Wild Ohne Kühlung lagern

[Storm1987]

Hallo Leute,

ich bin vor kurzem von einem Jäger angesprochen worden
ob ich ihm sein Wild so weiter verarbeiten kann, sprich einkochen,
ohne das es großer Kühlung bedarf.
Seine Kühlschränke und Gefriertruhen sind mit Fleisch voll.

Er hat keinen Hochdruckkessel und wir im Betrieb auch nicht.
Hat jemand schon Erfahrung mit Gläsern gemacht?
Könnte man diese nicht bei Raumtemperatur im Keller Lagern???

Ich bin offen für eure Hilfe,Tips und Anregungen ;-)

mfg Storm

[Pferdeschlachter]

Konserven

Bei im Wasserbad eingekochten Konserven handelt es sich um sogenannte HALBKONSERVEN.
Diese sind bei 6°C ein halbes Jahr lang haltbar.
Eine Sterilisation wird mit diesem Verfahren nicht erreicht!

[Gast]

Moin Moin,
ich selbst koche unsere Wurstprodukte in Sturzgläser ein und habe sehr gute Erfahrung gemacht.
Allerdings nur für den Privaten Gebrauch.

Bei Fleischwurst im 450 ml Glas koche ich das Brät 120 Minuten ein und hole das Glas dann aus dem Einkocher. So hält es sich gut ein halbes Jahr im dunklen Vorratsraum im Keller ohne Qualitätsverlust.

Wenn ich mal was habe das sich länger halten muss koche ich normal ein und stelle die Gläser für zwei Tage nach dem Einkochen in einen ca 20° warmen Raum.
Danach koche ich die Gläser noch einmal für 90 Min. ein. So halten sie sich für ein Jahr.

In den zwei Tagen können sich Sporen bilden die dann bei dem zweiten einkochen abgetötet werden.

Aber immer vorausgesetzt das man einwandfreies Material und die Hygiene beachtet.
So habe ich es mal in einem Buch gelesen und mir raus geschrieben.
Vielleicht hilft es weiter.

[Pferdeschlachter]

Nach den wissenschaftlichen Richtlinien handelt es sich auch nach zweimaligen Kochen der Konserven noch um HALBKONSERVEN mit einer Haltbarkeitsdauer von 6 MONATEN !

Man sollte sich gut überlegen, ob es das Risiko einer Botulismusvergiftung wert ist! Das Botulismustoxin gehört zu den stärksten Giften der Welt!

Mein Tipp: Lieber auf Nummer sicher gehen, auch privat oder gerade deshalb, es sei den, man sehnt danach endlich lustiger Witwer zu werden, und die Konserven so schnell wie möglich aufbrauchen!!!

Guten Appetit!

[Gast]

Moin Moin,
das habe ich bei Wikipedia auf die schnelle gefunden:

Haushalt (Herstellung von Konserven, Einmachen)
Produkt ausreichend säuern (pH < 4,5)
Produkt salzen und pökeln[15]
Konserven bei tiefen Temperaturen lagern (optimal bei < 5 °C)
Ausreichend lange einkochen oder sterilisieren, möglicherweise zweimal erhitzen
Insbesondere die Säuerung ist ein wichtiges Mittel, um C. botulinum zu inaktivieren. Mit einer sorgfältig und ausreichend lange durchgeführten Sterilisation können die Sporen ebenfalls sicher abgetötet werden.

Aber ich sollte dazu sagen das unsere Gläser in der wir unsere täglichen Wurstprodukte einkochen ihr Haltbarkeitsdatum nicht erreichen. Nach ca drei Monaten muss neu hergestellt werden.

[Pferdeschlachter]

Na blos gut, dass es Wikipedia heutzutage gibt :-)

Also, um es nochmal auf den Punkt zu bringen:

Sterilisation bedeutet Keimfreiheit und ist ausschließlich mit gespannten Wasserdampf mit einer Temperatur von 134°C und 3 Bar Druck im sogenannten Autoklaven, Temperaturen über 160°C bzw. starker radioaktiver Bestrahlung zu erreichen, alles in einer vorgegebenen Mindestzeit...

Kochen im Wasserbad erzeugt lediglich eine Keimarmut bzw. Keimreduktion, niemals aber eine Sterilisation!!!!!!!!!!!!!

Deshalb sind dies immer Teilkonserven mit eingeschränkter Haltbarkeit...

