Konservierung ohne Zusatzstoffe

[Alexander Stephan]

Guten Morgen Zusammen,

in letzter Zeit sieht man auf dem Markt vermehrt Konservierungsmittel, die auf Basis Gewürzextrakten der Wurst bzw. Fleischware eine Haltbarkeitsverlängerung verleihen sollen. Nun ist besonders für die Endverbraucher eine frische Wurst ohne Fehlgeschmack sehr gefragt. Diese kann durch verschiedene Konservierungsmittel wie Acetat/ Lactat/ Ascorbat usw. konserviert werden. Der Trend des Handwerksmeisters sollte jedoch nicht dahin gehen sondern hier sollte man mehr auf Hygiene und Frische der Produkte achten.
Jedoch will natürlich der Handel sehr lange Haltbarkeiten von Fleisch- und Wurstprodukten, da so die Produkte länger abverkauft werden können. Zudem soll hier auch so wenig als möglich deklaratorische Hinweise auf ein Konservierungsmittel auf der Verpackung stehen. Jedoch müssen wir daran denken, dass unsere Lebensmittel sicher sein sollten und dies können wir eigentlich durch Gewürzextrakte nicht wirklich sicherstellen!
Gewürzextrakte sind nämlich Produkte die natürlichen Schwankungen unterliegen und nicht immer die gleichen Inhaltsstoffe haben, ähnlich wie unser Grundstoff Fleisch.

Empfehlung ist hier zuerst einmal, den Hygienestatus der Produktion anzusehen. Ist der in Ordnung, kann man durch verschiedene Genussäuren wie oben gezeigt, sehr viel zu Verlängerung der Haltbarkeit tun!

Ich würde mich freuen, hier mit Ihnen allen ein bisschen zu diskutieren!

[Harald Ritter]

Aw: Konservierung ohne Zusatzstoffe

Guten Tag Alex.
Da ich dich fuer ein gewitztes (Fach)-Buerschlein halte bin ich mir fast sicher, dass du einige Loesungen parat hast.
Mit der Konservierung wurde ich auch waehrend meines letzten Auslandaufenthaltes konfrontiert.
Dort z.B. waere ich froh gewesen, wenn ich deine Tipps gehabt haette.
Es ist nie zu spaet und selten zu frueh.
Deshalb bitte ich dich mir (uns) einige Hinweise zu geben.

Gruss
Harald

[Alexander Stephan]

Aw: Konservierung ohne Zusatzstoffe

Hallo Harald,
hallo Community,

Konservierung von Lebensmitteln sollte, wenn Sie richtig gemacht wird mit Hygiene in den Herstellungsstätten anfangen. Wenn dies nicht oder nur teilweise durchgeführt werden kann sollten E-Nr. wie Natriumacetat/ Natriumlactat/ Natriumbisulfit wie beispielsweise in Bombal® eingesetzt werden.
E-Nr. freie Varianten sind derzeit in der Entwicklung und werden bald auf den Markt kommen. Hier bediehnen wir uns bei Van Hees Gewürzextrakten aus der Natur, die unter einem speziellen Verfahren gewonnen werden, sodass hochaktive Verbindungen gegen Bakterien wirken können.

Wenn es soweit ist gerne mehr!

Wenn Fragen bestehen nach Wirkung bei Actet/Lactat/Bisulfit gerne kann ich hierzu auch mal die Wirkungsweisen aufzeigen!

Gruß
Alex

[Harald Ritter]

Aw: Konservierung ohne Zusatzstoffe

Hallo Alex.
Danke fuer die Antwort.
Ich faende es gut, wenn du etwas mehr zur Wirkung von
Actet/Lactat/Bisulfit schreiben koenntest. (Wenn du Zeit hast)

Das wuerde die Wartezeit auf interessante Weise verkuerzen.
Danke und Gruss
Harald

[Alexander Stephan]

Aw: Konservierung ohne Zusatzstoffe

Natriumacetat E262

Natriumacetat ist ein Konservierungsmittel und Säureregulator. Es ist das Natriumsalz der Essigsäure und mildert in seiner Eigenschaft als Säureregulator den sauren Geschmack von Lebensmitteln ab und reguliert deren pH-Wert z.B. bei Sülzen. Kommt es jedoch in wässriges Mileu wird das Salz in der Gelichgewichtsreaktion auch zur Säure (Essigsäure) und kann somit gegen die Mikroorganismen wirken. In seiner Eigenschaft als Konservierungsmittel hemmt Natriumacetat, wie Essigsäure, das Wachstum von Hefen und Bakterien. Da Natriumacetat jedoch nicht in der Lage ist, alle Bakterien sowie Schimmelpilze am Wachstum zu hemmen, wird es häufig in Kombination mit anderen Konservierungsstoffen eingesetzt.

Also durch die Veränderung zur Säure werden in erster Linie Bakterien und Schimmel im Wachstum stark gehemmt.

