Wie viel Gewinn braucht ein Unternehmen (Fleischerei)?

[Stephan Fusshöller]

Sehr geehrte Damen und Herren,
ich möchte einmal eine Diskussion zum Thema Gewinngröße in der Fleischerei anstoßen. Wenn man dem aktuellen Branchenvergleich des DFV glaubt, geht es dem Fleischerhandwerk recht gut.
Die Umsatzerlöse sind gestiegen, nur die Ergebnisse blieben leicht hinter den Erwartungen zurück.

Wenn man aber die Struktur der befragten Betriebe und die Ergebnisse einmal genauer ansieht und annimmt, diese Auswertung sei repräsentativ für das Fleischerhandwerk, wird man schon ein wenig nachdenklich. 78,5 % der beteiligten Betriebe waren Einzelunternehmer oder Personengesellschaften. Diese Unternehmer müssen also aus ihrem versteuerten Gewinn noch ihre Privatentnahmen tätige und Investitionen stemmen. Der größte Anteil der Betriebe entfiel zudem auf die Klasse zwischen 750.000 und 1,5 Mio €. Diese Betriebe erzielten durchschnittlich einen gewinn von rund 66.615 € (6,3 %)vor Steuern. Unterstellen wir einmal eine durchschnittliche Steuerlast von 30 % verbleiben dem Unternehmer noch rund 46.600 € von denen er leben und investieren soll. Von den kleineren Betriebsgrößen ganz zu schweigen.

Meiner Auffassung nach kann ein Betrieb unter 12-15 % Umsatzrendite [b]nicht nachhaltig betrieben werden[/b, denn es fehlt schlichtweg an genügend Ertragskraft. In meiner Beratungspraxis waren vor allem fehlendes Filialcontrolling, keine ausreichenden Rezepturdokumentationen mit Preiskalkulation und zu hohe Retourenquoten die Gründe für schlechte Betriebsergebnisse.

Was sind denn Ihrer Meinung nach die Gründe für solch dürftige Ergebnisse?

Ich bin gespannt auf Ihre Antworten und auf eine angeregte Diskussion.

Ihr Dipl. Kfm.(FH) Stephan Fusshöller

[Jürgen Huber]

Aw: Wie viel Gewinn braucht ein Unternehmen (Fleischerei)?

Guten Tag,

Ich denke es ist schwierig, hier eine allgemein verbindliche Aussage zu treffen. Die Korrelation Umsatzgröße und prozentualer Ertrag ist ohne Zweifel sehr hoch.
Das Thema ist aber ungemein komplex, da es auf sehr viele Einzelfaktoren ankommt. Eine durchschnittliche Ertragsquote von 6,3 % scheint mir ziemlich realistisch zu sein. Allerdings bezweifle ich, ob 78,5 % Einzelunternehmen tatsächlich repräsentativ sind. Ich sehe den Anteil an Kapitalgesellschaften meist in Form von GmbHs deutlich größer.

Ein durchgängig großes Problem, welches wir bei den mittelständischen Metzgereien bis 1,5 Million € Umsatz haben ist die schwache Eigenkapitalquote. Diese kann zu Verlusten in der Bilanz als auch zu Investitionsstaus führen.
Um Investitionsstaus entgegenzuwirken,gibt es das probate Mittel der Ansparabschreibungen.

Ich habe zu diesem Thema zusammen mit einem Beraterkollegen aus dem KMU-Beraterverband einen Fleischwirtschaft-Check entwickelt.

Bei diesem Fleischwirtschafts-Check©, werden die betriebswirtschaftliche Situation und signifikante Unternehmensprozesse der sog. harten und weichen Faktoren analysiert. Diese 96 seitige Analyse bietet zum ersten einen Betriebsvergleich mit anderen Unternehmen der gleichen Betriebsgröße. Zum zweiten zeigt sie, in welchen Bereichen erfolgreiche Betriebe anders agieren und wo Handlungsbedarf besteht und dies sowohl für die „harten als auch „weichen Faktoren. Weiche Faktoren sind zum Beispiel Mitarbeiterplanung, Mitarbeiterfortbildung, Werbung, Nutzung der EDV, Feedback von Mitarbeiter und Kunden, Servicegrad und so weiter. der Kunde erhält darüber hinaus natürlich sämtliche betriebswirtschaftliche Eckdaten und eine Aussage über ein eventuelles Insolvenz Risiko.
Das Ganze mündet in einen so genannten PDA-Wert. Dieser PDA-Wert (prozessintegrierende Diskriminanzanalyse) ist ein Index, mit welchem wir alle Betriebe miteinander vergleichen können, unabhängig von der Betriebsgröße.