Dass die Wurstkonserven bei Dir nicht lange leben, scheint aber ehr an der guten und schmackhaften Qualität Deiner Erzeugnisse zu liegen *prost*

Lg

[Gast]

Original von Pferdeschlachter
Dass die Wurstkonserven bei Dir nicht lange leben, scheint aber ehr an der guten und schmackhaften Qualität Deiner Erzeugnisse zu liegen *prost*

Lg

Wenn ich nur ein oder zwei mal im Jahr wursten würde, bringt es mich nicht weiter.
Somit stelle ich immer eine Menge her die nicht länger hält. *prost*

[hoirst pöhlmann]

Hallo Storm1987
Ist im Betrieb ein Kombidämpfer vorhanden?
Bei Eloma ist ein Einkochen bei 130° möglich. Rational etc. sollte auch gehen
einfach mal nachfragen und Tipps holen.

Gruß Horst

[sitting bull]

Original von Pferdeschlachter
Na blos gut, dass es Wikipedia heutzutage gibt :-)

Also, um es nochmal auf den Punkt zu bringen:

Sterilisation bedeutet Keimfreiheit und ist ausschließlich mit gespannten Wasserdampf mit einer Temperatur von 134°C und 3 Bar Druck im sogenannten Autoklaven, Temperaturen über 160°C bzw. starker radioaktiver Bestrahlung zu erreichen, alles in einer vorgegebenen Mindestzeit...

Kochen im Wasserbad erzeugt lediglich eine Keimarmut bzw. Keimreduktion, niemals aber eine Sterilisation!!!!!!!!!!!!!

Deshalb sind dies immer Teilkonserven mit eingeschränkter Haltbarkeit...

Dass die Wurstkonserven bei Dir nicht lange leben, scheint aber ehr an der guten und schmackhaften Qualität Deiner Erzeugnisse zu liegen *prost*

Lg

'nabend gemeinde,
wenn ich mir das so durchlese, frage ich mich, wie unsere vorfahren wurst gemacht haben? ihr seid wohl alle auf dem hygienetrip. spaß bei seite - ich stelle jetzt schon seit 30 jahren wurstkonserven her und koche sie 2 stunden bei 100°C. laut gesetz nur ein halbes jahr haltbar! die konserve kann man ohne weiteres auch nach einem jahr noch essen.. und hatte auch noch NIE bombagen. man muss nicht immer alles glauben, was uns der geliebte veterinär erzählt.
gruß
sitting bull

[Korny1986]

RE: Wild Ohne Kühlung lagern

ob ich ihm sein Wild so weiter verarbeiten kann, sprich einkochen, ohne das es großer Kühlung bedarf.

Ja, sowas ist möglich aber nicht so ganz einfach umzusetzen und die Produktqualität in Hinsicht auf Konsistenz und Geschmack ist dann eher schlecht.

Wenn ich mal was habe das sich länger halten muss koche ich normal ein und stelle die Gläser für zwei Tage nach dem Einkochen in einen ca 20° warmen Raum. Danach koche ich die Gläser noch einmal für 90 Min. ein. So halten sie sich für ein Jahr.
In den zwei Tagen können sich Sporen bilden die dann bei dem zweiten einkochen abgetötet werden.

Das ist Quatsch mit Soße und funktioniert nicht, weil nicht sichergestellt wird, dass wirklich alle Sporen auskeimen.

Man sollte sich gut überlegen, ob es das Risiko einer Botulismusvergiftung wert ist! Das Botulismustoxin gehört zu den stärksten Giften der Welt!

Bei Wurstkonserven welche mit NPS hergestellt werden besteht von Seiten des Bakteriums Clostridium botulinum keine Gefahr. Botulinum Sporen werden durch das Nitrit gehemmt und aus diesem Grund ist Botulinum für solche Wurstwaren auch der falsche Leitkeim. Für mit NPS hergestellte Wurstwaren müssen im Sinne der thermischen Konservierung andere Leitkeime ausgewählt werden z.B. Bacillus cereus.

Sterilisation bedeutet Keimfreiheit und ist ausschließlich mit gespannten Wasserdampf mit einer Temperatur von 134°C und 3 Bar Druck im sogenannten Autoklaven, Temperaturen über 160°C bzw. starker radioaktiver Bestrahlung zu erreichen, alles in einer vorgegebenen Mindestzeit...

