Herstellung von Hackfleisch

[Joachim Reinhardt]

Hallo zusammen,
wer kann mir sagen, wo ich verbindliche Informationen zur Temperaturführung bei der Herstellung von Hackfleisch bekomme.
Wie wirkt sich ein stumpfes Wolfmesser auf das Eiweis aus und erhöht ein stumpfes Messer auch die Keimzahl?

[Mathias Kornmayer]

Hierfür gibt es grundsätzlich keine Rechtsbestimmungen (mehr). Wenn es jetzt beispielsweise um MAP-verpacktes Hackfleisch (EU-Hackfleisch) geht, dann ist man sich darüber einig geworden, dass bei einem Verbrauchsdatum von 6 Tagen 2°C Lagertemperatur nicht überaschritten werden sollte. Eine Gute Herstellpraxis könnte bei klassischem Hackfleisch welches im Rahmen einer Bedienungstheke hergestellt und verkauft wird eine Lagertemperatur von z.B. 4°C vorsehen, nicht aber über 7°C.

Ein stumpfes Wolfmesser würde die Gesamtkeimzahl von Hackfleisch nicht erhöhen. Es besteht allerdings die Möglichkeit, dass bei einem stumpfen Messer die Temperatur des Hackfleisches beim wolfen durch die mechanische Beanspruchung höher ansteigt als unter idealen Bedingungen. Alleine das würde aber keinen Anstieg der Mikroorganismen begründen.

Das Fleisch- und Bindegewebseiweiß wird normalerweise durch das Wolfen nicht denaturiert.

Ich hoffe Dir etwas geholfen zu haben. Ansonsten bitte etwas konkreter nachfragen

[Peter Wagner]

Hallo Herr Reinhardt,
zur Thematik "stumpfes Wolfmesser" ist anzumerken, dass hierdurch keine direkte Keimevermehrung stattfindet.
Indirekt, durch übermäßiges Zerstören der Zellwände und damit erhöhtem Saftaustritt, in Kombination mit der von Herrn Kornmayer bereits angeführten Temperaturerhöhung, aber sehr wohl.
Im Sinne der Produktqualität und -stabilität sind Messer in TOP-Zustand daher unverzichtbar.
Beste Grüße
Peter Wagner