Rohschinken herstellen wie in Südeuropa

[roschi]

Möchte Rohschinken/Spaltschinken Unterschale-Nuß-Hüfte o.Bein, herstellen; Luftgetrocknet, ohne NPS, ohne Rauch, mit Meersalz(36-38 g je KG Schinken) und E252 Kaliumnitrat(300 mg je KG Schinken). Nach dem Salzen mit Meersalz + E252 die Schinken 6 -8 Wochen ins Kühlhaus bei ca. > 7 Grad Raumtemp.; soweit sollte noch alles klar sein. Kann mir jemand sagen, wie ich dann weiter verfahren soll bezüglich der Reifung/Trocknung? Temp.,Luftfeucht,Zeiten; wie es im Süden Europas gemacht wird. Hab auch mal gehöhrt, daß nach einer bestimmten Zeit beim Trocknen der Schinken auf der Fleischseite mit Schmalz, das zuvor mit Rosmarin versetzt wird, auf der Fleischseite eingerieben wird; damit der Schinken wegen der langen Reifezeit nicht zu sehr austrocknet; bzw. innen dann fermentiert.
Bin Fleischermeister i.Ruhestand nach einem arbeitsreichen Berufsleben und würde mich sehr freuen, wenn ich Ünterstützung bekomme.

[Jürgen Huber]

Was hast du denn für Gegebenheiten vorliegen?
Auf welche Resourcen kannst du zugreifen?
Der Anfang hört sich ja schon mal gut an. Das wichtigste am Gelingen scheint mir, dass du Schimmel und Fliegen vermeidest. Also muss alles gut mit Salz bedeckt sein.

[roschi]

Wärme, Kälte, Luftfeuchte und Umluft können gesteuert werden. Schweinekeulen sind aus frischer Schlachtung; fette, trockene Landrassen(in RUS). Hab vor vielen Jahren mit NPS industr. Spaltschinkenherstellung geleitet; damals viel mit Kaltrauch gearbeitet, ähnlich wie Schwarzwälder. Die Italiener reifen/trocknen bei kälteren Temperatruren und längeren Reifezeiten; hat mir ein Fachberater von Travaglini vor mehr als 3 Jahrzehnten mal erklärt! alles ohne Rauch! . Aber genaueres weiß nicht.

[Jürgen Huber]

Hallo roschi,
also ich würde auf jeden Fall den Gewichtsverlust während der Produktion festhalten. Der aw-Wert ist deine einzige Hürde.
Dann würde ich mit Starterkulturen arbeiten, auch zwecks der Sicherheit.
Der Salzgehalt sollte auch festgehalten werden.
Das Salzen sollte unter 4 °C stattfinden. Nach dem Ende das Salz entfernen und die Schinken in Wasser kurz abwaschen, damit das Salz alles entfernt ist. Anschließend trocken. Zwischen 25-28°C. Der Schinken sollte auch in den Spalten richtig trocken sein.
Sollte man Schimmel finden, muss dieser am besten abgeschnitten werden, um ihn nicht zu verteilen.( vor dem Waschen)
Anschließend in einem Klimaraum bei 7-10 °C weiter trocknen und reifen. Den Gewichtsverlust weiter beobachten.
Möglichst dunkel bei Anfangs 85% LF. Wenn möglich diese LF kontinuierlich reduzieren.
Sollte sich weiter Schimmel bilden, empfehle ich trotzdem zu räuchern.
Die Italiener oder auch Spanier haben natürlich andere klimatische Verhältnisse. Deshalb kann man deren Prozessschritte nur bedingt 1 zu 1 übernehmen.
Die Länge der Reifezeit hängt von deinem Gusto ab. Du kannst sie 6 Monate hängen lassen. Unter der Voraussetzung, dass keine Fliegen und Schimmelsporen ihr Unwesen treiben.

[roschi]

Hallo Herr Huber,
vielen Dank für Ihre Infos.