Warmfleisch Verpacken möglich?

[hektor]

Hallo zusammen

Vielleicht kann mir einer der hier anwesenden Experten eine einfache und kompetente, fachliche Antwort geben.

Kann man schlachtwarmes Fleisch (2Std. nach Schlachtung/ Totenstarre nicht eingesetzt) in Vakuumbeutel verpacken und ins Kühlhaus verbringen oder wird das Fleisch dann schlecht?

Ich habe viele tolle Threads über Warmfleisch Verarbeitung aber nicht über Verpackung gefunden. Auch das man Warmfleisch salzen, wolfen und in flachen Schichten einfrieren kann.

Ich freue mich auf eure Antworten.

Grüsse Hektor

[BUB]

Hiho,

die Frage ist wozu? Um die Warmfleischeigenschaften zu erhalten?

Generell sollte Warmes Fleisch nicht verpackt werden. Kennt man ja wenn man etwas erhitztes einpackt und es dann schlecht wird.

In einer kleinen Fleischerei ist die beste Möglichkeit das Warmfleisch vorzusalzen, da hast du recht. Das ganz sollte aber am besten bei Schweinefleisch in unter einer Stunde geschehen, bei Rindfleisch so unter 4 bis 5 Stunden.

Gruß

BUB

[designer]

Die Fleischindustrie macht das oft so, dass hier Warmfleisch verpackt wird, ist halt zusätzliches Geld durch weniger Abtropfverlust.

[pipatente]

Hallo zusammen

Das Verpacken von schlachtwarmen Fleisch in Vakuumverpackungen birgt ein hohes Risiko hinsichtlich dem sogenannten "Ersticken" des Fleisches in der Verpackung. Durch den Luftabzug aus der Verpackung kann die Wärme des Fleisches nicht mehr ausreichend schnell nach Außen entweichen. Das Fleischstück kann hierdurch in kürzester Zeit erheblich verderben.

Unsere Firma ist speziallisiert darauf Verpackungsmaschinen und Verpackungsmaterial herzustellen und zu verkaufen mit welchen schlachtwarmes Fleisch problemlos eingepackt werden kann. Bitte schau Dir doch mal die Internetseite pi-vac.com an. Hier findest Du eine ganz ausführliche Beantwortung Deiner Frage.

Mit freundlichen Grüßen

Hans-Werner

[Gast2807]

Hallo Hans-Werner,

habe auf deiner Seite das Konzept mal genauer angeschaut. Das klingt schon sehr interessant.
Ein paar Fragen stellen sich mir aber noch.

- Da ja nicht evakuiert wird, befindet sich ein Restsauerstoff in dem Beutel. Kurz nach dem Verpacken ist das Stück Fleisch dann also rot. Je nachdem wieviel Sauerstoff in der Packung ist, wird das Fleisch erst braun und dann violett (bei geringen Mengen Sauerstoff), oder bleibt länger rot und wird und bleibt dann braun. Da spielt dann eine Rolle ob eine Sauerstoffbarriere im Beutel verwendet wird oder nicht. Grundsätzlich würde mich also der Farberhalt ("Bessere Farbhaltung des Fleisches während der gesamten Lebensdauer.") - Also welche Farbe liegt vor, bzw wie ist das System bzgl Folienmaterial und Restsauerstoff einzuordnen.

- Wenn Milchsäurebakterien nicht wachsen (bzw. nicht übermäßig vorhanden sind), wachsen auf jeden Fall andere Bakterien - ich denke da jetzt je nach Sauerstoffgehalt an Pseudomonaden und Brochothrix.

- Was genau ist mit den "Erstickungen" bei Vakuum- oder MAP-Packungen gemeint? Der Sauerstoffentzug? Den habe ich doch auch, wenn das Myoglobin und vorhandene Aerobier den Restsauerstoff metabolisieren.

Freue mich auf deine Antworten, weil ich hierüber gerne mehr lernen will.