Die Temperatur und der Gegendruck ist nicht relevant, weil es einzig und allein auf den F-Wert ankommt. Die FDA empfiehlt die F-Wert Ermittlung schon ab ca. 90°C. Bei Konserven mit NPS ist üblicherweise schon ein sehr geringer F-Wert ausreichend. Je nach Produkt stellen schon F-Werte von 0,5 min die Produktsicherheit her. In der Praxis werden oft F-Werte von 1 bis 2 min für Wurstwaren mit einer vorgesehenen Lagertemperatur bis 15°C gefahren.

Kochen im Wasserbad erzeugt lediglich eine Keimarmut bzw. Keimreduktion, niemals aber eine Sterilisation!!!!!!!!!!!!!

Mehr ist auch nicht notwendig, wenn die Endosporen durch z.B. NPS oder andere Faktoren (z.B. pH-Wert oder aw-Wert) am Auskeimen gehindert werden.

Bei Eloma ist ein Einkochen bei 130° möglich. Rational etc. sollte auch gehen einfach mal nachfragen und Tipps holen.

Das funktioniert nicht, weil sicherlich der Garraum 130 °C erreicht aber die Wurstmasse in den Gläsern/Dosen nicht heißer als leicht über 100°C wird. Sonst wäre es ja sehr einfach und jeder würde seine Konserven z.B. einfach in einen 200°C heißen Backofen oder eine 180°C heiße Fritteuse stellen. Im Kombidämpfer die Konserven zu garen kommt also auf das Selbe raus wie wenn man es im Kochkessel macht.

[Pferdeschlachter]

Hallo Korny,

Dein Einwurf bedarf der deutlichen Korrektur!!!!!!!!

Punkt 1: Zweimal einkochen.
Es ist durchaus kein Quatsch mit Soße, nur weil du es nicht kennst!!!
Die Normaltemperaturphase führt zu einen Auskeimen noch aktiver Sporen, die beim zweiten Erhitzen abgetötet werden.
Mit dieser Methode ist eine deutlichere Keimreduktion zu erzielen als nur mit einmaligen Kochen. Bitte hier nachlesen!

Trotz alledem bleibt dieses Verfahren eine Pasteurisierung und keine Sterilisation. Es handelt sich nachwievor um Halbkonserven mit einer angegebenen Haltbarkeit von 6 Monaten.

Punkt 2. Botulismus.
Niemand schreibt hier irgendwas von NPS, so dass es für mich zweifelhaft ist, warum Du plötzlich neue Faktoren in diese Rechung impelmentierst!
Auch wenn es richtig ist, dass NPS durchaus die Lebensbedingungen für C.B. einschränkt, so schießt es das Wachstum von diesen nicht prinzipiell aus!
Da eine Vergiftung nicht durch C.B. erfolgt sondern nur durch die durchaus hitzestabilen Toxine des C.B. ist es ausgesprochen leichtsinnig, diese Gefahr wegzureden!

Punkt 3. F-Wert
Nun definieren wir das doch ersteinmal für alle Mitleser:

Der F-Wert ist ein Begriff aus der Mikrobiologie und der Hygienetechnik. Er ist definiert als die Summe aller letalen Effekte, die im Verlauf einer Erhitzung auf eine Mikroorganismen-Population (also beispielsweise auf eine Bakterienkultur) wirken.

F = D (\log N_0 - \log N)

Darin ist

D (D-Wert, Dezimalreduktionswert, dezimale Keimzahlreduktion) = die Zeit in min, die erforderlich ist, um die Anzahl der Mikroorganismen um eine Zehnerpotenz zu reduzieren (Abtötungsrate 90 %); der Wert ist abhängig von der Temperatur, Mikroorganismenspezies, dem Medium, in dem sich die Mikroorganismen befinden, und den Kulturbedingungen.
N0 = Anzahl Mikroorganismen zu Beginn,
N = die Anzahl der nach der Behandlungszeit t noch lebensfähigen Mikroorganismen.

F0-Wert (Letalitätsprodukt, Letalitätswert)

Ein F0-Wert von 1 ist die Wärmeeinwirkung (Abtötungseffekt) von 121,1 °C innerhalb einer Minute, abhängig vom z-Wert, der spezifisch für verschiedene Mikroorganismen ist. Über den F0-Wert einer Mikroorganismenspezies lässt sich ermitteln, welche Zeitdauer bei einer abweichenden Temperatur notwendig ist, um die gleiche Verminderung des Mikroorganismengehalts zu erzielen. (Wikipedia)

Schon aus dieser Gleichung ist ersichtlich, dass Deine Aussage:
Die Temperatur und der Gegendruck ist nicht relevant, weil es einzig und allein auf den F-Wert ankommt....

absoluter , bitte entschuldige, Blödsinn ist!