Sie sehen, erfolgreiche Unternehmensführung beinhaltet wesentlich mehr Punkte, als nur die Reduzierung auf die Höhe des prozentualen Gewinns.

[Stephan Fusshöller]

Aw: Wie viel Gewinn braucht ein Unternehmen (Fleischerei)?

Sehr geehrter Herr Huber,

eine schwache Eigenkapitalquote ist i.d.R das Ergebnis zu geringer Gewinne in den Vorjahren gepaart mit zu hohen Privatentnahmen (bei Einzelunternehmen). Wo kein ausreichender Gewinn, da auch keine (teilweise) Investitionsmöglichkeit aus eigenen Mitteln. Bleibt also nur die Investition mittels Fremdkapital. Mit dem Ergebnis einer noch höheren Verschuldung, welche wiederrum eine verschlechterte Bonität und höhere Fremdkapitalzinsen nach sich zieht.


Die Ansparabschreibung (7g Rücklage gem. EstG9) stellt auch nur dann ein probates Mittel dar, wenn genügend Gewinne erwirtschaftet wurden und diese vor der Besteuerung geschützt werden sollen, da Investitionen erst in den kommenden (4) Jahren anstehen. In wie weit dieses Instrument steuerlich noch zulässig ist, sei mal dahin gestellt. Letztlich ergibt sich nur eine Steuerverschiebung, da zum Investitionszeitpunkt diese gewinnerhöhend wieder aufgelöst werden muss.

Das alles trifft aber nicht den Kern der Sache, wieso so viele Betriebe eine so geringe Umsatzrendite ausweisen.
Hierzu würde ich gerne vertiefende Meinungen hören.

[Roland Paule]

Aw: Wie viel Gewinn braucht ein Unternehmen (Fleischerei)?

Das alles trifft aber nicht den Kern der Sache, wieso so viele Betriebe eine so geringe Umsatzrendite ausweisen.

Eine pauschale Diskussion für Fleischer oder Metzger ist fast unmöglich, jeder Betrieb hat andere Eigenschaften und Voraussetzungen.

Ich kenne Betriebe die keine Investitionen stemmen können, das fängt schon bei der verschlissenen Markise (Aussenansicht) an und geht im Betrieb weiter.

Verdienen kommt vom Dienen, wer dient kommt weiter.

Die Betriebsgröße ist für das Verdienen nicht entscheidend sondern das Verständnis für die Bedürfnisse/Wünsche der möglichen Kunden (Zielgruppe).

Eine Fleischerei versorgt in der Regel eine komplette Familie ca. 4 Personen und müsste per anno ca. 72.000.- € brutto verdienen. Verhältnis zum Umsatz ca. 600.000.- € per anno.

Probleme der Fleischer sind Komplimente an meine Talente als Berater diese zu lösen. Möglicherweise müssen Feinheiten justiert werden, die, die Erfahrung/Wissen eines Beraters übersteigen können. In diesem Falle müsste ein Berater, wenn er diesen Auftrag akzeptiert auf Erfolgsbasis arbeiten.

Verbesserungs würdig sind sehr häufig:

a) Preise und Texte (jedes Wort und Preis hat eine Bedeutung)
b) Angebote Werbung und Darstellung
c) Qualitäten und Kalkulation
d) Mitarbeiter- und Kunden Führung
e) Eine klare Botschaft fehlt bei über 80 Prozent der Fleischer
f) Wohlfühlatmosphäre im Laden
g) Sortimente an neue Gegebenheiten anpassen
h) Der Aussenblick fürs Ganze, zum Wohle aller Kunden

und vieles mehr!

[Gabriele Bechtel]

Aw: Wie viel Gewinn braucht ein Unternehmen (Fleischerei)?

Guten Morgen,,

ich kann Natursteiger nur zustimmen. Auch ich mache in meinen Beratungen immer wieder die Erfahrungen, dass die Betriebe nicht bereit sind, sich den neuen Herausforderungen des Marktes zu stellen. Sie verharren in ihren verkrusteten Strukturen: "das haben wir schon immer so gemacht" und sind nicht bereit neue Wege zu gehen. Es reicht heute nicht mehr Fleisch und Wurst über die Ladentheke zu reichen. Status heute:
- gute Qualität an Fleisch und Wurst bieten auch die Supermärkte und Discounter
- reines Preisdumping bringt die Betriebe nicht weiter
- die Stammkunden, meist ältere Leute, sterben nach und nach weg
- aktives Verkaufen mit fachlicher Beratung ist Mangelware, weil das Fachpersonal fehlt
- neue Kunden kommen nicht nach, denn die Kunden können sich mit dem Fleischer nicht identifizieren
- das Besondere an einem Fleischerfachgeschäft ist vielen Kunden nicht klar (was auch nicht verwundert, wenn im Fleischerfachgeschäft die gleiche Ware verkauft wird wie im Supermarkt (z.B. Rügenwalder).
- die Betriebe kennen ihre tatsächlichen Herstellungskosten für ein Produkt nicht (Energie-, Personal- und Handlingskosten werden oft vergessen)
- dementsprechend niedrig fällt am Ende der Gewinn für die Produkte aus.

