Warmfleisch Kutter

[Germanfood]

Mion,
Gibt es hier jemand der erfahrungen mit Warmfleisch hat? bin für jeden Tipp dankbar.
Ich habe schon versucht, aber nicht erfolgreich.
Wie bekomme ich schnell tiefe Temperatur? Mit Schüttung und kalter Schüssel hat nicht geklappt. Wie kalt sollte den Warmfleisch sein? Und wann das Salz, zugeben, vor dem Wölfen oder erst beim Kutter? Oder besser ein Schrott herstellen und nächsten Tag verarbeiten?
Liebe Grüße

[M. Hanings]

Hallo,
um Dir die richtigen Tips geben zu können mußt Du ein bischen mehr Informationen geben. Welche s Fleisch von welcher Tierart nach welcher Zeit nach dem Schlachtvorgang wurde verwendet ?
Auf alle Fälle ist der Zeitfaktor nach der Schlachtung wichtiger, als ob das Fleisch 25°C oder 30°C hat.

VG

[Germanfood]

S3 50% und S9 30% und 20%Schüttung. Magerfleisch mit 22 gr. Gesalzen und anschließend sofort 3 mm gewolfte.
Direkt in Kutter 30 Liter Aluschüssel geschätzte minus 3 bis 8 Grad. Fleisch 10 kilo etwa 30 Grad. Zuerst 4 bis 5 Runden trocken mit dem Rest Salz 1500 U/min.
Danach erst Schüttung und alles mit 3000 U/min. Erst nach der ersten Schüttung ging die Temperatur gegen Null. Bei der zweiten Schüttung unter Null. Fett tiefgefroren 3 mm gewolft. Bei 9 Grad 3 Schüttung.
Ein möglicher Fehler könnte sein das das Fleisch etwa 2 Stunden alt war.
Aber devinitiv nicht älter da ich weiß das der Schlachter 2 uhr die erste Sau Schlachtet.
Ich selbst dachte das bei warmfleisch die Kutter Temperatur höher sein kann. Ökllandbau schreibt bei null Grad erstes Eis zugeben. Wie soll das gehen ohne Stickstoff Kutter?
Bisher verarbeitet ich warmfleisch zu Schrott. Schrotten 13 mm und dann mit 22 gramm ansalzen. Flach in Kästen pressen und sofort im Kühler. Wenn kalt ist oder innerhalb der nächsten zwei Tage verarbeiten. Das benutze ich nur für frische gewolfte Bratwurst. Zum Kuttern habe ich bisher immer 48 abhängen lassen. Und dann mit Phosphat gearbeitet.
Der Grund weshalb ich überhaupt mit Warmfleisch beginnen möchte ist sehr einfach. Erstes wird hier täglich geschlachtet, 7 Tage Woche und es ist immer in Mengen verfügbar. Kein fleischbeschauer und kurz Transport Wege. Und ich produziere nicht täglich, ich habe manchmal für kleine sonder Bestellungen die zwischendurch kommen kein Fleisch vorrätig.

[Steffen]

Hallo,

du solltest das Fleisch nicht schlachtfrisch verarbeiten, jedoch den warmfleischeffekt so schnell wie möglich konservieren.

das Magerfleisch so schnell wie möglich mit Salz vermischen und Schroten. Dann ausgekühlt am nächsten Tag weiterverarbeiten. Der Effekt hält sich so bis zu 3 Tage.

sollte es warm verarbeitet werden braucht man Stickstoff, oder Gefrierfleischgranulate, was allerdings nicht mehr mit frische zu tun hat.

Liebe Grüße