Die Temperatur geht immer mit dem Druck einher und ist somit Bestandteil der oben zitierten Gleichung.
Wie kommst Du nur auf so eine Ausage?

Das Thema war mit Sterilisation definiert. Und eine Sterilisation ist nur unter der Konstante Temperatur höher 121°C, das entspricht 1,5 Bar, mit einer vorgegebenen Zeit x zu erreichen.
Der Zusatz von NPS bzw. Faktoren wie pH-Wert etc. führen nicht zu einer Sterilisation und ändern auch nichts an dieser o.g.Bedingung!!!

Sicherlich hast Du recht, wenn Du schreibst, dass die Faktoren NPS etc. die Sproren am Auskeimen hindern, Sie verhindern sie aber nicht.
Das macht den Unterschied zwischen Teil- und Vollkonserve!
(und das war das Thema!)

Punkt 4: Deine Antwort auf Eloma.
Deine Aussage: ....sonst würde jeder seine Konserven in einen heißen Backofen mit 200°C stellen.... zeigt, dass Du das Verhältnis von Druck und Temperatur Dir noch nicht richtig vergegenwärtigt hast!

Jede Temperatur ist einem Druck zugeodnet, sofern es sich um Medien handelt, die Wasser enthalten.
Soll hier eine höhere Temperatur erreicht werden, so muss der Druck proportional mit steigen. Das Gerät, welches so etwas praktiziert, nennt sich Autoklav.

Befindet sich ein Produkt x in diesem, also beispielsweise eine Konserve, so steigt logischerweise auch die Temperatur im Inneren auf diese Werte an, also auf 121°C, sonst wäre ja eine Sterilisation nicht möglich!

Die Aussage von Dir, die Temperatur bleibt bei 100°C ist somit falsch und nur für eine Bedingung ohne (!) entsprechenden Druck zutreffend, wie z.B. im Wasserbad, Backofen, Konvektomat

[Storm1987]

so da ich hier immer was von wurst in dosen lese.
ich habe eher an wildgulasch in soße im glas gedacht.
jetzt bin ich mal gespannt ;-)

Ist im Betrieb ein Kombidämpfer vorhanden? Bei Eloma ist ein Einkochen bei 130° möglich. Rational etc. sollte auch gehen einfach mal nachfragen und Tipps holen.

Ja das ist irgendein Ofen aus der Rational Reihe.
Jedenfalls hat er Viele schon vorgegebene Programme und kann z.b. auch schongahren.
Es ist jedenfalls ein neueres Modell.

[Korny1986]

Es ist durchaus kein Quatsch mit Soße, nur weil du es nicht kennst!!!
Die Normaltemperaturphase führt zu einen Auskeimen noch aktiver Sporen, die beim zweiten Erhitzen abgetötet werden.

Doch ich kenne das Prinzip des Tyndallisieren sehr gut. Hier werden nach der Pasteurisation ideale Bedingungen für das Auskeimen der Endosporen geschaffen um später die so entstandenen vegetativen Keime durch eine erneute Pasteurisation zu inaktivieren. Diese Methode funktioniert aber nicht, weil zu keinem Zeitpunkt sichergestellt werden kann, dass zwischen der ersten und zweiten Pasteurisation tatsächlich alle Endosporen ausgekeimt sind. Keimen nämlich in der festgesetzten Zeit, welche nur wenige duzend Stunden betragen kann, weil sonst das Lebensmittel von den bereits ausgekeimten Sporen verderben würde, nicht alle Sporen aus, dann würden diese Endosporen auch die zweite Pasteurisation überstehen und vermutlich zu einem späteren Zeitpunkt auskeimen. Früher ist man darum hingegangen und hat drei oder viermal Pasteurisiert aber selbst dann ist der Erfolg zu keinem Zeitpunkt sichergestellt. Aus diesem Grund ist dieses Verfahren, wie du das ja richtig sagst, nicht mit Vollkonserven zu vergleichen. Eine Haltbarkeit von 6 Monaten mag vielleicht in irgendwelchen Büchern als grobe Richtlinie angegeben sein aber je nach Produkt hat man Spielraum nach Oben oder auch Unten.

