Luftbläschen in der Aufschnittwurst?

[Henry Rose]

Das Thema Qualität ist ja hier schon mehrfach angesprochen wurden. Mich würde interessieren, was Fachleute zum Thema "Luftbläschen im Aufschnitt", d.h. Lyoner, Jagdwurst, Schinkenwurst etc. zu sagen haben. Ist eine Aufschnittware ohne Bläschen nur wirklich besser als mit? Ich habe bis jetzt zwei Meinungen kennengelernt.

Die einen sagen, die Bläschen dürfen nicht sein, das ist schlecht für die Haltbarkeit und das Aussehen.

Die anderen sagen, eine gewisse "Feinporigkeit" soll sein, dann ist der Biss nicht so gummiartig, die Wurst hat einen handwerklichen Charakter.

Oder ist die porenbehaftete Wurst einfach preisgünstiger herzustellen, immerhin braucht man kein teures Vakuumsystem (Vakuumkutter, Vakuumfeinstzerkleinerer oder ähnliches).

Gibt es Untersuchungen oder Studien, die sich mit diesem Thema beschäftigt haben?


[attachment=47]Aufschnitt_Bsp.k.jpg[/attachment]

Ich freue mich auf Ihre Antworten.
Vielen Dank im Voraus.

Henry Rose

[Ivan Besser]

Aw: Luftbläschen in der Aufschnittwurst?

Ein hochinteressantes Thema, bei dem ich gerne kurz mitreden möchte.

Ich finde, hier kann man sehr gut den Unterschied zwischen dem Fleischerhandwerk und der Fleischwarenindustrie feststellen. In der Fleischwarenindustrie werden überwiegend Vakuumfüller verwendet, im Fleischerhandwerk meistens die Kolbenfüllmaschine, ohne Vakuum.

Ich glaube, dass sich diese Art der Füllmaschinen in der Fleischwarenindustrie deshalb etabliert haben, weil man hiermit verschiedene Vorteile erzielen konnte. Das Brät hat keine Bläschen, das wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit (aerobe Mikroorganismen brauchen Sauerstoff) aus. Der Sauerstoff ruft zusätzlich eine andere negative Eigenschaft hervor-, die Oxidation. Hierbei wird das Nitrosomyoglobin (Pökelrot) zu Metmyoglobin (graue Stellen) gebildet.

In der Fleischwarenindustrie ist der Produktionsablauf bis ins feinste Detail so abgestimmt, dass man so günstig wie möglich produziert, um weiterhin wettbewerbsfähige Preise anbieten zu können. Hier spielt also auch der kleinste Zwischenraum eine große Rolle. Anstatt Luft, wird Brät gefüllt und somit am Darm gespart.

Dass dabei die sensorischen Eigenschaften (Haptik, Biss usw.) am Wert verlieren, scheint die Fleischindustrie und der Verbraucher in Kauf zu nehmen, da hiermit letztendlich Geld gespart wird.

Mir persönlich ist über dieses Thema bisher noch keine Studie/Projektarbeit bekannt, bin jedoch sehr gespannt, was die Kollegen und weitere Community-Nutzer dazu berichten werden.

P.S. Planen Sie zufällig eine neue Füllmaschine zu entwerfen, oder warum bewegt Sie dieses Thema?

[Henry Rose]

Aw: Luftbläschen in der Aufschnittwurst?

Ein Vakuumfüller in Standardausführung ist nur eingeschränkt in der Lage, die Luft aus dem Brät zu nehmen. Das Vakuum dient hier überwiegend zum Transport des Produkts. Die Hersteller geben selbst an, dass das Brät nur zu 2..4 % evakuiert wird. Anders ist es bei einem Füller mit geschlossenen Vakuumtrichter, so einen sieht man aber eher selten.

Da ein Vakuumfüller ein Volumendosierer ist, auf der Verpackung aber ein Gewicht stehen muss, hat ein Füller mit einem lufthaltigen Produkt mehr Probleme als mit einem luftfreien. Die Wurst muss dann entsprechend länger werden.

Wenn eine porenfreies Produkt gewünscht wird, bekämpft man die Poren bereits im Herstellen des Brätes. Je nach Herstellverfahren werden Vakuumkutter oder Vakuummischer oder Kutter/Mischer in Verbindung mit einem Vakuumfeinstzerkleinerer eingesetzt.
Über die Höhe des Vakuums lassen sich Restluftanteil und Bissfestigkeit einstellen.

Meine Frage ging aber nicht dahin wie es gemacht wird, sondern ob es überhaupt sinnvoll ist.

[Jürgen Huber]

Aw: Luftbläschen in der Aufschnittwurst?