Hier nochmal ein Schöner Versuch dazu:
http://www.staff.uni-mainz.de/freese...emmstoffen.pdf

[Alexander Stephan]

Hi Zusammen hier mal ein Zwischenresumé,

also es tut sich was an der Front bzw. in der Entwicklungsküche der Van Hees GmbH. Wir werden Mitten des Jahres ein Produkt auf den Markt bringen, dass konservierende Eigenschaften für Wurst darstellt... Bombal(R) next generation: Hierbei wird Gewürzextrakt deklariert...

Viele sagen jetzt warum dauert dies bei uns so lange!

Wir haben das Produkt in einer bakteriologischen Studie in einem unabhängigem Labor testen lassen. Einige Tests laufen noch und dann geht´s los

Ich informiere Euch, wenn das Wundermittel auf dem Markt ist....

Gruß
Alex

[Veal2]

Alexander Stephan schrieb: Wenn dies nicht oder nur teilweise durchgeführt werden kann sollten E-Nr. wie Natriumacetat/ Natriumlactat/ Natriumbisulfit wie beispielsweise in Bombal® eingesetzt werden.

Sorry, seit wann sind Sulfite für Fleischerzeugnisse (mit Ausnahme von englischen Produkten -wie z.B. Breakfestsausages) zugelassen? Soviel lebensmittelrechtlichen Hintergrund sollte jeder Metzger haben, denn wir unterliegen bei den Zusatzstoffen dem Verbotsprinzip. Ich gehe davon aus, dass Bombal keine Sulfite enthält! Bitte vor dem Posten die 1333/2008 - und dort die Gruppe 8 in den Gemeinschaftslisten studieren!

mfg

[Veal2]

Alexander Stephan schrieb: Hi Zusammen hier mal ein Zwischenresumé,

also es tut sich was an der Front bzw. in der Entwicklungsküche der Van Hees GmbH. Wir werden Mitten des Jahres ein Produkt auf den Markt bringen, dass konservierende Eigenschaften für Wurst darstellt... Bombal(R) next generation: Hierbei wird Gewürzextrakt deklariert...

Viele sagen jetzt warum dauert dies bei uns so lange!

Wir haben das Produkt in einer bakteriologischen Studie in einem unabhängigem Labor testen lassen. Einige Tests laufen noch und dann geht´s los

Ich informiere Euch, wenn das Wundermittel auf dem Markt ist....

Gruß
Alex

Haben unsere Zulieferer noch immer nicht verstanden? Kennen Sie den Erwägungsgrund 5 der 1333/2008?

"Zubereitungen aus Lebensmitteln und anderen natürlichen Ausgangsstoffen, die in dem Enderzeugnis eine technologische Funktion erfüllen und die durch selektive Extraktion von Bestandteilen (z. B. Pigmenten)im Vergleich zu ihren ernährungsphysiologischen
oder aromatisierenden Bestandteilen gewonnen werden,gelten jedoch als Zusatzstoffe im Sinne dieser Verordnung."

Ergänzung meinerseits - und bedürfen der Zulassung als Zusatzstoff - mit entsprechender Kennzeichnung!

Wenn ja, wie kann es dann sein, dass Sie im Nahmen ihres Unternehmen, mit der Vermarktung derartiger Produkte, den ehrbaren Metzgermeister zum Verstoß gegen das Zusatzstoffverbot verleiten?

Ach so, wenn dann ein großer Discounter sagt, ich habe die "Schnauze" voll von diesen ganzen sogenannten "Innovationen" der Zulieferer - ich will ehrliche Produkte nach dem Motto "Drei Dinge brauch der Metzger" - nicht Feuer, Pfeife, Stanwell - übersetzt Nitrit bzw. Nitrat, Ascorbinsäure bzw. Ascorbat und Phosphat - aus die Maus. Sucht sich einen Zulieferer aus dem Saarland aus - und die gesamte Gewürzbranche versteht die Welt nicht mehr. Haben wir nicht daraus gelernt, dass es sich bei angereichertem Nitrat in Gemüseextrakten um einen nicht zugelassenen Zusatzstoff handelt - rechtlich wird dadurch ein nicht zugelassener Zusatzstoff produziert!

