Polyphosphat Wirkung bei Fleisch- und Wurstwaren

[latino]

Hallo Leute,

ich habe eine Frage an die Profis hier oder auch an die Leute die es Wissen :-)

Ist es moeglich, das Polyphosphat nach einer gewissen Zeit die Wirkung verliert?
Mein Problem, habe die letzten Tage Fleischkaese hergestellt und dann beim Garen im Ofen ist mir die Fluessigkeit abgehauen. Ich denke mal, fast alles was ich an Wasser in Form von Eis beim Kuttern eingearbeit habe ist verloren gegangen. Das heisst, ich musste die Form rausnehmen und die Fluessigkeit abschuetten.

Das Braet hat beim Kuttern keine 15°C erreicht, der Ofen war auf 90°Grad C eingestellt. Die Phosphatmenge war 3gr/Kg der Gesamtmenge. Vom Hersteller wird angegeben max. 5 gr/Kg zu verwenden. Normalerweise erziele ich so wie angegeben immer hervorragende Resultate. Deshalb die Frage: Kann es sein, das das Poliphosphat mir der Zeit an Wirkung verliert. Aufbewahrt wird es in einem Einmachglas, welches mit Gumiring verschlossen ist. Es ist auch Staubtrocken und ansonsten gibt es auch keine Unterschiede, die mit dem blossen Auge, festzustellen waeren zu einer neuen Packung.

[Korny1986]

RE: Poli Phosphat

Ist normalerweise sehr unwahrscheinlich dass die "Wirkung" nach langer Lagerung verloren geht.


Wenn der Fehler ein einziges Mal passiert ist würde ich auf keinen Fall das Phosphat verdächtigen. Möglicherweise hatte dein Wurstfleisch einen niedrigeren pH-Wert.

[latino]

Hi,
Danke fuer die schnelle Antwort.

Falls es am PH Wert vom Fleisch liegt, wie kann man dieses Fleisch trotzdem fuer die Produktion nutzen, ist es moeglich den Ph-Wert auszugleichen?

[Korny1986]

Die pH-Werte können schwanken. Für die Brühwurstherstellung werden hohe pH-Werte benötigt welche durch ein Kutterhilfsmittel (z.B. mit Phospat) erreicht werden. Oft wird zur pH-Wertregulierung auch Natriumcarbonat eingesetzt.

[Egon]

Bist du dir sicher das du das Phosphat mit rein getan hast? ich kann mir dies
auch nicht vorstellen, aber bei mir gabs durch die Hecktick schon mal diesen
oder jehnen Ausreißer und ich fand keinen Grund. Eine Themperatur über 15
kann ja ruhig sein das ist doch kein Beinbruch, oder ist das die Endtemperatur? Ich tippe auf vergessen.
Eigentlich kann man mit diesem Zeug Kuttern wie man will denke ich.

[Wurst Lauti]

Polyphosphat

Hi Leute,

ja - auf jeden Fall kann sich das Polyphosphat abbauen - zuerst zu Pyrophoshat (ist bei Brühwurstproduktion gewünscht) und dann zu Orthophosphat - und wenn es schon zu Orthophosphat abgebaut ist hat es keinen Einfluß mehr auf das Protein und die Emulgierung kann nicht stattfinden - dass Brät verliert das zugesetzte Wasser beim erhitzen.

Nur Pyrophosphat hat eine Wirkung auf das Fleischeiweiß - Poly erhöht nur den pH Wert - also immer schön Kombinationen aus Pyro und Poly einsetzen.

[latino]

RE: Polyphosphat

Original von Wurst Lauti
Hi Leute,

ja - auf jeden Fall kann sich das Polyphosphat abbauen - zuerst zu Pyrophoshat (ist bei Brühwurstproduktion gewünscht) und dann zu Orthophosphat - und wenn es schon zu Orthophosphat abgebaut ist hat es keinen Einfluß mehr auf das Protein und die Emulgierung kann nicht stattfinden - dass Brät verliert das zugesetzte Wasser beim erhitzen.

Nur Pyrophosphat hat eine Wirkung auf das Fleischeiweiß - Poly erhöht nur den pH Wert - also immer schön Kombinationen aus Pyro und Poly einsetzen.

Hallo,
danke fuer Deinen Hinweis. Genau das mit dem Wasser ist der Punkt. Beim Garen des Leberkaeses, wurde das ganze Wasse abgesetzt, damit natuerlich auch Salz und Gewuerze. Hinterher war es alles andere, aber kein Leberkaese mehr.

Ich hatte noch 2 kg von demselben Braet im Kuhlschrank und habe nochmals dieses Poli-Phosphat dazugegeben und zwar zur max. Menge lt. Herstellerangabe und siehe da, es hat sich kaum mehr Fluessigkeit abgesetzt.

Herstellerangabe ist 5Gr./kg, ich verwende normal bis 3 Gr./kg weil es immer ausgereicht hat, da ich nun schon laenger nicht mehr produziert habe (fast 1 Jahr) hat das Poli-Phosphat scheinbar seine Wirkung bzw. einen Teil der Wirkung verloren.

Werde dieses nun entsorgen und dann hoffentlich mit der neuen Packung super Ergebnisse erzielen.

Ich moechte mich recht herzlich fuer Eure Antworten und Unterstuetzung bedanken.