Salamiherstellung - Räuchern - Anleitung - Rezeptur

[Gast]

Moin Harald,
ich stelle in den Wintermonaten für die Familie fünf verschiedene Salami und Mettwurst Sorten her.
Fleischküche:
die ist so aufgestellt das eine einwandfreie Hygienische Verarbeitung gewährleistet ist. Das heißt, Tischplatten aus V4a. Schüsseln, Bleche usw aus V2a.Boden und Wand (1,8m hoch) gefliest oder abwaschbar.
Klimaschrank:
Ein Selbstbau der auch zu 100% Hygienisch gereinigt werden kann.
Den kann ich über einen Nebler und Heizung mit Zu und Abluft bis auf 1° C bzw 1% rF genau ansteuern. Eine Kühlung brauch ich in den Wintermonaten nicht.

Die Rezepte sind teils aus dem Buch und teils selbst zusammengebaut.
In den Rezepten werden Rind und Schwein , Schwein oder Wildschwein verarbeitet.
Beim Rind sind es 20% auf die Gesamtmasse. Das Wildschwein kommt ( wenn gutes Fleisch ) zu 100% zum Einsatz.
Mal verwende ich 17g Salz mit 1/6g Salpeter oder 30G NPS a kg Brät.
Dann kommen Starterkulturen ohne Gdl, Rohrzucker und Gewürze zum Einsatz.Dann gebe ich je nach Rezept noch Rum, Whisky oder Rotwein zu, die Zugabe ändere ich ab und zu mal.
Das Fleisch von Rind und Hausschwein bekomme ich in 1a Qualität vom Schlachter.

Das Fleisch und Fett kommen angefroren zum Einsatz.
Därme verwende ich entweder 80er Pferdedarm oder einen Naturin R2 Darm.

Diese Parameter kann ich steuern, die Achterbahn fahrt fängt immer erst an wenn die Würste in den Klimaschrank kommen.
Dann bin ich immer an schauen ob alles in Ordnung ist, wie arbeitet die Wurst. Kommt der Schimmel in weiß oder kommt Farbe mit ins Spiel. Trocknet sie zu schnell oder ist alles so gut.
Treppe rauf Treppe runter.
In diesem Jahr kam der weiße Schimmel ganz wenig und ganz früh, schon nach drei Tagen. So früh hatte ich das noch nicht.
Die betroffenen Würste mit einer Salzlake abgewaschen und wieder in den Schrank gehangen.
Wenn sie dann einigermaßen abgetrocknet sind und umgerötet sind kommen sie in den Kaltrauch für 8 Std. mit 18° C.
Danach fängt die Gondel fahrt an, nur noch beobachten ob alles in Ordnung ist.

Ich habe mal eine Streifensalami produziert. Da habe ich 40 kg für die Tonne produziert. Keiner konnte sagen was da schief gelaufen ist.
Das habe ich zum Glück nie wieder gehabt aber macht mich immer noch unruhig bei der nächsten Produktion.
Die Wurst danach sah so aus.Die war auch im Pferdedarm hergestellt.

[Pferdeflüsterer]

Aw: Salamiherstellung

moin Smoky
melde mich auch mal zu Wort
29g NPS / Kg Rohwurstmasse sollten schon sein gerade wenn Rind oder Wild zum Einsatz kommt
Ich denke mal deine Fehlproduktion hatte nur 17 g Salz oder ?
es sieh für mich aus als würde das Nitrit schon vor komplett Umrötung abgebaut sein ist aber nur ein Verdacht es kann auch ein MiKrobiologisches Problem gewesen sein .
Gruß : Frank

[Gast]

Aw: Salamiherstellung

Moin Frank,
sorry, Schreibfehler es muss 17g a Pfd heißen. Früher haben sie immer die Angaben nach Pund gemacht und nicht nach Kg.
Das eigenartige war das jede Wurst gleichmäßig diese Streifen hatte.
Mit dem gleichen NPS habe ich die nachfolgende Salami hergestellt.

