Hilfe Gesuch - Schweinefilet-Wurst Rezeptur/Anleitung gesucht

[Harald Ritter]

Hallo Kollegen.
Einer meiner Bekannten hat regelmässig mehrere hundert kg Schweinefiletspitzen, Filet-Ketten und Filet-Köpfe Trimmings aus der Produktion von kalibrierter Ware übrig.

Bis jetzt konnte er diese Trimmings gut verwerten, doch nun gibt es nur noch 10tel Cent Beträge für diese Fleischteile. Hackfleisch, Wurstbrät, Blockwarenverkauf etc. ist alles schon durchgeführt.

Nun hat er von einer Wurst gehört, welche aus ganzen S.-Filets gemacht wird.
Es soll sich um eine spanische oder italienische Spezialität handeln.
Ganze Filets oder Teile davon werden gewürzt, in Därme gefüllt und dann gegart und geräuchert.
Bevor ich mir hier einen zurecht bastele, weil ich das Produkt nicht kenne, bitte ich Euch um Hilfe bei der Suche nach dem Produkt.
Hat da jemand eine Idee ? Sachdienliche Hinweise sind Herzlich Willkommen.

Gruss

[Mathias Kornmayer]

Tut mir leid Herr Ritter, ich kenne das nur als Rohschinken. Schweinefilets werden gewürzt in Mitteldärme eingezogen und dann luftgetrocknet. Ist dann ein ähnliches Produkt wie ein Coppa.

[Arny]

Moin Her Ritter, ich würde Ihnen gerne weiterhelfen, leider fällt mir genauso wie dem Mathias nur der eine Rohschicken ein. Ist das eine Art Einlage das Filet? sowas wir die Zunge in einer Zungenblutwurst oder besteht die Wurst nur aus Schweinefilets?
Gruß.

[Harald Ritter]

Hallo Herr Kornmeier.
Vielen Dank fuer die Antwort.

Einmal abgesehen von dem Problem mit den Trimmings wäre es vielleicht eine Idee hier ein paar ausländische Rezepte (falls vorhanden) nebst Herstellungsprozess einzustellen.
Ich glaube viele Kollegen suchen immer nach etwas Neuem um ihre Kundschaft zu verwöhnen.

Die Wurstrezepte von hier sind einfach.
Man nehme 1 kg Stärkemehl, ein paar Krümmel Fleisch, mische und koche.
Fertig ist die Wurst.

Coppa mache ich für mich privat immer wenn es draussen kalt wird und dann fürs ganze Jahr aber ehrlich gesagt, wäre mir Schweinefilet als Coppa zu trocken.
Geht dann mehr in Richtung Schinken.
Mal sehen, was noch kommt. Es ist ja noch früh.

@Arny.
Sie fragen mich aber wen frage ich ? :-)) ich habe echt keine Ahnung wie das Produkt aussehen soll.
Vielleicht meldet sich ja mal ein italienischer oder spanischer Kollege und lacht uns aus.
Frei nach Franz Beckenbauer : Schaun wa mal.

LG und schönen Tag noch Euch beiden.

[Harald Ritter]

Hallo Herr Kornmeyer.
Tausche neues "y" gegen gebrauchtes "i". Sorry

[Arny]

@Arny.
Sie fragen mich aber wen frage ich ? :-)) ich habe echt keine Ahnung wie das Produkt aussehen soll.
Vielleicht meldet sich ja mal ein italienischer oder spanischer Kollege und lacht uns aus.
Frei nach Franz Beckenbauer : Schaun wa mal.

Tja, Harald. Rezepte Rezepte. Wer möchte gute Rezepte schon einfach mal so rausgeben???
Ich kenne Coppa meistens von den spanischen Iberico schweinen, da ist das Filet bzw das Fleisch insgesamt etwas fetter!
Bin gespannt ob sich hier jemand für die Wurst findet!

Aber mal ganz ehrlich- muss es denn genau diese eine Wurst sein?

Wie wärs mit einer Art Lyoner wo du einfach so wie beim Bierschinken die Würfel- stattdessen die Filetstücke einarbeitest???