Aus Marketingsicht ist es wichtig, dem Kunden einen "Mehrwert" zu bieten, d.h. der Fleischer muss einen Grund bieten, weshalb der Kunde ausgerechnet bei ihm einkaufen soll. Das können besondere Produkte sein (z.B. Neuland Fleisch, regionale Produkte, Produkte besonderer Herstellung, z.B. Dry Aged Beef), besondere Aktionen (etwas anderes als die üblichen Wochenangebote), ein besonderer Service (z.B. Hauslieferung, Kühltasche an heißen Tagen), fachliche Kompetenz und gute Beratung.
Kurzum, dem Kunden ein "Kauf-Erlebnis" bieten, ihm ein gutes Gefühl verschaffen, wenn er gerade dort einkauft. Dazu gehört auch ein einheitliches Erscheinungsbild, damit beim Kunden eine Wiedererkennung gewährleistet ist.
Das will vorbereitet sein, dazu ist es wichtig, sich im vorhinein Gedanken zu machen zu:
- Situationsanalyse
- Zielgruppe
- Zielsetzung
- Rahmenbedingungen
- Botschaft
- Massnahmen
- Budget
- Kontrolle
Und wenn das alles gemacht ist, muss auch "drangeblieben" werden. Eine einmalige Aktion bringt langfristig wenig. Der stete Tropfen höhlt den Stein. Doch wie das so ist: die guten Vorsätze geraten im Alltag schnell wieder in Vergessenheit. Für mich gehört es in meiner Beratung dazu, an Termine, Aktionen und gute Vorsätze, die noch nicht ausgeführt wurden zu erinnern und sie mit meinen Kunden gemeinsam Stück für Stück zu erarbeiten. In den Bereichen, in denen ich mich nicht so gut auskenne, verweise ich gern an Kolleginnen und Kollegen, die Spezialisten in diesen Gebieten sind.

[Olaf69]

Aw: Wie viel Gewinn braucht ein Unternehmen (Fleischerei)?

Sehr geehrte Damen und Herren,
ich möchte einmal eine Diskussion zum Thema Gewinngröße in der Fleischerei anstoßen. Meiner Auffassung nach kann ein Betrieb unter 12-15 % Umsatzrendite nicht nachhaltig betrieben werden, denn es fehlt schlichtweg an genügend Ertragskraft. Ich bin gespannt auf Ihre Antworten und auf eine angeregte Diskussion.

Ihr Dipl. Kfm.(FH) Stephan Fusshöller

Hallo Herr Fusshöller,

bei der Suche über google bin ich auf folgendes gestossen.

Berechnen lässt sich die Umsatzrendite mit folgender Formel: (Gewinn x 100)/Umsatz.
Aus der Kennzahl lässt sich dann erkennen, wie viel das Unternehmen im Bezug auf einen Euro Umsatz verdient hat. Eine Umsatzrentabilität von fünf Prozent bedeutet, dass mit jedem Euro, der umgesetzt worden ist, fünf Cent Rendite erwirtschaftet wurde.
Vergleicht man die Umsatzrentabilität des eigenen Unternehmens mit der Umsatzrentabilität von anderen Unternehmen aus derselben Branche, kann der Erfolg des eigenen Unternehmens besser eingeschätzt werden.

( Quelle )

Lässt sich die Umsatzrendite allgemein nach dieser Formel berechnen? Oder gibt es da noch andere zu beachtende Faktoren?

Vielen Dank, Gruss Olaf W.

[Fleischbranche.de]

Aw: Wie viel Gewinn braucht ein Unternehmen (Fleischerei)?

Guten Tag "Olaf69",

vielen Dank für Ihren ersten Beitrag zu dem Thema: "Gewinn in der Fleischerei".

Im Namen der Moderation ein herzliches Willkommen in dem Fleischerforum und Community der Fleischwirtschaft.

Wir würden uns freuen, wenn Sie sich aktiv an den Beiträgen unserer Themen beteiligen. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit und beantworten Sie eine oder mehrere der Themen. Nutzen Sie die Community als ein Kommunikationsinstrument, lernen Sie dabei neue Personen kennen, vielleicht ergibt sich schon bald eine gemeinsame Zusammenarbeit daraus.