[Pferdeflüsterer]

Aw: Salamiherstellung

bei Deiner Fehlproduktion wie war die Rezeptur?
Fleisch zusammenstellung ?
und wie war das Fleisch von der Qualität?
Gruß : Frank

[Gast]

Aw: Salamiherstellung

Moin Frank,
hier das Rezept der Streifen.
Fleisch.
Rind mager 25%
Schwein Mager 55%
Kerniger Speck 20%

Zutaten:
NPS 30g, Pfeffer schwarz 3g, Muskat 2g, Piment 1g, Koriander 1g, Kümmel gem. 1,5 g.
Keine Starter! Nebel im Klimaschrank aus destiliertem Wasser.
Im 80er Pferdedarm!
Geräuchert in Intervallen, bis gut rauchig.
Reifung nach Tabelle 1 Tg. 24° und 95% rF nach zwei Tagen abfallend, nach 14 Tagen 15° und 80% rF. bis sie fest ist.
Zu der Zeit des Verfalls war sie einmal geräuchert.
Dieses Rezept habe ich schon oft wiederholt und es ging immer gut, nur mir nicht wirklich bis ich merke die wird was.

[Thomas Pröller]

Aw: Salamiherstellung

Ich hab noch ein paar Fragen:

Warum ohne Starterkulturen, wenn Du für andere Würste welche nimmst?

Woher stammen die P-Därme. Fehler könnte auch über die Därme eingeschleppt sein.

Hast Du tatsächlich keinen Zucker zugesetzt?

Hast Du gut gekühltes oder gefrorenes Material verarbeitet?

[Gast]

Aw: Salamiherstellung

Ich habe das Rezept von Anfang an ohne angewendet, warum ich es nicht geändert habe kann ich eigentlich nicht sagen. Denke weil es sonnst immer geklappt hat.
Nein da gebe ich keinen Zucker zu.
Die Därme kaufe ich immer bei einem Fachgroßhandel in Kiel, da hatte ich eigentlich nie Mängel, im gegenteil, dann schon eher aus dem Netz.
Ja das Material kommt immer leicht angefroren zum Einsatz.Beim füllen ca 2 bis 3 Grad.
Diese Phänomen hatte ich auch nur ein mal, bis jetzt.
In der ersten Woche der Herstellung bin ich immer unruhig ( Achterbahn ) ob alles klappt.

[Thomas Pröller]

Aw: Salamiherstellung

Das sieht nach Nestern aus. Könnten Peroxid-bildende Bakterien gewesen sein. Kontaminiertes Material. Fleisch oder Gewürze. Möglicherweise auch Speck teilweise belastet.

=> penible Materialkontrolle. Auch und gerade mit der Nase.

=> Starterkulturen helfen zu gewissem Maße, vorallem welche mit guter Katalaseaktivität (Staphylococcus xylosus z.B.)in Kombination mit einem mäßig säuernden Milchsäurebilder wie z.B. Pediococcus pentosaceus

=> mäßig Zucker zugeben. Möglichst nur Dextrose. 2 - 3 g könnten reichen.

Bei Bedarf kann ich das näher erläutern. Bin allerdings die nächsten 2 Tage unterwegs.

[Harald Ritter]

Aw: Salamiherstellung

Moin Moin.
Eigentlich hast du ganz gute Voraussetzungen Smoky und deshalb
will ich mich an die Beschreibung von Thomas anschliessen.

Wie du lesen kannst, ist auch Franks erste Frage nach dem Rohstoff.

Da dir die anderen Salami gut gelungen sind, wird es so gewesen sein wie Thomas
schrieb.

Hast du mal die beiden unterschiedlichen Teile sensorisch geprueft und die Ergebnisse schriftlich festgehalten ?

Moeglicherweise hast du schon die Loesung durch eine Geschmacksprobe auf Salz/Gewuerze
und vor allen Dingen dem unterschiedlichen Geruch in beiden "Abteilungen".

Wenn du da erhebliche Unterschiede festgestellt hast, solltest du den Ausfuehrungen von Thomas folgen.

Gruss
Harald

[Gast]

Aw: Salamiherstellung

Moin Moin,
ich danke euch für die Unterstützung und Hilfestellung.Ich werde den Ratschlag befolgen und die Rezepte optimieren.
Seit einiger Zeit habe ich auch den Einkauf geändert. Ich bekomme nun alles von einer Landschlachterei und das Material ist von bester Qualität.