Viele Grüße

[pipatente]

Hallo zusammen

Nachfolgend die Beantwortung der Fragen in der Reihenfolge wie diese gestellt wurden.
Ich setzte voraus, dass das Pi-Vac Verpackungsverfahren für Warmfleisch von der Internetseite
pi-vac.com bekannt ist.

In einer sogenannten Pi-Vac Verpackung wird der wesentliche Anteil an Luft im Verpackungsraum von dem Verpackungsschlauch verdrängt, weil er durch seine Dauerelastizität danach trachtet sich radial zusammenzuziehen. In kleinen Hohlräumen des verpackten Fleischstückes und auch an den Stirnseiten der Verpackung verbleibt trotzdem eine kleine Menge Restluft. Außerdem befindet sich auch noch im Fleischstück selbst noch etwas gelöste Restluft. Ohne Berücksichtigung der Feinheiten besteht diese Restluft aus etwa 80 % Stickstoff und 20 % Sauerstoff. Durch den radialen Druck auf das Fleisch (durch die Verpackung) neigt das Myoglobin des Fleischstückes mehr als normalerweise dazu den Restsauerstoff zu absorbieren. Es konnte wissenschaftlich nachgewiesen werden, dass es so ist, das „warum ist bis heute nicht zufriedenstellend beantwortet. Die Sauerstoffabnahme ist so stark, dass nach 48 Stunden der Restsauerstoffgehalt in der Verpackung kleiner als 0,05 % ist, also besser als mit vielen Vakuummaschinen. Das Fleisch wird hierdurch minimal, für das menschliche Auge nicht wahrnehmbar roter (Oxymyoglobinbildung). Auch das enzymatische System ist an dem Restsauerstoffverzehr beteiligt, was ebenfalls zur Fleischreifung gewollt ist. Die Bakterien, welche Sauerstoff für ihren Stoffwechsel benötigen, können sich nicht durchsetzen.

Das Verpackungsmaterial hat eine vorbestimmte Sauerstoffbarriere aus EVOH. Verständlicher Weise werden wir hierzu keine Werte veröffentlichen. Der Wert ist so gewählt, dass das Fleisch reift, ohne den sauerstoffliebenden Bakterien eine zu große Chance zu geben.

Milchsäurebakterien sind natürlich in der Verpackung vorhanden, da das Fleischstück diese mitbringt. Da Milchsäurebakterien fakultativ anaerob sind, schaffen diese die Umstellung in die neue Umgebung besser als die schädlichen Bakterien und dominieren die Keimflora ganz klar, die absolute Menge ist jedoch immer niedriger als in einer vergleichbaren Vakuumverpackung, wodurch eine Übersäuerung des Fleischstücks vermieden wird (Ok; sauer wäre nicht giftig, aber es schmeckt nicht).

Das Myoglobin bildet in der Verpackung kaum oder kein weiteres Oxymyoglobin. Erst nach dem Auspacken rötet das Fleisch stark auf. Insgesamt bildet warm Pi-Vac verpacktes Fleisch nach dem Auspacken eine so stabile rote Farbe aus, dass auch bei weiterem / nochmaligem Verpacken für den Endkonsumenten (z.B. einzelne Steaks oder Rouladen) keine Fehlfarben auftreten. In mehr als 20 Jahren Verpacken mit Pi-Vac gab es noch nie Probleme mit der Fleischfarbe (auch nicht mit der Haltbarkeit).

Nun noch das Thema „ersticken
Der Transport von Wärme, hier vom Fleischkern nach außen erfolgt über zwei Systeme.
Einmal durch Weitergabe der Wärmeenergie (Schwingung der Atome) von Molekül zu Molekül.
Dieser Wärmetransport macht etwa 50 % des Warentransports aus und ist auch in Vakuumverpackungen vorhanden.