Niemand schreibt hier irgendwas von NPS, so dass es für mich zweifelhaft ist, warum Du plötzlich neue Faktoren in diese Rechung impelmentierst!

Weil ich einfach davon ausgegangen bin, dass es sich um eine Wurst handelt welche ja durchaus mit NPS hergestellt werden könnte.

Auch wenn es richtig ist, dass NPS durchaus die Lebensbedingungen für C.B. einschränkt, so schießt es das Wachstum von diesen nicht prinzipiell aus!

Richtig, das ist aber auch völlig egal, weil es keine Rolle spielt ob sich die vegetativen Formen von Clostridien vermehren oder nicht. Es geht nur darum ob die Endosporen auskeimen oder nicht. Was die vegetativen Formen machen würden spielt überhaupt keine Rolle, weil die ja ohnehin nicht mehr aktiv sind. Bei Wurstwaren mit angemessener NPS-Zugabe kann man schon mit höchst signifikanter Wahrscheinlichkeit davon ausgehen, dass die Endosporen von Clostridien nicht auskeimen.

Da eine Vergiftung nicht durch C.B. erfolgt sondern nur durch die durchaus hitzestabilen Toxine des C.B. ist es ausgesprochen leichtsinnig, diese Gefahr wegzureden!

Ähhhhhhh, Moment mal¦¦¦.. Das wäre dann ja aber nur der Fall, wenn die Rohstoffe bereits vor der eigentlichen Lebensmittelherstellung verdorben sind.

Das Thema war mit Sterilisation definiert. Und eine Sterilisation ist nur unter der Konstante Temperatur höher 121°C, das entspricht 1,5 Bar, mit einer vorgegebenen Zeit x zu erreichen.

Die Lethalraten können schon ab knapp über 90°C ermittelt werden, weil hier die Sterilisation bereits beginnt. Es müssen zu keinem Zeitpunkt Temperaturen von über 100°C oder gar 121,1°C erreicht werden. Die berühmten 121,1°C kommen ja nur daher, weil sie 250°Fahrenheit entsprechen. 250°F wurden einfach mal als Bezugstemperatur für Vollkonserven festgelegt man hätte auch eine andere Temperatur festlegen können z.B. 145,2°C oder 103,6°C oder 248,1°F. Die FDA empfiehlt ab 200°F mit der Ermittlung zu beginnen das entspricht 93,3°C.

Schon aus dieser Gleichung ist ersichtlich, dass Deine Aussage:
Die Temperatur und der Gegendruck ist nicht relevant, weil es einzig und allein auf den F-Wert ankommt....
absoluter , bitte entschuldige, Blödsinn ist!

Um Wasser in flüssiger Form auf Temperaturen von ca. 120°C zu bringen benötigt man normalerweise schon einen höheren Druck und die 1,5 Bar kommen ziemlich gut hin. Ich wollte damit ja nur sagen, dass es nicht wichtig ist wie hoch der Druck nun tatsächlich ist. Es können ja auch 3 bar oder 10,5 bar sein, was den Sterilisationsprozess ja aber nicht beeinflusst. Genauso kann man den angestrebten F-Wert mit 100°C oder 150°C erreichen. Wichtig ist ja nur am Ziel anzukommen und ob man von München nach Hamburg mit dem Auto oder der Bahn fährt, mit dem Flugzeug fliegt oder zu Fuß geht ist ja auch egal nur, dass manche eben früher ankommen als andere.

Der F-Wert ist ein Begriff aus der Mikrobiologie und der Hygienetechnik. Er ist definiert als die Summe aller letalen Effekte, die im Verlauf einer Erhitzung auf eine Mikroorganismen-Population (also beispielsweise auf eine Bakterienkultur) wirken

Super, das hast du jetzt ja alles schön irgendwo raus kopiert. Hier vermischt du aber zweierlei Dinge die nichts miteinander zu tun haben. Eine solche Berechnung ist wunderbar für Pasteurisierte Produkte aber nicht für vollkonservierte. Bei Vollkonserven ist das alles kalter Kaffee, weil nur die Endosporen des Leitkeims (i.d.R. Clostridium Botulinum) berücksichtigt werden müssen. In der Praxis sieht es so aus, dass es Clostridium Botulinum Sporen nicht wie Sand am Meer gibt und dass bei einer guten Herstellpraxis wirklich nur sehr sehr wenige zu finden sind.

