Hackfleischspieß

[döner]

Sehr geehrte Damen und Herren.
Ich bin mir nicht sicher, ob ich hier richtig bin. Ein entsprechendes Hygieneforum wäre sicherlich sinnvoller, finde ich aber nicht.
In unserer Cafeteria, die durch eine eine türkische Familie betrieben wird, werden größtenteils Baguettes angeboten.
Ein wählbarer Belag ist Dönerfleisch. Das Fleisch (Hackfleischspieß) wird jedoch nicht frisch vom Spieß geschnitten, sondern in der Mikrowelle erwärmt.
Tage zuvor wird das Fleisch am Spieß gegrillt und in handelsüblichen dünnen Plastiktüten (wie sie z.B. für auf Märkten ausgegeben werden) abgefüllt und eingefroren.
Ich bin Leiter der Einrichtung und fand am Freitag "Berge" voller gefrorener Dönertüten in der Truhe.

Grundsätzlich stellt sich mir die Frage, ob die Vorgehensweise Dönerfleisch (Hackfleisch) grillen, einfrieren und erwärmen überhaupt in der Gastronomie gestattet ist.

Ich bitte um eine kurze Rückmeldung!
Besten Dank!

[Gast]

Moin Moin,
ich würde mich in diesem Fall an das zuständige Veterinäramt wenden.Die werden dann Mitarbeiter rausschicken um den tatsächlichen Tatbestand festzustellen. Die können dann auch feststellen ob alles sensorisch ok ist oder auch nicht!
Ich denke das man so Nägel mit Köpfen machen kann.Da Döner in der letzten Zeit sehr in den Verruf geraten ist.

[Zwergwidder]

Hallo "döner"

So wie du es beschreibst ist es auf jeden Fall nicht statthaft. Folgende Maßnahmen solltest du auf jeden Fall treffen:

• Verwende lebensmitteltaugliche Beutel, und dokumentiere dies.
• Beschrifte die Beutel mit der Chargennummer des Fleisches, das drin ist, mit dem Tag, an dem du es eingeforen hast und mit der Bezeichnung, was drin ist.
• Stelle sicher, dass die Beutel dicht sind.
• Dokumentiere die Temperaturen des Gefrierschrankes
• Dokumentiere die Reinigungsintervalle und -arten des Gefrierschrankes
• Trenne die Chargen in dem Gefrierschrank
• Dokumentiere, wann du was entnommen hast
• Achte auf hygienisch einwandfreie Behälter im Gefrierschrank

Das fällt mir nun als Erstes ein, ich in mir sicher dass da noch mehr Sachen Beachtung finden könnten. Der Tipp von Smoky, sich vom Amt beraten zu lassen kann ich nur unterstützen. Denke daran, dass du als Lebensmittelunternehmer immer in der Beweispflicht bist, dass heißt, dass du jederzeit belegen können musst , das die Lebensmittel in deinem Betrieb sicher sind. Und ohne genaue Dokumentation (Stichwort HACCP) kannst du das nicht.

Bestimmt fällt den anderen Kollegen hier im Forum noch was dazu ein.

Viele Grüße Klaus

[Ivan Besser]

Hallo,

besser als meine Vorredner es geschildert haben, kann man kaum vorgehen.

Ich würde jedenfalls bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung (Veterinäramt) anrufen und mir einen (für die Cafeteria) speziellen Rat holen, bzw. einen Lebensmittelkontrolleur vorbeikommen lassen.

Damit seid Ihr auf der sicheren Seite, wenn es Kontrollen gibt, wobei die Gesundheit der Kinder/Schüler im Vordergrund stehen sollte.

Viele Grüße

Ivan

[Admin]

Hallo,

meine Vorredner haben recht! Eine Beratung durch die LM-Kontrolleure ist eine der sichersten Methoden, denn diese sind von Bezirk zu Bezirk unterschiedlich und legen oft auf die unterschiedlichsten Dinge Wert.
Eine weitere Möglichkeit ist eine Beratung durch ein externes Unternehmen die sich auf HACCP, QS und Lebensmittelsicherheit spezialisiert hat. Wenn keine Person im Unternehmen ist, welche ein HACCP-System erstellen kann ist es ratsam sein sich durch andere Personen oder Unternehmen helfen zu lassen.

Gruß

[Gast]

Moin Moin,
aber wenn man ein Unternehmen einschaltet kommen doch bestimmt zusätzlich mehr kosten auf döner zu , da würde ich denn doch erst einmal an das zuständige lebensmittelüberwachende Behörde wenden. Er ist ja nicht selbst der Betreiber sondern eine türkische Familie.

[Fleischer K]

Hallo,
also Zwergwidder hat recht mit seinen Tipps.
In einem solchen Fall dürfte das Datum als Chargennummer reichen.
Es ist durchaus erlaubt fertig gegarte Produkte einzufrieren, auf geeignete Tüten sollte geachtet werden (Gefrierbeutel gibt es in jedem Supermarkt).
Aber als Lebensmittelbetrieb wird der Betrieb auch so von der Überwachung besucht werden und die Damen und Herren schauen gerne in Truhen, Kühlschränke.
Jetzt gibt es noch eine Frage, ist den Leuten gut gesonnen? Dann hilft man ihnen bei der Umsetzung und holt dann zur Sicherheit die Überwachung hinzu.
Sonst ruft man sofort an.

Gruß Klaus

[Ivan Besser]

Hallo döner,

ich möchte Dir eine kleine Anekdote erzählen.

Ich habe gestern hier in der Stadt ein s.g. Burrito (Hackfleischprodukt) gegessen.

Das heutige Ergebnis = Durchfall.

Nach dem es mir schon im Vorfeld komisch schmeckte (Hackfleisch lauwarm), fragte ich wann das Hackfleisch gagart wurde.
Die Aussage der Verkäuferin war: "das Hackfleisch wird vom Chef immer am Vortag gebraten".
Vielleicht war auch der umprofessionelle Umgang der Verkäuferin der Auslöser für den Durchfall, ich glaube jedoch, dass mit dem Hackfleisch nicht ordnungsgemäß umgegangen wurde.

Vielleicht war das Hackfleisch bereits schon am Sonntag gegart? Vielleicht wurde das Hackfleisch aber einfach nicht gut durcherhitzt?

Ich gebe zu, es kann auch an dem Salat, oder der Soße gelegen haben. Mein Gefühl sagt mir jedenfalls, es war das Rinderhackfleisch.

Meine Empfehlung an alle, die mit dem Hackfleisch arbeiten: halten Sie sich bitte an die Verbrauchshinweise! Erhitzen Sie Ihr Produkt gut durch, bevor Sie Ihre Mitmenschen vergiften. Wenn Sie es gut durcherhitzt haben, dann bedeutet dies nicht, dass Sie es tagelang später noch verkaufen dürfen.

Viele Grüße

Ivan