Ich suche nach einer Erklärung für den Lake Verlust im Wurstglas.

[Gast]

Moin Moin,
Herstellungsablauf:
Wiener nach Rezept herstellen, 4% übersalzt.Dann umröten lassen, geräuchert mit ca 55° C. Abgeduscht und in ein 1 Liter Twist Off Glas zu 8 Würstchen mit 1% Lake aufgefüllt.Der Kopfraum bekam eine Fingernagelgroße Luftblase.
Nun mit 95° bis 100° und 120 min.eingekocht.Nach drei Monaten ist die Luftblase so groß wie ein Hünerei herangewachsen.Die Würstchen haben immer noch den Biss und Geschmack wie zum Anfang, somit denke ich das die Lake nicht in die Würste eingezogen ist. Aber wo ist sie geblieben und woher kommt die Luft der Blase bei einem guten Vacuum.
Kann einer der Herren mir das fachlich zu verstehen geben?

[Gast]

Hallo Smoky,

schönes fachliches Thema.

Ich gehe davon aus - ohne Kühlung gelagert!!???

Da könnten ein paar "Kameraden" überlebt haben, die Gas bilden - wohlgemerkt wenn sich die Luftblase allmählich gebildet hat - dann hätte das Twist off Glas theoretisch aber keinen Unterdruck mehr!!! Außer das durch abdampfendem Wasserdampf und austretendem Wasser (Wärmeausdehnung - ca. 5%) der Unterdruck so stark nach der Pasteurisation war, dass es noch nicht zu einem Ausgleich mit dem Umgebungsdruck durch die Gasbildung kam. Bacillen Sporen können eine derartige Pasteurisation überleben und auskeimen. Dank Nitrit keimt cl. Botulinum. hoffentlich nicht aus. Vorsicht!

Das Wasser ist beim Pasteurisieren aus dem Glas "rausgedrückt" worden. Wärmeausdehnung plus Wasserdampf plus steigender Innendruck ohne Gegendruck führt dazu. Ist aber direkt nach dem "Abkühlen" sichtbar.

Ich arbeite auch ohne Vakuumkutter - habe noch Rückstellproben Kalbswiener unter ausschließlicher Verwendung von Kalbfleisch (lecker) von vor drei Jahren (Glaskonserven 580 ml Weithalsglas) - mit Gegendrucksteuerung sterilisiert (F_121,1°C = 1 min). Lagerungstemperatur ca. 25° C. Ich kenne dieses Phänomen nicht. Deswegen jetzt rein philosophisch - die Luft aus dem Brät (kann 8% ausmachen) ist in die Lake "gekrabbelt" - was ich nicht glaube!

mfg

TE

PS.: Alle Aussagen, unter dem Gesichtspunkt dass diese Gläser sich noch durch einen Unterdruck auszeichnen und nicht nur fest verschlossen sind!!!

[Gast]

Ja die Gläser stehen im Keller bei 14° C.
Das ist ja mein Problem das in den Gläsern immer noch ein Vacuum vorherrscht. Der Deckel zeigt eine deutliche Beule nach innen gezogen.Beim öffnen des Deckels gibt es ein deutliches Zisch und die Beule ist weg. Die Würstchen sind fest, unter Fingerdruck.Geruch und Geschmack sind einwandfrei. Daher mein nicht verstehen.
Oh , was ich vergas zu erwähnen das ich die Gläser über Kopf eingekocht habe.
Im Brühwasser zeigte sich, auch nach dem erkalten, kein austreten der Lake.
Hier und da gab es zuvor schon mal Bombagen aber da war es klar zu erkennen.Deckel ausgebeult, Ware weich schmierig und der Geruch bestätigte den Rest.
Das sich Luft aus dem Brät ( Würstchen ) nach außen verflüchtigt ?? Da liegt kein Grund vor wenn es nicht Faulgase sind die sich im Volumen vergrößern bzw vermären.
Auch die Lake zeigt sich klar mit einem leicht bräunlichen Farbton, was vom räuchern der Würstchen stammt.
Das Verarbeitungsmaterial ist einwandfrei gewesen. Die Fleischküche mit allen Geräten ist in einem Hygienischen einwandfreien Zustand.Auf Sauberkeit wird sehr viel wert gelegt.

Leider kann ich das Problem nur sensorisch begutachten.

[Gast]

Hallo Smoky,

gehe davon aus, da wurde das Wasser durch den Überdruck rausgedrückt. Weniger Lake drinne als Füllvolumen - das sieht man dann.

Austreten der Lake, Salzwasser was sich in Wasser verdünnt sehe ich bei Würstchen nicht.

mfg

TE

Habe noch was vergessen - mit Boden nach unten wird der Deckel auch fest - und weniger Lake (aber Wasserdampf) tritt aus.
Einfach einmal beim nächsten "Einkochen" am nächsten Tag und dann nach drei Tage die Produkte anschauen. Wie groß ist da die "Luftblase" sprich der luftleere Raum!