1. Optik
Ich bin jetzt seit über 10 Jahren bei DLG Prüfungen im Fleischbereich im Einsatz. Kleinere Luftbläschen/Porigkeit führen nicht zu einer Abwertung des Produktes. Sind die Lufteinschlüsse jedoch größer als 2-3 mm und kommen Sie relativ häufig vor, können je nach Auftreten und Größe der Lufteinschlüsse auch ein bis 2 Punkte abgezogen werden.Das bedeutet unter Umständen eine Abwertung zur Bronzemedaille.
Eine gewisse Porigkeit steht schon seit Jahren für handwerkliche Qualität. Solange es sich um Porigkeit (siehe oben) handelt, stört sich auch kein Verbraucher daran. Auch ist in diesem Falle der Vorteil geringerer Darmverbräuche und besserer Farbhaltung zu vernachlässigen.
2. Textur
Es ist richtig, dass unter Vakuum hergestellte Wurstwaren bei gleichem brät eine festere Textur aufweisen. Insofern könnte man dies rezepturmäßig ausnutzen und über eine entsprechende Rezepturoptimierung die Kosten für das Vakuum ausgleichen. Doch die meisten Handwerksbetriebe betreiben keine ausgeklügelte Rezepturoptimierung (leider!). Es ist sogar so, dass leider Gottes viele Betriebe ihre Rezepturen noch gar nicht vollständig dokumentiert haben. Deshalb biete ich meinen Kunden (und die die mein Programm einsetzen, wissen den Vorteil zu schätzen) ein ausgeklügeltes Rezepturoptimierungsprogramm auf Excel Basis an.
Ich bin deshalb überzeugt, dass eine strukturierte Rezepturoptimierung mit dem Einsatz der Rohstoffe mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis die gleiche Textur hervorbringt wie die Standardrezeptur bei deutlichen Kostenvorteil pro KG. Auch sehe ich den Einfluss des Kutterverfahrens auf die Brätttextur wesentlich größer, als eine entsprechende Vakuumtechnik. Auch hier machen sich die wenigsten Handwerksbetriebe Gedanken, bzw. haben Ihre Kutterverfahren entsprechend dokumentiert.

Technologische Aufwand und Vorteile
ich muss Herrn Beser widersprechen, bezüglich der Ausstattung von Vakuumfüller in handwerklichen Metzgereien. Kolbenfüller in handwerklichen Metzgereien sind heutzutage eine aussterbende Spezies. Mittlerweile gibt es sehr gute Vakuumfüller mit ausgefeilter Software, und kleinen Befüllungsmengen gerade für Handwerksbetriebe. Auch sind die Unterschiede in der Anschaffung nicht mehr so gravierend, dass hier rein aus Kostengründen immer noch zur alten Technik gegriffen wird. Anders sieht es da bei den Vakuum Kuttern aus. Diese sind für Handwerksbetriebe in der Regel immer noch zu teuer. Auch spielt bei den Handwerksbetrieben eine Rolle, dass das Kuttervolumen bei vielen Produkten nur unzureichend ausgenutzt wird. Damit kann eine effektive Vakuumierung während des Herstellungsprozess gar nicht erfolgen, es dauert schlichtweg zu lange, bis ein volles Vakuum erreicht wird.

Fazit:
auch wenn der Vakuumeffekt bei offenen Vakuumfüller nicht besonders ausgeprägt ist, so ist der optische Vorteil trotzdem signifikant. Viele Handwerksbetriebe haben durch diese Technik die Optik ihrer Produkte deutlich verbessert. Aus meiner Sicht ist ein Mehr an Vakuum von den Handwerksbetrieben gar nicht gefordert. Bzw. der Vorteil eines Vakuumskutters steht im Handwerksbetrieb nicht in Relation zu den Kosten.
In Industriebetrieben wird nur noch ein geringer Teil der Wurstwaren über den Kutter produziert(Ausnahme Rohwurst). Hier ist schon seit Jahren der Trend bei Mischern mit einem online Fettausgleich und der anschließenden Zerkleinerung über Durchlaufkutter.

[Mastbutch]

Aw: Luftbläschen in der Aufschnittwurst?

Hallo Team,

entschuldigt wenn ich mich so spaet einschalte.
Also ich finde auch, wie schon mehrfach angesprochen, das etwas Luft in der Aufschnittware kein Problem ist und es wirklich oftmals dann einen besseren Geschmack hervorbringt, wie die Industrielle Produktion.
Solange es sich um kleine Luftblasen handelt ist es ja auch noch vertretbar.
Sollten es aber dann auch groessere werden und so wie beim Leberkaese, die etwas gelieren, finde ich den Geschmack besser, was aber beim Aufschnitt mit den duenneren Scheiben ein Qualitaets Fehler ist.
Die Haltbarkeit wird auch vermindert und es ist kein gutes Bild fuer das Metzger Handwerk.