Das meine Branche (Fleisch - nicht Zulieferer und Berater, die sich beim Handwerk profilieren wollen) kein Vertrauen mehr bei den Konsumenten hat liegt zum großen Teil an uns selber - u.a. aber auch daran, dass die Zulieferer vollkommen "uneigennützig" in alter Tradition schon wieder beginnen uns Extrakte mit Zusatznutzen (sprich Zusatzstoffe) inklusive der lebensmittelrechtlichen Gratwanderung inklusive vorprogrammierten Vertrauensverlust schmackhaft zu machen.

mfg

[Admin]

Hallo Veal,

ich würde Sie bitten hier ein bisschen weniger Emotionen in Ihren Beiträgen einzubringen.
Des Weiteren würde ich Sie bitten sich doch einmal vorzustellen, damit auch wir wissen wer die Zulieferer hier in dieses graue Licht stellt. ;-)
Ich habe zu dem Thema Bombal oder anderer Produkte analog zu Bombal zwar wahrscheinlich nicht den Hintergrund wie Sie beide, kann aber sagen dass auch Stoffe oder Zutaten nicht unbedingt als Zusatzstoff gelten obwohl diese eine z.B. konservierende Wirkung haben.
Es gibt in allen Wirtschaftszweigen graue bis schwarze Schafe... ob im Lebensmittelgewerbe oder in anderen Berufszweigen, man sollte immer für sich selbst wissen auf was oder wen man vertraut!

Da wir hier in einem Lebensmittel (Fleisch)-Forum sind, wissen alle Personen welche Unternehmen gemeint sind, auch wenn nur geografische angaben gemacht werden. Also wenn Sie in einem Unternehmen Missstände vermuten, bitte ich Sie, diese direkt an das jeweilige Unternehmen zu richten.

Gegen eine ordnungsgemäße Diskussion ist nichts einzuwenden, wenn hierbei keine Unternehmen oder Personen in direkter oder indirekter weise angegriffen oder geschädigt werden.

Haben Sie vielen Dank für Ihr Verständnis!


Mit freundlichen Grüßen

[Veal2]

Sehr geehrter Herr Rosch,

ich habe die Firma nicht genannt, Herr Stephan hat hinsichtlich seines Verständnisses eine Firmenpolitik von Van Hees veröffentlicht, die ich so (auch im Interesse der Fa. Van hees) nicht stehen lassen kann.

Ich werde mich selber mit Van Hees in Verbindung setzen - ich glaube nicht, dass diese Aussagen mit dem Marketing/Firmenphilosophie von Van Hees abgestimmt waren.

Wenn Sie sachkundige Forumsbeiträge (ich war weder emotional noch unsachlich) nicht wollen - dann müssen Sie öffentliche und geschlossene Bereiche einrichten.

Ich komme vom ehemaligen Fleischerforum - auch dort habe ich mich sporadisch (wenn ich mal wieder Zeit hatte) aktiv für die Branche eingesetzt - und bei aller sachlichen Kritik hat kein User hinterfragt, woher ich mein Wissen habe.

O.K - das Fleischerforum war keine Plattform für Moderatoren, die wie im Fleischportal vollkommen uneigennützig im Beratungsgeschäft tätig sind.

So wie ich, lesen auch die NGO's und die Journalisten diese Homepage. Ich finde es toll, wie wir zum Teil mit solchen öffentlichen Seiten die Vorurteile gegen unsere Branche unterfüttern. Deswegen - ich hänge an meiner Branche - und nur deswegen nehme ich mir die Zeit zu antworten, wenn ich auf Öffentlichkeitsarbeit treffe, die von der Außendarstellung kontraproduktiv sind.

Ach so, ich habe Ihre Frage nicht beantwortet - ich bin Veal, und arbeite seit Jahrzehnten für die Fleischbranche (national und international), bin vollkommen unabhängig und kein Berater. Ich habe keine Zeit und auch kein finanzielles Interesse, nebenbei fachliche Anfragen zu beantworten. Dies würde unweigerlich passieren wenn ich Ihrer "Forderung" nachkomme.

mfg

[Mathias Kornmayer]

Veal schrieb: Wenn Sie sachkundige Forumsbeiträge (ich war weder emotional noch unsachlich) ....

Hey Veal, musst dir das nochmal genau durchlesen. Herr Stephan hat von der Konservierung von Lebensmitteln allgemeinen gesprochen. Es ist weder verboten noch ist es unüblich, dass diverse Lebensmittel geschwefelt werden. Dass Fleischwaren geschwefelt werden sollen, hat Herr Stephan nicht empfohlen, sondern das hast du so interpretiert und darum unsachlich argumentiert. Trotzdem vielen Dank für den Hinweis, dass Sulfitverbindungen derzeit nicht als Konservierungsstoff für Fleischwaren zugelassen sind.

[Alexander Stephan]

Sehr geehrte Diskussionsrunde,

ich möchte hier eins klar stellen. Hier wird über allgemeine Konservierung gesprochen. In der Branche werden derzeit verschiedene Produkte angeboten, die mein Arbeitgeber derzeit noch nicht auf dem Markt hat, da wie schon angesprochen:

Erwägungsgrund 5 der 1333/2008

geprüft wird. Unser Fokus liegt darin: Was wir verkaufen deklarieren wir und möchten genau das was Sie anprangern Herr Veal (wäre schön, wenn Sie wir uns bekannt machen)nicht haben.

Rufen Sie mich doch einmal an! Gerne schicke ich Ihnen per Privatnachricht meine Telefonnummer!

Gruß
Alex