Phosphat im Döner

[Klinge]

Phosphat im Döner darf bleiben. Eine Sensation! Ist das soviel anders als in der Wurst?

[Christoph H.]

Vor allen Dingen wird erzählt dass Phosphat für die Haltbarkeit gut sein soll was ja nicht stimmt. Aber jetzt mal unter uns. Warum wird dann Phosphat dem Döner zugegeben? Soviel ich weiß dient das Phosphat indirekt der Wasserbindung. Wird dem Döner Wasser zugegeben?

[Jürgen Huber]

Der Einsatz von Phosphat in Döner hat natürlich technologische Gründe. Phosphate als Komplexbildner werden auch bei Rind-/Kalbfleisch Döner in erster Linie zur Stabilisierung /Wasserbindung eingesetzt. Wenn man sich die meisten Döner Spieße anschaut, erkennt man, dass es sich nicht mehr um natives Fleisch handelt, sondern um eine zerkleinerte homogenisierte Masse. Dementsprechend ist auch Wasser enthalten. Wobei der Hintergrund der Abstimmung weniger technologische Aspekte hatte, als angebliche gesundheitsschädliche Gründe. Ich sage angeblich, weil immer mal wieder auf dem Thema Zappelkinder rumgeritten wird. Dafür soll die Orthophosphorsäure verantwortlich sein. Wenn dies aber mit Konsequenz verfolgt werden sollte, müsste man zuerst die Phoshatzugabe bei Coca-Cola und im Schmelzkäse verbieten. Dort sind die Zugabemengen deutlich höher und dementsprechend ist der Anteil der Orthophosphorsäure auch höher.