[Harald Ritter]

Aw: Salamiherstellung

Moin Smoky.
Ob Landschlachter oder Grossschlachterei. Ich gehe mal von einer ununterbrochenen Kuehlkette und einwandtfreier Betriebs/Personal-und Fleischhygiene bei beiden aus.

Du solltest vielleicht aber noch die Frage klaeren wie du die Rohstoffe ins Haus bekommst.
Per Kuehl-LKW, per Steropur-Box, im Plastikbeutel oder offen liegend im Kofferraum deines PKW.

Zu jeder dieser Transportarten gibts viel zu sagen. Klaere dies einmal und wenn du willst befassen wir uns dann mit den Details.
Ich bin aber sicher, dass du -wenn auch nicht die mikrobiologischen- bestimmt aber die sensorischen Unterschiede zu den Transportarten kennst. Zu jeder Jahreszeit.

Daneben wuerde ich mir an deiner Stelle, wenn du noch keinen hast, einen pH-Meter anschaffen. Kostet nicht die Welt aber du kannst leichter bestimmen, welches Fleisch du moechtest.

Gut wurschtel.
Gruss
Harald

[Gast]

Aw: Salamiherstellung

Hallo Harald,
ja ich hohle das Material im PKW. Aber ich verwende drei PP-Kästen mit Deckel. In jeder Kiste ist ein großes Kühlelement unten und oben im Deckel. Eine für Rind, eine für Schwein und eine kleinere für Leber und co.
Nach jedem Transport werden sie ausgewaschen und sauber aufbewahrt.
Ob in der Fleischküche oder beim Transport, da bin ich sehr pingelig.
Nach Gebrauch wird geschruppt bis alles wieder blank ist und wenn es nachts um 1°° ist.

An einen PH-Meter habe ich auch schon mal gedacht aber dann habe ich mich gefragt ob der Sinn macht bei meinen kleinen Mengen. Somit hatte ich dann nicht weiter drüber nachgedacht.
Nun werde ich doch mal schauen ob ich den wiederfinde, der sollte ca 260€ kosten.
Danke für den Tipp.

[Pferdeflüsterer]

Aw: Salamiherstellung

Daneben wuerde ich mir an deiner Stelle, wenn du noch keinen hast, einen pH-Meter anschaffen. Kostet nicht die Welt aber du kannst leichter bestimmen, welches Fleisch du moechtest.

klar hat es Vorteile mit einem PH Messgerät, ich bin aber der Meinung das lohnt sich für Dich nicht Smoky , dafür produzierst Du zu wenig .
Die Elektrode ist Zeitlich brgenzt also wieder Kosten und so wie ich das sehe hast Du bis jetzt auch ohne eins, gute Wurst zu stande gebracht
Ich weiß ja nicht wo Du dein Material besogst aber würdest Du bei uns in der Fleischerei kaufen denke ich würde ich es Dir nicht gestatten mit deinem PH Messgerät in den Vierteln oder Hälften bei uns rum zu Messen um dann für Dich das PH wert beste Material rauszusuchen
Gruß : Frank

[Harald Ritter]

Aw: Salamiherstellung

Ja der Satz, wie er so da steht, laesst den Schluss zu, dass Smoky auf dem Schlachthof mit dem pH-Meter hantiert Frank.
Das war aber nicht so gemeint.

"Fuer deine Salami moechtest" haette ich schreiben sollen, denn wenn ich Wurst mache, sortiere ich zuhause mit dem pH-Meter fuer z.B. Bruehwurst und Rohwurst.

Gerade bei Salami "rein Schwein" bringt mich das einen Schritt weiter auf die sicherere Seite.
Aber bei kleineren Mengen, da stimme ich dir zu, sind die Kosten und die Lebenszeit fuers Geraet und die Elektroden zweifelhaft.

Gruss
Harald

[Alexander Stephan]

Hi Zusammen,

wie Thomas schon geschrieben hat würde ich hier auch auf peroxidbildende Bakterien verweisen.Hierbei entfärbt sich das Myoglobin und wird grau. Hattest Du einen leicht ammoniakalischen Geruch? Wenn ja würde dies sehr passen!