Clostridium Botulinum ist als Leitkeim so schön einfach zu rechnen, weil sein D-Wert bei einer Minute bezogen aus 121,1°C liegt. Dann macht man eine D-Wert Anwendung und hat im ungünstigsten Fall (wenn man von einer Spore am thermisch ungünstigsten Punkt ausgeht) 90% Sicherheit. Dann macht man zu Sicherheit 5 Weitere D-Wert Anwendungen und ist im schlechtesten Fall bei 99,9999% Produktsicherheit. Das ergibt einen F-Wert von 6 min – fertig, das wars doch schon.

Deine Aussage: ....sonst würde jeder seine Konserven in einen heißen Backofen mit 200°C stellen.... zeigt, dass Du das Verhältnis von Druck und Temperatur Dir noch nicht richtig vergegenwärtigt hast!

Deine Aussage zeigt, dass Du überhaupt keine Ahnung hast um welches Gerät es sich hier handelt. Im Grunde ist das ein Ofen, welcher den Garraum mit 130°C heißem Wasserdampf flutet. Dieses Gerät hat keine Drucksteuerrung und im Garraum ist Normaldruck von ca. 1013mbar. Angenommen man stellt da jetzt ein Glas mit einem TO-Deckel oder eine Dose rein, dann wird der Inhalt des Behältnisses niemals die Temperatur des Garraumes von 130°C erreichen.

Als Faustregel sagt man ja, dass pro Mol gelöstem Stoff die Siedetemperstur von Wasser um 1°C nach oben verschoben wird. Wenn es sich jetzt um ein Gulasch mit Salz, Stärke und anderen Zuckern handelt kommt man vielleicht ja knapp auf ein Mol. Das würde dann bedeuten, dass der Inhalt ca. 101°C heiß wird.

Wenn es sich um Eine Dose handelt, dann wird sie sich unter dem Druck des Inhaltes deformieren und es würde sich ein Leck bilden, weil ja kein Gegendruck im Garraum ist. Eine Dose ist für eine solche Herstellpraxis also sehr schlecht geeignet.

Handelt es sich um ein TO-Glas, dann wird der TO-Deckel eine Toleranz von etwa 0,3 bar mitmachen und dann abblasen. Das Füllgut würde sich unter dem Druck im Glas nochmals um ca. 2 bis 3°C erhitzen und käme somit auf eine maximale Temperatur von schätzungsweise 104°C.

[Pferdeschlachter]

Korny, ich werde Dein Profil als Experte für das Streicheln von warmen Fleischbrät um den Punkt "Experte für den F - und D-Wert" erweitern *prost* *prost* *prost* *prost* *prost* *prost* *prost* *prost* *prost* *prost*

[Kampfsau[GER]]

"Korny, ich werde Dein Profil als Experte für das Streicheln von warmen Fleischbrät um den Punkt "Experte für den F - und D-Wert" erweitern"

Grundlagenwissen was auf der Technikerschule gelernt wird....

Fakt ist und bleibt allerdings das es nicht möglich ist ohne entsprechende Technik oben genannte Anforderungen zu erfüllen. Das bedeutet man kann keine "Sicheren" Konserven (Gläser etc.) herstellen die ohne Kühlung haltbar sind nur mit hilfe von einfachen abkochen.
Damit solte wohl die Eingangsfrage hinlänglich beantwortet sein.
Ja ich weiß, jetzt kommen wieder die Stimmen "Bei mir hält das aber...." etc. das mag ja auch unter bestimmten Umständen zutreffen aber wir sprechen hier von "Sicheren" Lebensmitteln und wenn beim Inverkehrbringen von Lebensmitteln etwas schief geht dann möchte ich nicht in dem jenigen seiner haut stecken der das zu verantworten hat.