Unser Moderatoren-Team umfasst Fleischer, Fleischermeister, Fleischtechniker, Technologen, Lebensmittelchemiker, Marketingberater sowie einen Doktor und Fachanwalt aus der Fleischbranche. Dabei können (Ihre) Themen, Fragen und passende Antworten fachmännisch betreut, publiziert, und erörtert werden.

Sie können Fragen stellen, über ein neues Produkt berichten, auf einen interessanten Beitrag, Ihr Unternehmen oder Ihre Dienstleistung verweisen und dadurch neue Besucher auf Ihrer Webseite erhalten.

Wir freuen uns auf Ihre Teilnahme und stehen für eventuelle Fragen jederzeit gerne zur Verfügung.

P.S. Erfahrungsgemäß sind Nutzer mit Profilbild viel beliebter in einer Gruppe und erhalten eher eine Antwort auf ihre Frage.

Wir wünschen Ihnen eine angenehme Kommunikation und weiterhin viel Erfolg!

[Roland Paule]

Aw: Wie viel Gewinn braucht ein Unternehmen (Fleischerei)?

Sehr geehrte Damen und Herren,
ich möchte einmal eine Diskussion zum Thema Gewinngröße in der Fleischerei anstoßen. Meiner Auffassung nach kann ein Betrieb unter 12-15 % Umsatzrendite nicht nachhaltig betrieben werden, denn es fehlt schlichtweg an genügend Ertragskraft. Ich bin gespannt auf Ihre Antworten und auf eine angeregte Diskussion.

Ihr Dipl. Kfm.(FH) Stephan Fusshöller

Es gibt viele Facetten und Gesellschaftsformen in der Fleischerei: AG, GmbH, GmbH & Co. KG, e. K., GbR, KG und weitere.

Umsatzrenditen und Investitionen inkl. Gehälter stellen sich in einer GmbH anders dar als bei einer Personengesellschaft. Bei einer GmbH können 5 Prozent Rendite relativ viel sein.

[Stephan Fusshöller]

Aw: Wie viel Gewinn braucht ein Unternehmen (Fleischerei)?

Hallo Herr W,

grundsätzlich wird die Umsatzrendite als Gewinn/Umsatz x100 definiert. Stellt sich nur die Frage, welchen Gewinn der Betrachter heranzieht.

Da aber der Gewinn nach Steuern durch die individuelle Steuerlast des Unternehmens gemindert wurde, ist diese Kenngröße von Ihrer Aussagekraft her nicht ausreichend.

Bei dem Gewinn vor Steuern besteht dieses Problem nicht, allerdings wurde diese Kenngröße durch die Zinsen gemindert. Vergleicht der Betrachter nun mehrere Betriebe miteinander verzerrt die Art der Unternehmensfinanzierung das Ergebnis recht stark. Ein Unternehmen, welches hohe Verbindlichkeiten aufweist schneidet dann naturgemäß schlechter ab.

M.E. ist die beste Grundlage für die Umsatzrentabilität das Betriebsergebnis (Gewinn vor Steuern und vor Zinsen) Bei der Heranziehung dieser Kenngröße blendet der Betrachter die Art der Unternehmensfinanzierung aus und beurteilt einzig und allein die Leistungsfähigkeit des Betriebes. Die Umsatzrentabilität unter Heranziehung des Betriebsergebnisses ist als Vergleichsmaßstab für Betriebe am.E. am geeignetsten.

Mfg
Stephan Fusshöller

[FriedrichLanzer]

Aw: Wie viel Gewinn braucht ein Unternehmen (Fleischerei)?

Auch ich kann hier klar die Aussagen von Natursteiger und Frau Brechtel teilen.

Jedoch haben auch an die Verbände, Handwerkskammern und Innungen dies zum Großteil mit zu verantworten, dass diese Situation sich nicht ändert. Denn gerade diese haben starre Wege und bieten veraltete Ausbildungsinhalte an und halten sich an diese fest.

Denn wenn man sieht, dass man hier auf taube Ohren stösst, wenn man hier auf diese hoheitlichen Bereiche eine Diskussion oder Veränderung in Form der Ausbildungsinhalte der Ausbildungsberufe anregt, praxisorientierte mit ganzheitlich orientierten Ansätzen als Kompetenzzentren in der Region implementieren sollte als Auskunfts- und Unterstützungspunkt für die Betriebe usw. .

Denn nur wenn man in der Anfangsphase der Ausbildung oder diesen ganzheitlichen Ansatz und das Quer- und Kundenorientierte Denken ansetzt und vermittelt, kann man auch danach handeln und sich verändern.

Beste Grüße aus OHZ.