Heisse Frage / Tubenware sterilisieren

[Harald Ritter]

Vorgabe :
Es soll Puten-, Rind,-und Schweinefleisch etc. ohne sonstige Zugaben wie
Emulgatoren oder Phosphat feinstzerkleinert in handelsübliche Tuben abgefüllt
und sterilisiert werden.
Das Problem :
Bei dem bisherigen Sterilisationsvorgang im Autoklaven kam es zur Trennung von Wasser und Masse, wobei die Masse als Brösel erschien.
Ein weiterer Versuch brachte das gleiche Ergebnis mit zusätzlichem Platzen der Börtelnähte am Ende der Tuben.
Frage :
Wer kann mir Anhaltspunkte bzw. Richtwerte für das Sterilisieren von Tubenware geben, die ich in weiteren Versuchen auf meinen Autoklaven abstimmen kann?

Vielen Dank im voraus.
Gruss Harald

[Mathias Kornmayer]

Das Fett hat sich doch aber bestimmt auch abgesetzt – oder??
Wenn die Tuben beim Kochen beschädigt wurden, dann liegt es sehr wahrscheinlich an einem zu geringen Gegendruck bzw. Druckschwankungen während des Kochprozesses. Weil die Tuben normalerweise keinen Kopfraum haben, wenn sie richtig befüllt sind, kann der Gegendruck fast beliebig hoch sein z.B. 3 bar. Normalerweise sind Blechbehältnisse ohne Kopfraum anspruchslos beim sterilisieren, weshalb ich nicht denke, dass Sie hier unüberbrückbare Probleme haben werden.

Wenn ich Sie aber richtig verstanden habe, dann besteht das Produkt lediglich aus Fleisch und Wasser. So ganz kann ich mir es aber nicht vorstellen, geht das eher in Richtung Koch- oder Brühwurst? Ist das dann so ein ähnliches Produkt wie es als Brotaufstrich von Thunfisch oder Lachs gibt?

Ein solches Produkt würde man normalerweise ohne Rotation kochen – denke das habt ihr auch gemacht, sonst könnte dies ein Grund für das entmischen der Komponenten sein.

Ansonsten ist es grundsätzlich sehr schwer ein solches Produkt mit einer entsprechend hohen Kochschädigung herzustellen, wenn kein Stabilisator wie z.B. eine OSA-Stärke verwendet wird.

Vielleicht könnte es mit der Verarbeitung von Warmfleisch funktionieren, was sich aber praktisch auch nur mit erheblichem Aufwand umsetzen lässt. Vielleicht ist es Ihnen aber auch möglich die Rezeptur auf einen gewissen Anteil an Leber umzustellen oder durch die Verarbeitung von NPS den F-Wert um einige Minuten zu drücken – Sie haben dann aber einfach ein anderes Lebensmittel als sie ursprünglich wollten.

Wenn Sie mit einem Vollwasserautoklaven arbeiten, dann versuchen Sie mal 3 bar bei 130°C Kammertemperatur. Bei einem F-Wert von 1,5min können sie die Kühlphase einleiten, um dann punktgenau bei einem F-Wert von 4,5min zu landen. Beim Berieselungsautoklaven erst bei 2 oder 2,2min mit der Kühlphase starten.

[Harald Ritter]

Moin Herr Kornmayer.
Ja, das Produkt ist in Richtung Brotaufstrich wie Lachs oder Tunfisch.
Das Problem ist auch, dass wir keinerlei Zusatzstoffe rein machen wollen.
Also lediglich eine Feinstzerkleinerung und dann füllen.
Das Fleisch ist bei Pute ca. 90/10 die anderen Sorten ca. 70/30.
Also, das Wasser was austritt ist Fleischwasser-(saft). Ich glaube aber, dass im letzten Absatz Ihrer Antwort der Problemlöser liegt.
Dem werden wir einmal nachgehen und dann berichten.
Wenn Ihnen sonst noch was einfällt bitte schreiben Sie es mir.
Danke vorerst und bis spaeter.
Gruss

[Mathias Kornmayer]

Das Fleisch ist bei Pute ca. 90/10 die anderen Sorten ca. 70/30.

Meinen Sie damit das Verhältnis zwischen Fleisch und Fett??


Sie wissen doch, dass mir immer sehr viele Dinge einfallen. Mit einer solchen Aussage:

Ich glaube aber, dass im letzten Absatz Ihrer Antwort der Problemlöser liegt.

vermitteln Sie aber leider nur wenig Information.

[Harald Ritter]

Tja Herr Kornmayer, was könnte mit 90/10 oder 70/30 gemeint sein?
Ich habe Ihnen hier eine Seite hinterlegt, welche Ihre Frage sicher unkompliziert beantwortet.

Ist mein Satz Ich glaube aber, dass im letzten Absatz Ihrer Antwort der Problemlöser liegt so kompliziert zu verstehen?
Ich meine,-sonst wird doch allerlei Vokabular auf Anhieb verstanden. Und dieser Satz ist der Ansatzpunkt für neue Versuche.
Was soll ich Ihnen denn für Informationen liefern? Ergebnisse die ich selbst noch nicht kenne?
Einstellungen am Autoklaven die ich morgen mache? Wo liegen also die Probleme?
Ich habe mich fuer Ihre Hilfe bedankt und werde sie in weiteren Tests zur Anwendung bringen.
Nochmals meinen aufrichtigen Dank.
MfG