Mfg

Kampfsau

[mulbi]

Original von sitting bull
'nabend gemeinde,
wenn ich mir das so durchlese, frage ich mich, wie unsere vorfahren wurst gemacht haben? ihr seid wohl alle auf dem hygienetrip. spaß bei seite - ich stelle jetzt schon seit 30 jahren wurstkonserven her und koche sie 2 stunden bei 100°C. laut gesetz nur ein halbes jahr haltbar! die konserve kann man ohne weiteres auch nach einem jahr noch essen.. und hatte auch noch NIE bombagen. man muss nicht immer alles glauben, was uns der geliebte veterinär erzählt.
gruß
sitting bull

Das sehe ich auch so. Die meisten meiner Hausschlachtkunden stellen ihre Dosen bis zu einem Jahr in den Keller. Einige sogar noch länger. Bis jetzt ist in den letzten 30 Jahren noch niemand daran erkrankt. Ich koche übrigens auch 2 Stunden.

[Pferdeschlachter]

Wie kannst Du sowas schreiben ohne den F-Wert zu berücksichtigen?
*prost* *prost* *prost* *prost* *prost* *prost* *prost* *prost*

[Basset]

RE: Wild Ohne Kühlung lagern

Hallo Gemeinde!
Es ist richtig und sehr wichtig sich über diese Dinge zu informieren und über die Konsequenzen klar zu sein. Aber bitte wer bei Wikipedia reinschaut muß sich genau wie früher in der Schule, wenn ich abschreibe und nicht weiß das es richtig ist habe ich eine falsche Antwort gegeben.
Meine Äußerung bezieht sich auf 50 Jahre private und nicht gewerbliche Erfahrungen. Das heißt unsere Hausschlachter die das auch so produziert haben, haben ja auch gewerblich gehandelt.
Wir kochen seit dieser Zeit immer nach dem gleichen Prinzip Glas und Dosenkonserven ein.
Dosen und Gläser in den Wurstkessel, wenn der Kessel kocht bis 400 Gramm Dosen 2,0 Stunden , größere 2,5 Stunden. Ich kann mich nur an 3 Begebenheiten an Bombagen erinnern, hier hat es an der Qualität der Dosen oder Deckel gelegen und die währen bei 130 Grad nachweislich auch hoch gegangen.
Es gibt Fernsehberichte über 30 Jahre alte Konserven, die nur im Kessel eingekocht wurden, diese wurden im Labor untersucht und es gab keine gesundheitlichen Gefahren.
Ich will damit nichts beschönigen, aber Erfahrung und Fachwissen gehören nun einmal in jeden Beruf.
Und kommt der Richter, ist es wie auf hoher See. Denn dort und vor Gott steht jeder für sich und ist recht einsam. 2 Beispiele zum Schluß.
In 50 Jahren habe ich nicht feststellen können das NPS in der Konserve etwas bewirkt, denn auch Dosen ohne hielten genauso lange.
Wir stellen in der Altmark einen Zungenragout her in dem kleine Partybockwurst drinn sind, meist als Reiseproviant under nicht verbraucht bleibt auch manchmal ein Jahr überstehen. Der wird nicht schlecht und wir kochen die 700 Gramm-Dosen 2,5 Stunden, hier habe ich gelesen sie sollen Plätzen, ich habe noch keine geplatzte gesehen.
Wie gesagt das sind private Erfahrungen und ich und meine Famile nebst Freunde sind nicht einmal erkrankt.
Das alles sind meine Erfahrungen, die natürlich keine gesetzlichen Verordnungen in Frage stellen.
Gesetze müssen sein ob sinnvoll oder nicht.
Einen Schönen Sonntag in die Runde.
Gruß HG

[Korny1986]

RE: Wild Ohne Kühlung lagern

In 50 Jahren habe ich nicht feststellen können das NPS in der Konserve etwas bewirkt, denn auch Dosen ohne hielten genauso lange.

Hört sich für mich ein bisschen so an, als wenn jemand behaupten würde, dass er 50 Jahre unfallfrei Auto fährt und in dieser Zeit nicht feststellen konnte, dass ein Sicherheitsgurt irgendeine Wirkung hätte außer den Fahrer zu behindern.

Klar ist, dass umso höher der F-Wert ist die Wirkung von NPS immer geringer wird und Vollkonserven auch ohne NPS auskommen. Außerdem sind Konservierungsstoffe wie NPS bei Vollkonserven normalerweise nicht erlaubt.

Bei niedrigen F-Werten (unter 1) halt das Nitrit schon einen großen Einfluss auf die mikrobiologische Stabilität.