Der Zweite Teil des Wärmetransports erfolgt durch Restluft die sich noch im Fleisch befindet und die tatsächlich auch bei nach außen geschlossener Verpackung im Fleisch und in der Verpackung zirkuliert und die Wärmeenergie an die Verpackungswand zur Abgabe nach außen bringt. Wenn die gesamte Restluft aus einer Fleischverpackung entfernt wird, fehlt dieses zweite Transportsystem für Wärmeenergie.

Bei bereits vorgekühltem Fleisch ist dies unerheblich. Bei warmen Fleisch kann es dazu führen, dass im Inneren des Fleischstücks ein warmer Kern verbleibt, welcher sodann mehr fault denn reift. Das meint der Metzger mit „ersticken, weil dieser Kern stark muffig, erdig, fast leichenhaft riecht. Ein solches Stück Fleisch ist absolut ungenießbar. Es ist deshalb mit hohem Risiko verbunden warmes Fleisch stark vakuumiert zu verpacken. Bei der Pi-Vac Verpackung wird die überwiegende Menge an Luft (80 % Stickstoff) gar nicht entzogen und kann somit diesen Wärmetransport bewerkstelligen.


Es hat in 20 Jahren Verpacken mit Pi-Vac noch nie eine „erstickte Verpackung gegeben.

Liebe Grüße

Hans-Werner

[Gast2807]

Hallo Hans-Werner,

danke für deine ausführliche Antwort.
Ich kann mir gut vorstellen, dass durch einen erhöhten Druck (durch die Elastizität der Folie) die Bindung von O2 an Myoglobin verstärkt wird.
Ich würde aber behaupten, dass in konventionellen Vakuumpackungen genauso der Restsauerstoff vom Fleisch metabolisiert wird (zum Einen Oxygenierung zu Oxymyoglobin, Fettoxidation und bakterieller Metabolismus), sodass nach einer ähnlichen Zeitspanne (1-2 d, je nach Restsauerstoffgehalt) der Sauerstoffgehalt gegen 0 % geht. Das kann man auch daran sehen, dass evakuiertes Frischfleisch (rot), nach 0.5 bis 1 d braun wird und ab 1 bis 2 d violett, da der Sauerstoffpartialdruck von anfänglich 20 % auf ca 1 % und dann darunter sinkt. Desoxymyoglobin ist nur bei Sauerstoffkonzentrationen um 0 % das am häufigsten zu findende Myoglobinderivat und bestimmt so die violette Farbe.
Mit heutiger Vakuumtechnik erreicht man allgemein Restsauerstoffgehalte von <0.5-1 %, je nach Qualität. Meiner Meinung nach wird also grundsätzlich nach dem Evakuieren der Restsauerstoffgehalt in diesem Zeitraum von 0.5 auf Werte gegen 0 % sinken. Es ist nur die Frage von welchem Restsauerstoffwert aus das geschieht, und wie die Effekte von eben diesem auf das Fleisch sind.

Aus welchem Grund die Zahl der Milchsäurebakterien beim Pi-Vac Verpackungsverfahren geringer sein soll, würde ich mir folgendermaßen erklären: Weil beim Evakuieren der Restsauerstoffgehalt von Beginn an geringer ist, und die Laktobacterien dadurch von Anfang an einen Vorteil gegenüber Aerobiern haben, wachsen diese ohne Konkurenz schneller an. Das würde bedeuten, dass bei höherem Restsauerstoffgehalt auch erstmal mehr Pseudomonaden wachsen, die u.a. auch geruchlich auffallende Metabolite freisetzen können - was wir ja nicht wollen (aber ich denke, dass die Zahlen in den ersten tagen zu gering sind, als dass negative Effekte auffalen würden). Sobald der Sauerstoff verbraucht ist, folgen dann die Milchsäurebakterien.