[Gast]

Ich bekomme mit dem Smartfon keine Bilder geladen. Werde es am Rechner nachholen.
Wie ich schon oben schrieb hat sich die Blase in ca drei Monaten gebildet. Nach dem Brühen war das noch nicht. Auch nach dem erkalten war alles bestens.

[wurstprofi]

Hallo Smoky,
ich denke das die Lake doch in die Würstchen rein gezogen ist.Es kann sein das die Schüttung in ihrer Rezeptur nicht ausreicht oder beim Räuchern zu viel Verlust entstanden ist.Es ist ja bekannt das Wiener die in Lake eingelegt werden immer was Lake aufnehmen.Früher konnte man sich mit diesem Argument bei einer Beanstandung durch die Lebensmittelkontolle meistens heraus reden,wenn der Fremdwassergehalt den erlaubten Wert überstieg.Ich möchte mich nicht festlegen,aber soweit ich mich erinnern kann lag der Wert zischen 1-2 %.Hinzu kommt das Sie durch die übersalzung beim Kuttern einen besseren Eiweißaufschluß haben,was wieder für mich darauf hindeutet das die Schüttung nicht reicht.Ich müßte die Rezeptur haben um eine genauere Auskunft geben zu können.Desweiteren wäre es interessant zu wissen ob Sie kalte oder heiße Lake aufgießen.Gut wäre wenn Sie den genauen Räucherverlust ermitteln.

Ich würde die Würstchen mit 18 g -20 g Salz kg/g Masse herstellen und dann mit heißer Lake in den Gläsern auffüllen.(So heiß wie möglich und die Gläser vertragen)Den Salzgehalt in der der Lake nach oben anheben:Sie wissen am besten wie viel Gramm Wiener und Lake in das Glas kommt,darauf stimmen Sie den Salzgehalt der Lake dann ab.Die Gläser dann in den Einkochkessel mit vorgewärmten Wasser stellen.

Ich glaube wenn sie alle Punkte beachten das sich Ihre Luftblase verflüchtigt oder kleiner wird und die Lake nicht mehr verschwindet.
Es wäre schön wenn Sie mich über das Resultat informieren würden.

Mit freundlichen Grüßen,
Wurstprofi

[Gast]

Moin Wurstprofi,
Das Rezept hat an Material folgende Aufstellung:
20 % R II, 30 % S III, 30 % S IX und 20 % Eisschnee !
20 g NPS a kg Brät plus die 4% Übersalzung.

Der Kutter hat eine 20 Liter Schüssel und drei Messer mit 2 Gängen.

Die nächsten Würste werde ich mal nach ihren Empfehlungen abarbeiten.

Gruß vom Knust
Smoky

[wurstprofi]

Hallo Smoky,
meines Erachtens ist in deiner Rezeptur ein bisschen viel Fett drin,Das hat aber nichts mit deinem Problem zu tun.Das Problem bei deiner Produktionsweise hängt mit dem Gesetz der Osmose zusammen.In der Wurst hast du bedingt durch deine Übersalzung einen höheren Salzgehalt.Der höhere Wassergehalt ist in dem Glas.
Schau dir den Link an und produziere nach meiner Empfehlung und die Probleme sind verschwunden.http://www.biologie-schule.de/osmose.php

Anbei eine Rezeptur die immer gut ist im Biss und Konsistenz und Saftigkeit .
R II 15 kg
S III 35 kg
S VIII 15 kg
S VI 15 kg

wenn die Wurst beim Räuchern zu stark austrocknet würde ich Speck und SIII jeweils um 1 kg reduzieren und durch 2 kg Eis ersetzen.Das wäre auch für deine Wiener die du in Gläser machst empfehlenswert.Die Lake würde ich auf den Salzgehalt der Wurst einstellen und die Gläser mit dem Deckel nach oben in das Wasser stellen.
Ich wünsche dir gutes gelingen.
Viele Grüße von,
Wurstprofi

[Gast]

Moin wurstprofi,
da werde ich gerne mal nach die Diener herstellen und über das Ergebnis berichten.Danke für die Hilfestellung bei meinem Problem.
Gruß Smoky

[wurstprofi]

Hallo Smoky,
hast du meine Vorschläge mal ausprobiert? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

Mit freundlichen Grüßen
Wurstprofi

[Gast]

Moin Moin,
ich bin zur Zeit noch bei der Rohwurst und Schinkenherstellung. Die Gläser mit den Würstchen haben immer noch Unterdruck. Wenn keine mehr da sind wird neu produziert und dann werde ich berichten.