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Sau (Schweine-)Fleisch

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    Sau (Schweine-)Fleisch

    Moin moin,

    es ist unglaublich aber über diese einfache Frage, was denn der Unterschied zwischen Fleisch von (ich bin Laie) jungfräulichen weiblichen Schweinen und solchen die schon ausgetragen haben, lässt sich im Internet nicht so schnell etwas finden - ich habe es sogar auf Englisch versucht. Das passiert mir nur selten, und in diesen Fällen wende ich mich immer an ein Fachforum, deswegen bin ich hier!

    Ich habe heute in der Metro ein stück Sau Fleisch gekauft, es ist zart, schön rot, Geschmack muss ich noch testen, aber bisher wirkt es besser als "normales" Schweinefleisch und es ist billiger. Warum essen wir also nicht viel mehr Sau Fleisch? Was ist der Unterschied? Ist das Fleisch stärker belastet durch Hormone o.Ä.? Und wenn nicht ist es nicht wirtschaftlicher die Sau erst mal austragen zu lassen, und sie dann zu schlachten?

    Ich freue mich schon auf eure Antworten!

    Vielen Dank

    Yell0w

    #2
    Hallo, wahrscheinlich wird uns dein Beitrag über den Jahreswechsel hinaus begleiten.
    Sauenfleisch ist in der Tat in der Vermarktung kostengünstiger als normale Mastschweine. Dies liegt in erster Linie an dem geringeren Genusswert. Durch das höhere Alter sind die Quervernetzungen und die Stabilität des Bindegewebes (Sehnen, Muskelfaszien) deutlich höher als bei den Mastschweinen, bzw. Bei jüngeren Tieren. Damit reduziert sich die Löslichkeit dieser Eiweiße. Sprich das Fleisch ist generell zäher, als bei jungen Tieren. Sauenfleisch wird deshalb in der Regel nicht zum Kurzbraten angeboten. Also sind die Vermarktungsmöglichkeiten geringer, als bei jungen Tieren >> deshalb der günstigere Preis. Sauenfleisch wird in der Regel nur zur Verarbeitung eingesetzt. Anwendungsgebiete sind Rohwurst, Rohschinken und Brühwurst.
    Natürlich gibt es auch Ausnahmen. Aber in der Regel werden keine Sauen geschlachtet, die nur einmal oder zweimal Ferkel geboren haben. Das macht wirtschaftlich keinen Sinn. Es sei denn sie können aus welchen Gründen auch immer, nicht mehr tragend werden.
    Es verwundert mich, dass du in der Metro Sauenfleisch als Frischfleisch zum Kurzbraten erhalten hast. Aber nun gut. Probiere es aus, es sollte mich wundern, wenn das Fleisch tatsächlich von zarter Textur ist. Aber keine Regel ohne Ausnahme.
    Bezüglich irgendwelcher Rückstände, gilt für Sauen, das gleiche, wie für Mastschweine. Es müssen mindestens 6 Wochen, (bin mir nicht sicher) zwischen der letzten Behandlung und dem Schlachtdatum liegen. Höhere Hormongehalte sind mir bei weiblichen Tieren nicht bekannt, bzw. Nicht relevant. Dies würde nur bei Ebern zum Tragen kommen. Die Diskussion um die Vermarktung von Eberfleisch würde aber an dieser Stelle den Rahmen sprengen.
    Jürgen Huber
    Huber Consult e.K.

    Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
    staatl. gepr. Fleischtechniker
    REFA-Prozessorganisator
    Unternehmercoach
    Fachberater für die Fleischwirtschaft

    www.fleischer-beratung.de

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      #3
      Noch ein Nachtrag :
      Sauen werden im Alter von ca. 8 Monaten das erste Mal gedeckt. Bei Ca. 2 Würfen pro Jahr und angestrebten 5-6 Würfen sind die Sauen ca. 3 - 3,5 Jahre alt, bevor sie geschlachtet werden.
      Ein etwas höheres Alter der Mastschweine ist allerdings durchaus von Vorteil hinsichtlich der Fleischqualität und des Wasserbindevermögens. Bisher geht man bei den Mastschweinen von einen Schlachtalter zwischen 27-31 Wochen aus.
      Jürgen Huber
      Huber Consult e.K.

      Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
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        #4
        Hallo Herr Huber,

        vielen vielen Dank für Ihre ausführliche Antwort. Leider kann ich so einfach nicht herausfinden wie alt die Sau war als sie geschlachtet wurde, da müsste ich mich wohl mal an Metro wenden, wäre allerdings interessant. Geschmacklich ist das Fleisch geringfügig kräftiger als "normales" Schweinefleisch, wirkt aber eher so als hätte man ein nicht massenproduziertes Stück Fleisch. Die Textur ist fester, oder besser gesagt dichter, das Fleisch ist allerdings sehr zart. Die Sehnen und das Fett sind tatsächlich gröber und nicht so toll, allerdings schneidet man gerade Sehnen je eh oft raus.
        Das Stück war ein Filet, ich nehme an, dass andere Stücke dann deutlich zäher sein könnten.

        Ich muss sagen das ich für mein nächstes niedrig gar Schwein versuchen werde wieder Sau zu bekommen. Ich stelle mir "pulled pork" mit Sau noch besser vor als mit Mastschwein. Die zusätzlichen bzw. kräftigeren Eiweiße sollten per niedrig gar problemlos gelöst werden.

        ---
        Ich würde vorschlagen, dass wenn Sie die Muße haben Ihr Wissen auf Wikipedia zu verewigen, dass Sie das tun. Ein kleiner Eintrag zu Saufleisch würde da eine Lücke schließen.

        Vielen Dank für Ihre schnelle und informative Antwort.


        Yell0w

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          #5
          Hallo Yellow,
          Bei einem Filet ist alles was Sie schreiben nachvollziehbar. Es ist mit Sicherheit so, dass das Fleisch geschmacksintensiver ist. Bei Pulled Pork haben sie mit Sicherheit kein Problem mit Sauen-Filet.
          Sie haben bei Sauenfleisch aber auch noch einen anderen kleinen Nachteil. Die Stücke sind schlichtweg zu groß. Wenn Sie da eine Scheibe von ca. 150 gr haben wollen, dann können Sie durch das Fleisch Zeitung lesen. Etwas überspitzt. Will sagen die Scheiben werden zu dünn. Das wiederum macht das Zubereiten nicht einfacher.

          Ich wünsche Ihnen ein gelungenes Silvesteressen und einen guten Start ins neue Jahr.
          Jürgen Huber
          Huber Consult e.K.

          Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
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