Fleischfarbe:
Auch hier sehe ich kein direkten Unterschied zwischen dem Pi-Vac System und einer konventionellen Vakuumverpackung, eine Hochsauerstoffbarriere vorausgesetzt. Nachdem der Restsauerstoff innerhalb metabolisiert wurde, liegt Myoglobin in der reduzierten Form vor. Um aus Oxymyoglobin oder Metmyoglobin Desoxymyoglobin zu machen, benötigt der Organismus NADH, welches nach Schlachtung nicht mehr neu produziert wird. Solange noch genug NADH Reserven vorhanden sind, kann der Muskel die Farbe wieder zu Violett reduzieren - unabhängig von der Verpackungsvariante.
Ich gehe davon aus, dass die stabile rote Farbe nach dem Auspacken aus dem Pi-Vac System in Schutzatmosphäre/unter normaler Atmosphäre eine Zeit lang erhalten bleibt. Wenn Sie es danach wieder Vakuumieren/Pi_Vac verpacken, wird es wieder violett (wenn noch genügend NADH vorhanden) oder braun.
Ausschlaggebend ist doch dann eher, wieviel NADH vorhanden war im Muskel, und wieviel verbraucht wurde, bis der Sauerstoff entzogen wurde.

Thema Ersticken.
Danke für die Erläuterung. Wie ist es mit einem isolierenden Effekt der restlichen Atmosphäre in der Packung? Je weniger Atmosphäre ich in der Packung habe, desto besser kann der Wärmetransport über Atomschwingung erfolgen, oder? Die Wärmeleitung dürfte effizienter funktionieren wie die Konvektion über Restatmosphäre?

Ich freue mich auf Feedback.

Viele Grüße

[pipatente]

Hallo zusammen,

den voranstehenden Ausführungen hinsichtlich der Farbentwicklung kann ich folgen. Es gibt aber noch weitere Ergebnisse hinsichtlich dem Vergrauen von Fleisch, insbesondere von Rindfleisch, die darüber hinausgehen. Ganz abschließend ist dieses Thema nicht ausgeforscht. Für uns war und ist es wichtig, dass schlachtwarm verpacktes Rindfleisch nach der Reifezeit von zwei bis drei Wochen wieder ausgepackt, zu verbrauchergerechten Stücken geschnitten und danach erneut in Endkonsumerverpackungen verpackt werden kann und im Gegensatz zu in Vakuumverpackungen kalt verpacktem Rindfleisch niemals Verfärbungen oder graue Plätze in der „Wiederverpackung hat oder bekommt. Warum das so ist, ist wie bereits gesagt nicht ganz ausgeforscht.

Zum Wärmetransport:

Das wurde anscheinend falsch verstanden. Der „Wärmeabtransport in der Pi-Vac Verpackung erfolgt über Konvektorwärme als Schwingungsweitergabe von Fleischmolekül an Fleischmolekül aber ebenso über Abgabe der Schwingung an Gasmoleküle welche in dem Fleisch gelöst sind (z.B. Stickstoff). Das Gas zirkuliert, wenn auch kaum merklich in Dem Fleisch und auch in der Packung und bringt so auch die Wärme zum Rand der Verpackung. Nimmt man durch Atmosphärenabzug diesen etwa 50 % Transportmöglichkeit für Wärme durch Atmosphärenabzug (Vakuumieren) weg, verbleibt nur noch die Weitergabe von Fleischmolekül zu Fleischmolekül mit ebenfalls etwa 50 %. Sodann kann es durch zu langsamen Abtransport der Wärme zu „Erstickungen (schlecht / nicht gekühlten Stellen) im Fleischstück kommen, insbesondere bei dicken Muskelstücken.

Falls die gegebene Erklärung nicht ausreicht, würde ich vorschlagen, dass Du mich einmal anrufst. 0641 87780 100. Vielleicht kann ich Dir, je nach Örtlichkeit, eine Platz nennen, wo eine Pi-Vac Verpackungsanlage steht. Wirklich überzeugen muss man sich selbst.

Liebe Grüße

Hans-Werner