, ist meiner Meinung nach Milcheiweiß (Natrium-Caseinat) der perfekte Emulgator. Die Gewürzvertreter erzählen natürlich oft wieder was anderes, weil sie ihre Produkte, also Emulgatoren welche auf Fettsäurebasis hergestellt wurden, zum 15-fachen Preis verglichen mit Milcheiweiß verkaufen wollen. Man muss sich auch überlegen ob man es sich im Rahmen der Deklaration erlauben kann E-Nummern aufzuführen oder ob auf natürliche Produkte, also Milcheiweiß, zurückgegriffen werden sollte. Es gibt aber auch spezielle, sehr seltene, Produkte bei welchen man mit Milcheiweiß nicht arbeiten kann, dann ist es aber vermutlich sinnvoller das Problem nicht mit einem Emulgator, sondern z.B. über Stärken und Phosphat, zu lösen.

[Saker]

Milcheiweiß

Enthält Milcheiweiß auch Milchzucker(Laktose)?
Was ist beim Verwenden von Milcheiweiß zu beachten?

[Korny1986]

RE: Milcheiweiß

Enthält Milcheiweiß auch Milchzucker(Laktose)?

Nein Milcheiweiß sind nur die Proteine der Kuhmilch, also kein Milchzucker (Laktose). In der Praxis ist es allerdings so dass man nicht immer alles 100%ig trennen kann. Man kann also nicht 100%ig garantieren dass sich in z.B. 10g Natrium-Caseinat kein einziges Molekül Milchzucker befindet.

Was ist beim Verwenden von Milcheiweiß zu beachten?

Nichts besonderes, das wirft du in den Kutter rein - und gut. Wurst ist ja bezogen auf die Emulsion sehr einfach herzustellen, Salatcreme oder Mayonnaise sind da viel anspruchsvoller. Wie gesagt, dieser Emulgator ist nicht besonders hitzestabil, für die Pasteurisation aber auf jeden Fall geeignet.

[Kampfsau[GER]]

Für was willst du den Emulgatoren einsetzen ?
Oder war deine Frage eher allgemein ?

Kampfsau

[Saker]

Ich habe folgendes Problem: grobe Leberwurst(im Glas, Vollkoserve ) setzt leicht ab, was ja ausgerechnet im Glas nicht so gut aussieht, aber mit der gleichen Rezeptur werden auch Leberwurst Dosen hergestellt und da passiert nie etwas. Vermutlich hängt das auch mit dem Druck in der Konserve oder eventuell mit der Leitfähigkeit der Dose – Glas zusammen. In beiden Produkten wird E472c eigesetzt. Auf der Suche nach einer Lösung wurde mir von einem „Vertreter ein anderer Emulgator empfohlen, der laut seiner Aussage sich besser für die Kochwurstherstellung eignet als der den ich schon seit mehreren Jahren auch bei anderen Kochwurstprodukten einsetze.

[Korny1986]

Nein, mit dem Druck hat es nichts zu tun. Aber du hast recht, vermutlich liegt es an der schlechteren Wärmeleitfähigkeit von Glas. Dauert es denn länger um den angestrebten F-Wert zu erreichen? Ich würde dir auf jenen Fall mal Natrium-Caseinat empfehlen.

[Saker]

Ja, beim Glas dauert es in der Regel ca. 30-40min länger beim gleichem Volumen.

[Korny1986]

Das ist aber mächtig!

[Saker]

Wird Milcheiweiß einfach beim Kuttervorgang zugegeben, oder muss es wie bei üblichen Emulgatoren mit Brühe angereichert werden?

[Korny1986]

Richtig, in der Brühe anrühren. Wichtig ist bei allen Emulgatoren immer dass die, in diesem Fall, Fetttröpfchen fein zerkleinert und verteilt werden.

[Gast]

Moin Moin,
da habe ich wieder was dazugelernt!

Habe da aber noch eine Frage:
Wo ist der Unterschied bei der Verwendung zwischen E 472c und E 471?

[erwinelch]

ich würde das Thema gerne aufgreifen. Ich oute mich als interessierter Laie, der sein Fleisch aus dem Wald heimträgt und vom alten Dorfmetzger zu dessen Lebzeiten so die Grundzüge gelernt hat. Das nur vorab.

Und jetzt zu meiner eigentlichen Frage. Foie gras, also Stopfleber. Ethisch nicht so die Offenbarung. Aber unverschämt lecker.
Ich denke über einen Weg nach, aus "normaler" Leber unter Verwendung eines geeigneten Emulgators ein artverwandtes Produkt zu kreieren.
Leber, Butter als Fett? und eben der geeignete Emulgator.

Gibt´s da eine Aussicht auf Erfolg und wie könnte der Weg dahin aussehen?

Vielen Dank!!!!!

[Metzger-Max]

Hallo zusammen, habe das selbe Problem wie von saker angesprochen: Bei der Leberwurst im Darm, egal ob grob oder fein gibt es keine Probleme. Wenn ich sie in handelsübliche Schraubgläser fülle und im Kessel bei 100°, 2 Stunden einkoche habe ich unschönen Fettabsatz. Es werden 25-30% Leber verarbeitet und ein Leberwurstemulgator, gelöst in heißer Kesselbrühe verwendet. Trotzdem gelingt es mir nicht den Absatz zu vermeiden. Weiß wer, in welchem handelsüblichen Emulgator Milcheiweiß (Natrium-Caseinat) enthalten ist. Vielleicht gelingt mir damit ein einwandfreies Produkt.