Gruß
Alex

[Gast]

Hallo in die Runde, zum Glück habe ich solche Fehlproduktion nicht wieder gehabt. Für mich ist die Salamiproduktion 2014 nun zu ende gegangen. Ich habe 5 verschiedene Rezepte verwendet und eins davon wie immer ohne Starter und co. Ganz links die Salami ohne Starter und co. Verwendet wurde ein 60er Naturin R2 Darm.

[Mathias Kornmayer]

Hey Peter,
sieht ja mal wieder gut aus! Dann muss ich mir keine Sorgen machen, dass Du nicht über die Fastenzeit kommst.

Hoffen wir mal, dass keine Zebrawurst dabei ist, wenn du dich wieder mal geweigert hast Staterkulturen zu verwenden. NPS hast du aber schon genommen, oder auch das nicht?

Wie lange sind die Würste jetzt gereift?

[Gast]

Hallo Mathias, Lach, ja ich habe NPS in allen fünf Rezepten verwendet.Auch habe ich nur ein Rezept ohne Starter abgearbeitet. Ich konnte mich nicht beherrschen und es wieder versuchen. Die Würste mit Starter sind nun sechs Wochen alt und die ohne Starter knab neun Wochen. Ich habe sie alle einzeln ins Vacuum geschickt und eingefroren, so kann ich sie über das Jahr gut lagern. Wenn sie aus dem Tiefschlaf kommen hängen sie in der Fleischküche für einige Tage um abzutrocknen und in der Zeit reifen sie auch noch nach.Habe damit die besten Erfahrung gemacht.

[Harald Ritter]

Hallo Mathias.
Es ist nicht so allgemein bekannt aber der Peter ist auch heimlich
unter dem Deckname "Smoky" im Net unterwegs.

Da haut er manchmal Experimente raus, die selbst Fachleute ins Schwitzen bringen.
Aber ansonsten...ein netter Kerl.

Weiter so Peter !

LG
Harald

[Mathias Kornmayer]

Hallo Harald,
Ja, es stimmt, dass er ein netter Kerl ist - das mit den Experimenten stimmt auch¦.

@Peter
Ich frage nur wegen dem NPS, weil du ja oben beschrieben hast, dass du manchmal auch mit Salpeter arbeitest.

Wie ist das denn mit dem Tiefkühlen, kommt es hier nicht zu Qualitätsverlusten. Ist möglicherweise eine Lagerung im Vakuumbeutel an einem kühlen und dunklen Ort Produktschonender?

Ich habe mich erst vor einigen Monaten mit einem Landwirt unterhalten, der hat mir von einer ganz tollen Möglichkeit zur Lagerung von Bauchspeck/Schmalseite berichtet. Er wickelt das geräucherte Fleisch in Zeitungspapier ein und legt es dann in die Tiefkühltruhe, bzw. lässt er seine Frau das so machen. Ich habe ihm dann gesagt, dass Zeitungspapier hierfür denkbar ungeeignet ist und Kunststoffbeutel hierfür deutlich besser geeignet sind. Später hat er mich dann noch eingeladen von seinem tollen Speck zu probieren und ich muss sagen, dass es ein geschmackliches Desaster war, weil das Fett ranzig geworden ist. Das hat mit Dir direkt nichts zu tun, weil du die Salami vor dem Einfrieren ja Vakuumverpackst. Trotzdem denke ich, dass im Falle der Schmalseite im Zeitungspapier, das Tiefkühlen die Qualität stark verschlechtert hat und möglicherweise eine Lagerung nur im Vakuumbeutel oder auch ohne Verpackung aufgehangen viel besser wäre, weil ich jetzt nicht unbedingt der Meinung bin, dass das Tiefkühlen eines solchen Produktes die Haltbarkeit verlängert. Möglicherweise ist die negative Produktbeeinträchtigung so stark, dass die Haltbarkeit sogar verkürzt wird.

[Gast]

Hallo in die Runde, oh man so viel Lob, da bin sprachlos und kann mich nur bedanken.

@ Harald, nein nicht Heimlich. Ich trage den Nahmen Smoky schon sehr lange, noch aus der Zeit wo ich ausschließlich nur Fische geräuchert habe. Im Netz habe ich mich dann als Smoky umgetrieben.