[Basset]

RE: Wild Ohne Kühlung lagern

Hallo !
Da hat de anerkannte Sachverständige genau erkannt das ich zu der Generation gehöre die auch ohne Sicherheitsgurt groß geworden bin.
Gruß HG *nachti*

[Korny1986]

RE: Wild Ohne Kühlung lagern

Um das jetzt alles nochmal auf den Punkt zu bringen¦¦

Wir müssen aufpassen, dass wir nicht Äpfel mit Birnen vergleichen.
Hier im Thread war bisher immer die Rede von verschiedenen Produkten z.B. Wildgulasch in Soße, Wurst mit/ohne NPS oder Würstchen in Zungenaufguss.

Ich bin der Meinung, dass es bei Fleisch- bzw. Wurstprodukten mit NPS durchaus möglich ist, ein sicheres Produkt durch Einkochen im Kessel herzustellen und dabei die Kochschädigung in einem vertretbaren Rahmen zu halten und Lagerbedingungen bei Raumtemperatur herzustellen. Ich denke speziell an F-Werte von über 1.

Wenn jemand also eine Dose/Glas für 2,5 Stunden, ab dem Zeitpunkt an welchem das Kesselwasser kocht, einkocht und man berücksichtigt an diesem Beispiel die Aufwärme und Abkühlphase bezogen auf den thermisch ungünstigsten Punkt ist es vermutlich möglich einen F-Wert von über 1min zu erreichen (0,008F-Wert*60min*2,5h= F1,2min). Wobei das bloße Spekulation von mir ist und normalerweise die Kerntemperatur gemessen werden müsste.

Dieses Beispiel kann nicht für alle Produkte angewandt werden sondern gilt nur für Wurstwaren mit NPS. Selbstverständlich kann man auch beispielsweise eine Leberwurst ohne NPS oder ein Wildgulasch in Soße auf diese Weise konservieren und einige kleine handwerkliche Metzgereien oder Hausschlachter tun dies auch. Auch ich mache das für meine privaten Zwecke gelegentlich so und lagere dann für bis zu etwa 12 Monate bei Kellertemperatur. Wobei ich hier von Sülzwürsten spreche, welche einerseits mit gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden und andererseits typischerweise einen geringen pH-Wert haben. Trotzdem ist das dann keine sichere Konservierungsmethode und relativ risikobehaftet. An den Berufsschulen wird deshalb auch zu Recht gelehrt, dass eine solche Herstellpraxis nicht möglich ist. Wer Lebensmittel gewerblich vertreibt muss nach Verfahren die dem Stand der Wissenschaft und Technik angepasst sind arbeiten. Dies ist hier nicht der Fall und im Falle einer Anzeige bei den zuständigen Behörden, welche von den Gesundheitsämtern im Falle einer Lebensmittelvergiftung vorgenommen werden muss, kann der Verantwortliche mit einer Freiheitsstrafe rechnen.

Wer also Lebensmittel gewerblich herstellt sollte unbedingt NPS verwenden oder Vollkonserven herstellen und kann alles andere vergessen.

[Basset]

RE: Wild Ohne Kühlung lagern

Hallo und guten Abend!
Danke Korny, Du hast es auf den Punkt gebracht.
Mir geht nicht um die ja wichtige Theorie, sondern um die Darstellung der Praxis der Hausschlachtung die auch nichts verharmlosen soll.
Diese Praxis steht übrigens in den Lehrbüchern des Fleischerhandbuch von 1938 .
Die heute gültigen Gesetzlichkeiten sind für uns bindend,
Wenn es eine probate Möglichkeit geben würde eine Vollkonserve so einfach wie mit dem Kochkessel herzustellen, würde das wohl auch jeder machen.
Und wenn wir schon die Kleinlichkeiten beleuchten, dann muß man ja auch bedenken , das man ja garkeine 100 Grad erreich. Da helfen auch keine Tricksereien wie Salz ins Wasser und vieles mehr, schön wäre auch die Möglichkeit die Kerntemperatur zu bestimmen, bei Glas und Konservendose leider nicht möglich. Aber auch Betreiber von Autoklaven greifen auf Erfahrungswerte zurück.
Interessant wäre auch der Temperaturunterschied in einem 200 Literkessel von der Mitte bis zum Rand.
Betrachten sollte man auch die Theorie von vielen Fleischern auf Lehrgängen vorgetragen, der Kunde kauft lieber die normal gekochten Konserven als Konserven aus dem Autoklaven.
Und so weiter und so weiter.
Hier sollte jeder im einzelnen, jeden Schritt für sich Bedenken und dann seine Wahl treffen.
Gruß HG