Also lieber das Braet etwas fester in den Kolbenfueller fuellen, damit die Luft etwas besser raus geht. Bei den Vakuum Fuellern spielt es ja keine Rolle und etwas Luft kann ja dabei sein.

Fazit ist dass mit etwas Luftblaeschen immer noch das Handwerk im Vordergrund steht und nicht die Grossindustrie.

Gruss aus Shanghai
Ralf Kasparbauer

[Roland Paule]

Aw: Luftbläschen in der Aufschnittwurst?

In der Praxis gibt es unterschiedliche Ansätze:

Wichtig ist das Ausgangsmaterial, die Rezeptur, die Rohstoffe, die Kuttertechnologie und die Fülltechnik !

Metzger sind technisch der Industrie kaum unterlegen, haben leichte Vorteile, sind dichter und bei eigener Schlachtung auch frischer an den Rohstoffen.

Eine blasenfreie Wurst herzustellen ist kein Problem, je mehr Zusatzstoffe eingesetzt werden dessen kompakter wird das Brät.

Die natürliche Brätfarbe bestimmt das "Frische" Ausgangsmaterial Fleisch. Lufteinschlüsse kann man mit der passenden Kuttertechnologie reduzieren, nach Kutter im Vakuummischer ensteht ein Super stabiles Brät, danach in einem energiereichen Vakuumfüller (Frey aus Herbrechtingen) portioniert erhält man eine Top Metzger-Wurst, besser wie von der Industrie.

[Henry Rose]

Aw: Luftbläschen in der Aufschnittwurst?

Da sind ja schon eine Menge Hinweise und Informationen zusammengekommen. Vielen Dank an alle, die sich hier engagiert haben. Zusammenfassend verstehe ich das so:

Kleine Bläschen können sein, wenn sich die Menge in Grenzen hält. Einen genauen Wert scheint es nicht zu geben, das wäre also eine Frage des persönlichen Geschmacks (des Prüfers?).

Möglichkeiten dies zu erreichen gibt es viele: von der Rezeptur bis hin zum Abfüllen gibt es Möglichkeiten. Sehr interessant finde ich den Vorschlag, bei Einsatz von Vakuumtechnik die Rezeptur zu optimieren.

Warum eine etwas lufthaltigere Wurst besser schmecken soll als eine vakuumierte, kann ich noch nicht nachvollziehen. Ich nehme an, es geht hier um den Biss, der bei einer stark vakuumierten Ware sehr fest sein kann, vielleicht zu fest.

Es kommt also auf das richtige Maß an. Zuviel oder zu wenig Vakuum scheint sehr einfach machbar zu sein, das richtige Maß zu finden ist die hohe Kunst.

Folgende technische Hilfen kann ich anbieten:
- Vakuum-Durchlaufkutter (Stephan Microcut), der nach dem Mischen sowohl den Brätaufbau bei gleichzeitigem wohldosierten Entlüften für ein festes, aber nicht zu festes Brät sorgt. Die Höhe des Vakuums ist einstellbar, damit lässt sich der Biss / Textur und die Menge an Restluft steuern.
Diese Maschine lässt sich nicht nur in Verbindung mit dem Mischer sondern auch mit einem Kutter einsetzen. Bei letzterem lassen sich pro Kuttervorgang 50% Zeit einsparen, das heißt man kann die doppelte Menge pro Stunde produzieren und hat zusätzlich die oben beschriebenen Effekte.

Freundliche Grüße

Henry Rose

[Jürgen Huber]

Aw: Luftbläschen in der Aufschnittwurst?

Hallo Herr Rose,

bei den DLG Prüfungen betrachten wir die Lufteinschlüsse schon kritisch.
Bei vereinzelten Poren bis 1 mm sprechen wir von Porigkeit, welche unproblematisch gesehen wird.
Bei Lufteinschlüssen > 2mm wird die ganze Wurst im Anschnitt betrachtet. Ein durchgehendes zahlreiches Auftreten führt zur Abwertung.

Bei Durchlaufkuttern in Verbindung mit normalen Kuttern werden die Bräte im Kutter nur noch angemischt.
Dies ist auch deshalb wichtig, um die Temperaturerhöhung in Grenzen zu halten.
Trotzdem behaupte ich ist diese Lösung nur etwas für größere Betriebe.( >10to / Woche)