@ Mathias, ja das ist richtig mit dem Salpeter. Normalerweise fange ich im November an Salami herzustellen. Gerade wenn ich mit Salpeter arbeite. Die Salami braucht doch einige Zeit länger um zu reifen. In diesem Jahr hatten wir keinen Winter und somit habe ich erst spät angefangen mit der Salami Produktion. Zum Einfrieren in einer Zeitung fällt mir sofort ; Frostbrand ein. Da kann ich mir gut vorstellen das sich da das Fett verabschiedet. Ich habe einige Versuche gemacht mit dem Vacuum einfrieren und habe keinen Qualitätsverlust feststellen können. Nur müssen nach den Auftauen die Produkte ohne Zugluft abtrocknen.

Selbst die letzte Wildschweinsalami ( 100% )war immer noch wie die erste. Da haben wir täglich von gegessen. Dieses Jahr habe ich keine hergestellt, wegen dem Wasserschwein. Ich friere unsere Räucherware gleich nach der Herstellung einfriert und dann mit einer Tep. von minus 21° C weiter mache, ist es kein Problem. Alle Produkte wo Wasser / Eis mit verarbeitet wird kommt es zu Verlusten. Da bilden sich Eiskristalle, die dann nach dem Auftauen, wässrig im Geschmack erscheinen. Leider habe ich keine andere Möglichkeit der Lagerung, es gibt in den heutigen Häusern kein Gewölbekeller.Ich wollte schon mal einen im Garten bauen, unter der Räucherhütte,dann hätte mich meine Frau entmündigen lassen, Lach.

[Veal2]

Smoky schrieb:
Zutaten:
NPS 30g, Pfeffer schwarz 3g, Muskat 2g, Piment 1g, Koriander 1g, Kümmel gem. 1,5 g.
Keine Starter! Nebel im Klimaschrank aus destiliertem Wasser.
Im 80er Pferdedarm!

Dies ist eine klassische Fehlfermentierung! Warum - zu wenig Eigensäuerung des Ausgangsmaterials kombiniert mit fehlender Glucosezugabe - dann bekommt die unerwünschte Hausflora vielleicht noch ein Selektionsvorteil - und schon warnt dieser Umrötefehler jeden - Vorsicht beim Verzehr derartiger Produkte - dies kann im wahrsten Sinne des Wortes in die Hose gehen.

Übrigens, peroxidbildende Mikroorganismen ist immer die Antwort - wenn jemand nicht mehr weiter weiß. Erst durch radikalste Absenkung des pH - Wertes habe ich es in Versuchen geschafft, durch die daraus resultierende Selektion von peroxidbildenden Mikroorganismen den Farbkomplex anzugreifen. In den pH - Werten, wo sich Ihre Salami bewegt hat, gibt es mehre Kameraden, die Peroxid über die gebildete Katalase abbauen als andere bilden können.

mfg

[Gast]

Moin Veal,
lange nichts voneinander gelesen.
hmm, und genau die Rezeptur habe ich wieder abgearbeitet. Oben im Bild sind es die linken vier Salamis.Nur habe ich sie diesmal im 60er R2 Darm hergestellt.
Das Fenomen habe ich nur einmal gehabt und ich muss gestehen das ich immer wieder Bedenken habe das es sich wiederholt. Trotzdem versuche ich es weiter da der Geschmack seines gleichen sucht, wenn es klappt.
In einigen Dingen bin ich dann doch ein sturer Insulaner.
Ich habe auch von euch gelernten mittlerweile soo viel Info über Fleisch von gestern und heute bekommen das ich meine Rezepte ohne Pülverchen verbessern kann und im nächsten Winter abarbeiten werde.
Ich werde diese besagte Salami in den nächsten Tagen anschneiden und ein Bild vom Anschnitt posten.Das habe ich zum Glück nicht wieder gehabt, das sie mir verdirbt.

Übrigens als Indikator ist die Nase sehr gut zu verwenden um solche Fehlprodukte festzustellen und das Auge richt ( schaut )mit.

[Veal2]

Hallo Smoky,

auch wenn es an Deine Ehre geht - gebe bitte 2 - maximal 3 g/Glucose pro kg Deiner Salami zu. Es geht nicht nur um die Farbfehler - ich will, dass Du auch weiterhin dem Forum erhalten bleibst! Deine Experimente könne richtig ....

Viel Spaß beim Experimentieren

mfg