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Leberwurstherstellung daheim

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    Leberwurstherstellung daheim

    Hallo liebes Forum!
    Ich befinde mich derzeit in Australien und möchte in nächster Zeit eine kleine Charge Leberwurst herstellen.Ich habe lediglich eine ganz normale Küche zur Verfügung,inklusive Mixer.Die Masse möchte ich in Gläschen/Plastikschälchen füllen,da dies am unkompliziertesten ist.
    Geplant habe ich eine möglichlichst feine Masse mit Baconwürfeln.
    Mein Problem ist folgendes:

    Ich habe kein NPS zur Verfügung.
    Kann ich eine ausreichende Umrötung erzielen,wenn ich die Grundmasse aus 50% frischem Fleisch,50% bereits gegartem Pökelfleisch herstelle?Der Frischfleischanteil sowie der Speckanteil wird mit Kochsalz versetzt.

    Mehr Sorgen jedoch bereitet mir die Vorbereitung der Leberkomponente,sie hat nunmal einen grossen Einfluss auf die Farbgebung.Oder könnte die Vorsalzung mit Kochsalz doch klappen?Ich habe keine Erfahrung mit Eigenherstellung,lediglich betrieblich!
    Ich freue mich schon sehr auf Anregungen!
    Grüsse aus Down Under!

    #2
    Warum kaufst Du das Zeug nicht einfach?

    https://www.smokedandcured.com.au/1kg-curing-salt-2/

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      #3
      Danke für
      deinen Beitrag!
      Es geht mir nicht darum,einfach etwas zu kaufen.Ich möchte gerne das Problem entweder

      a)lösen,indem ich mit anderen guten,alternativen Ansätzen arbeite,die mir erfahrenere Kollegen unterbreiten

      b)oder akzeptieren,dass meine Gedankengänge nicht funktionieren und tatsächlich NPS erwerben muss.Davon können mich erfahrenere Kollegen mit guten,lehrreichen Argumenten überzeugen.

      Egal ob a) oder b) zutrifft,in beiden Fällen habe ich mehr Wissen erworben,was ich hoch schätze.
      LG

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        #4
        Hi Pastetenkönigin. Jetzt mal eine ganz blöde Frage; warum gibt es in Australien kein Nitritpökelsalz? Selbst wenn kannst du doch im Internet Nitrit bestellen und selbst mischen? Ansonsten würde ich mir an deiner Stelle ein Eimer nps dorthin liefern lassen. Via Paket dürfte es nicht die Welt kosten.

        Ich glaube übrigens nicht, dass du mit dem gepökelten Fleisch noch eine zusätzliche Umrötung hinbekommst, das Nitrit aus dem Nps hat sich schon mit dem Fleischfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin gebildet.

        Kommentar


          #5
          Hi!Na klar haben wir hier auch NPS!Ich denke auch nicht,dass die Beschaffung ein grosses Problem darstellen würde.

          Dein Argument klingt auf jeden Fall logisch.Und wenn selbst die Fleischkomponente etwas Umrötung hat,wird dies der Leber auch nicht wirklich helfen.

          Oder ich gehe auf
          Nummer sicher und arbeite
          von vornerein mit Kochsalz,schön nach Hausmacher Art.
          LG und danke

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            #6
            Hallo Pastetenkönigin!

            Ich möchte deine Frage beantworten. Ich glaube nicht dass du mit dem Restnitrit, der noch im gepökelt Fleisch zu finden ist, eine Umrötung erzeugen kannst. Weder beim Fleisch noch bei der Leber. Es ist einfach zu wenig.
            Mache eine schöne Hausmacher, wie du schon geschrieben hast. Brauchst du ein Rezept ? Stelle ich gerne hier rein. Und Finger weg vom Mixer. Ein Fleischwolf bringt hier ein besseres Ergebnis .

            Viele Grüße an's andere Ende der Welt! Lasse es dir gut gehen,
            Klaus

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              #7
              Hi Klaus!Wie gehts dir?

              Erstmal danke für die Antwort!Eine Rezeptur wäre total super!Lieben Gruss!

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                #8
                Hallo nochmal,
                mir geht es bestens, danke der Nachfrage. Hier das versprochene Rezept für eine Hausmacher Leberwurst:

                Material:
                20 % Schweineleber
                30 % Wammen
                25 % Schulter
                20 % Speck
                etwa + - 5 % Brühe

                Gewürze pro kg Material:
                20,0 g Kochsalz
                2,0 g Pfeffer
                2,0 g Majoran
                1,5 g Petersilie (getrocknet)
                0,5 g Kardamom
                0,5 g Piment
                0,5 g Ingwer
                0,5 g Muskat
                20,0 g Zwiebeln, geröstet

                Herstellung:

                1. Das Fleisch und den Speck vorgaren. Die Zwiebeln grob zerkleinern und mit Öl oder Schmalz in einer Pfanne rösten.

                2. Die Schweineleber in Stücke schneiden und dabei von Gallengängen befreien.

                3. Das gegarte Fleisch und die Leber durch die 3mm Scheibe wolfen. Gewürze, Zwiebeln sowie Brühe abwiegen und zugeben.

                4. Die Masse gut vermengen und evtl. nachwürzen.

                5. In die vorbereiteten Därme/Gläser füllen und garen.



                Ich muss sagen, dass ich diese Leberwurst sehr gerne mag. Es ist vielleicht keine Trüffelleberwurst, die du vielleicht auch schon mal gemacht hast , aber dennoch eine klasse Produkt.

                Was kennt man denn so in Australien für Erzeugnisse?

                Viele Grüße Klaus

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                  #9
                  Vielen Dank für dieses Rezept Klaus!

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                    #10
                    Merci für die Rezeptur,super!!

                    Also hier in Australien gibt es natürlich viel weniger Auswahl.Das Land ist recht jung und kann einfach nicht so viele traditionelle Produkte vorweisen wie Deutschland!
                    Vieles ist englisch inspiriert,daher gibt es Bacon in verschiedenen Varianten und ein paar Kochschinkenvarianten.
                    Wenn ich mir im Supermarkt die Zutatenlisten von „authentic German Bratwurst“ durchlese,muss ich immer schmunzeln!Bratwurst enthält hierzulande immer Stärke(Tapioka,Reis usw).
                    Ich habe mal für ein paar Monate bei einem kleinen Bio-Fleischer gearbeitet.Der macht frische Bratwurst in zig Sorten:mit Apfelstückchen,Aprikosen,Minze,Salbei und vieles mehr.Richtig super!Meine liebste Sorte war immer „Beef&Bacon“.

                    Auf Märkten(besonders Melbourne) findet man nahezu alles an europäischen Spezialitäten.

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                      #11
                      Hallo zusammen,

                      es freut mich, dass euch mein Rezept gefällt. Ich habe noch jede Menge davon. Vielen Dank für die Blumen!

                      Dann wurde also in manchen Fällen die berühmte "Deutsche Wurst" in Australien- wie in vielen anderen Ländern auch- dem heimischen Geschmack angepasst. So wie man sich hier das Gyros und die Lasagne eingedeutscht hat.
                      Die Bratwurstkreationen hören sich alle sehr interessant an. Sind es eher fein oder grob zerkleinerte Produkte? Könnte man sie hier auch verkaufen, was meinst du?

                      Viele Grüße Klaus

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