Krautine

[Krautine]

Ich bin mir im klaren, dass ich es hier mit Fachleuten zu tun habe. Da mir mein Fleischer aber keine richtige Auskunft geben kann, wende ich mich an Euch. Vielleicht könnt Ihr mir helfen.
Wir essen gern Rouladen. Mein Fleischer bestätigt mir, dass er sie immer nach dem gleichen Verfahren schneidet. Trotzdem gelingen mir sie nicht immer gleich. Eine fertige Roulade muss sich bei mir wie in kleinen Ringen schneiden lassen. Oftmals zerfällt mir aber das Fleisch beim schneiden, wie in kleinen Bröseln, obwohl ich sie immer nach dem gleiche Verfahren zubereite. Ich habe sowohl Oberschale als auch Unterschale ausprobiert.
Kann mir jemand helfen? Worauf muss ich beim Kauf achten?

[wuschel]

Moin Krautine.
Der Fehler liegt meines Erachtens nach in "immer das gleiche Verfahren." Ober-und Unterschale sind zwei verschieden beanspruchte Muskeln. Dementsprechend haben sie eine unterschiedliche Struktur auch wenn das nicht so aussieht. Dazu kommt noch, dass dieses Fleisch durchaus von ganz verschiedenen Tieren kommt, was auch die Fleischqualitaet beeinflusst. Mal hast du das Fleisch vom Bullen Hermann, mal vom Bullen August und Hermann wuchs in den Alpen auf und August in Holland. Gehe mal auf deine Rouladen individuell ein wenn sie in der Pfanne liegen und teste mit einer Nadel wann sie so sind wie du sie haben moechtest. Dann klappt das auch mit den Ringelchen. LG