[Harald Ritter]

Das mit den Rezepten ist für mich gar nicht so spannend wenn keine konkreten Hinweise zu meiner Anfrage kommen.
Was sind schon gute Rezepte ?
Was in Bayern ein gutes Rezept ist, kann u.U. in Hamburg ein Flop sein.
Würste wie Bierschinken und Co. sind vermutlich nicht so interessant.
Möglicherweise interessiert sich aber jemand für die Wurst deren Rezept ich einstellte.
MfG

[Alexander Stephan]

Hallo Harald,

also ich würde hier mit Transglutaminase arbeiten! So kannst Du ein tolles Produkt erhalten!

Gruß
Alex

[Harald Ritter]

Hallo Alex.
Danke fuer den Tipp.
Ich freute mich schon als ich nach laaaaaaanger Zeit Deinen Kommentar bzgl. pH-Wert gelesen habe.
TGS habe ich eingesetzt und natuerlich hats geklappt.
Auch das Fuellen und Trocknen war ok. Nur Mediterran hats halt nicht geschmeckt.
Mir fehlen die richtigen Gewuerze bzw. Kombination um den Sued-EU Geschmack zu erhalten.
Komme mir bitte nicht mit Deinen Mixturen. Du weisst dass ich die hier nicht erhalten kann. Also Natur ist gefragt.
Hast Du da was auf Lager ? Die Frage gilt auch als Rundumfrage an die Kollegen.
Gruss
Harald

[Jürgen Huber]

Hallo Harald,

Ich weiß nicht inwieweit Dein Thema noch aktuell ist, bzw. Deine Frage beantwortet wurde. Ich kann Dir dazu folgende Vorschläge machen:
Schweinefilet als Kochpökelprodukt/Kassler-Produkt
Schweinefilet einfach mit einer zehnprozentigen Lake Injektieren, über Nacht durchbrennen lassen und am nächsten Tag Räuchern analog eines rohen/halbfertigen oder gekochten Kasslers.
Schweinefilet als Kochpökelprodukt/Kassler-Produkt Variante 2
Das ganze geht natürlich auch in zusammengesetzter Form. Dafür müssen die Schweinefilet entvliest werden. Nach dem Tumbeln kann man Sie von Hand rollieren, in ein Netz einziehen oder in einer Form pressen.
Schweinefilet als Einlage für Pasteten
auch hier die Schweinefilet einfach mit einer zehnprozentigen Lake Injektieren und über Nacht durchbrennen lassen. Anschließen etwas Antumbeln. bei etwas gelöstem Eiweiß lässt sich das Schweinefilet wunderbar mit Brät verbinden und somit als handgelegte Pastete weiter bearbeiten. Mit etwas Pistazien Sie das wirklich gut aus.
Schweinefilet als Einlage für Zungenrotwurst
gleiches Prozedere. Nachdem Pökeln und leichten an Tumbeln werden die Schweinefilet auf 60° erhitzt und anschließend als ganze Ware in die Rotwurstmasse von Hand eingesteckt.
Darüber hinaus gibt es natürlich zahlreiche Möglichkeiten der Schweinefilet im Frischfleischbereich.

Falls Du weitere Vorschläge brauchst, melde Dich nochmal.
Kollegiale Grüße
Jürgen Huber

[Harald Ritter]

Guten Morgen Jürgen.
Danke für die wertvollen Hinweise und Tipps.
Eigentlich haben wir keine Probleme mit der Verwertung der Trimmings in allgemeinen Produkten.

Es geht nach wie vor um eine getrocknete Wurst die in Italien und/oder Spanien aus einem in einen Schweinedarm gestopften ganzen Schweinefilet besteht. Die Produktionsbedingungen sind bekannt. Wir haben das Produkt auch schon hergestellt. Halt nur mit einer Salamiwürzung für Mailaender Salami. Es ist aber nicht das, was der Kollege meint.

Es fehlt eine Gewürzmischung um dieser "Rohwurst" den richtigen mediterranen Anstrich zu geben.
Aber nun kommt ja bald die Urlaubszeit und es besteht die Möglichkeit, dass ein Kollege die Gewürzmischung von dort mitbringt.
Sonst gebe ich auf und bastele etwas in Richtung Pizzagrundwürzung zusammen.
Schönes Wochenende.
Gruß
Harald