Nasenbildung bei Wurstdosen

[nicolas.ullrich]

Hallo zusammen,

habe ein Problem bei der Dosenwurstherstellung. Die Ränder sind nach dem Füllen immer sauber, die Verschließmaschine war in der Wartung = Dosen sind dicht! Trotzdem habe ich in jeder Produktion Dosen die teilweise fettig sind und Nasen runterlaufen...Muss jede einzelne Dose sauber machen....sonst verschmirrt das ganze Etikett. Eingekocht wird mit Korimat...Dosen werden mit 115 Grad sterilisiert...Jemand noch eine Idee, an was es liegen kann?

[Ivan Besser]

Hallo Nicolas,

ich habe dein Anliegen an Henry Rose weitergeleitet.

Es wäre sicherlich hilfreich, wenn du uns 1-2 Bilder hochladen könntest.

[Christoph H.]

Wir hatten damals ein ähnliches Problem und hatten 10 g weniger Füllgewicht genommen. Danach war das Problem gelöst. Vielleicht probierst du es einfach mit etwas weniger Gewicht aus. Die Dosen sind leider Thema knapp gemacht

[Henry Rose]

a) Ändert sich die Temperatur einer Flüssigkeit um einen bestimmten Betrag, so ändert sich entsprechend auch ihr Volumen. Mit steigender Temperatur nimmt das Volumen zu, mit sinkender Temperatur nimmt das Volumen ab. Wieviel ist produktabhängig. In einer Konserve sind der Volumenausdehnung Grenzen gesetzt. Insbesondere wenn sie randvoll sind. Dadurch steigt der Druck in der Konserve. Insofern ist der Hinweis von Christof richtig.

b) In einem Autoclaven gibt es einen Gegendruck der über die Temperaturerhöhung des Wassers aufgebaut wird. Wäre dieser Gegendruck nicht da, würden viele Konserven platzen. Trotzdem entstehen Druckunterschiede. Bei zum schnellem Erhitzen ist der Druck in der Konserve ggfls niedriger als außerhalb weil die Wärme eine Weile braucht bis sie in der Konserve angekommen ist. Es gibt aber auch gegengerichtete Effekte, weil viele Produkte einen höheren Wärmeausdehungskoeffizienten als Wasser haben. Wie auch immer, wenn die Konserve (Glas, Blech, Dichtung) diese Druckunterschiede mitmacht, ist alles gut. Ist eine Komponente nicht stark genug, ist die Konserve nicht mehr dicht.
Also Empfehlung 2: nicht zu schnell erhitzen. Das richtige Maß ist produktabhängig.

[mario]

Wir haben mit unserem Autoklaven auch die Erfahrung gemacht: nicht zu schnell erhitzen, dadurch vermeidet man Platzer und Bombagen. Dann lieber länger erhitzen.

[Arny]

121, Grad Celsius ist auch nur ein Skala-Richtwert/Parameter! Man kann Vollkonserven auch mit 100 °C herstellen. Ist auch materialschonender!

[Jürgen Huber]

Sorry Arny,

Ich muss jedoch vehement widersprechen. Alle Konserven die mit weniger als 121,1 °C erhitzt werden, sind keine Voll oder Tropenkonserven. Unter 100 °C spricht man von Halbkonserven und von 100 °C bis 120 °C spricht man von dreiviertel Konserven. Sowohl Halbkonserven als auch dreiviertel Konserven müssen gekühlt gelagert werden. Nur wenn Temperaturen von über 121 °C gefahren werden, kann die Konserve ohne Risiko ohne Kühlung gelagert werden. Die 121 °C sind auch nicht irgendein Richtwert, sondern das ist der Wert, ab dem die gefährlichsten Clostridium Sporen das Clostridium botulinum inaktiviert werden. Über 121 °C wird zwischen Vollkonserven und Tropenkonserven unterschieden. Für Tropenkonserven muss ein F Wert von 16 bezogen auf 121 °C erreicht werden.

[fritz1987a]

Hallo Herr Huber,
Mein Lehrmeister hat Anfang der 70er Jahre des letzten Jahrhunderts für seinen Fleischerladen Konserven hergestellt. Hauptsächlich 200 Gramm Dosen; diese wurden im normalen Wurstkessel 2 Stunden bei maximaler Themperatur gekocht; denk mal das waren knapp unter 100 Grad Celsius. Dann die Dosen aus dem Wasser genommen und in der Wurstküche ohne Kühlung 8 Stunden stehen lassen und dann nochmal 2 Stunden etwas unter 100 Grad gekocht danach in kaltem Wasser abgekühlt. Die Konserven wurden damals ohne Kühlung verkauft. Mein Lehrmeistet sagte mir damals, daß nach dem ersten kochen die Konserven nach 8 Stunden aussporen und durch das nochmalige Kochen die für den Verderb verantwortlichen Mikroorganismen vernichtet werden. Diese Konserven, hauptsächlich Lyoner und Andere Brühwurstsorten waren >1 Jahr ohne Kühlung haltbar. Mein Lehrmeister ist nun schon vor >3 Jahrzehnte verstorben.
Was sagen Sie, Herr Huber zu dieser Herstellungsmethode bzw ist so etwas in der heutigen Zeit noch erlaubt? Bitte um kurzes Statement. Wäre Ihnen sehr Dankbar dafür.
Grüße von der Old School

[Jürgen Huber]

Hallo Fritz,

Natürlich ist das noch erlaubt. Bei unter 100° nennt man das fraktionierte Pasteurisation, bei über 100° nennt man das fraktionierte Sterilisation. Der Lehrmeister hatte absolut recht. Wobei ich 8 Stunden schon als sehr knapp betrachte. Jeder größere Wurstfabrikant, der meist bei weißer Ware längere Haltbarkeiten erreichen möchte, wendet dieses Verfahren an. In der Regel werden die meist vakuumverpackten Bürste an Tag 1 erstmalig pasteurisiert, heruntergekühlt, aber dann über Nacht bei Raumtemperaturen von 12-16 °C stehen lassen. An Tag 2 werden die Würste nochmals auf 72° Kerntemperatur erhitzt. Damit kann man die Haltbarkeit verdoppeln.
Trotzdem kann man die fraktionierte Sterilisation bei unter 100 °C nicht als Vollkonserve zu verkaufen. Dass bei ihrem Lehrmeister nichts gravierendes passiert ist, betrachte ich als glücklicher Umstand. Rein rechtlich ist es nicht gestattet, solche Konserven ohne Kühlung zu verkaufen. Der Grund: es kann zehnmal gut gehen, beim 11. Mal gibt es eine Lebensmittelvergiftung. Man steckt auch nicht drin, was der Verbraucher mit den Konserven ohne Kühlung anstellt. Außer den Clostridien gibt es noch andere Sporenbildner, die 100° relativ locker wegstecken. Bei der 2. Sterilisation ebenfalls unter 100 °C werden diese Sporenbildner trotzdem nicht eleminiert.
Kurz um Dich fraktionierte Sterilisation ist gut, sie führt zur deutlich längeren Haltbarkeit aber bitte nicht ohne Kühlung.

[fritz1987a]

Vielen Dank Herr Huber für die ausführliche Antwort.

[Gast]

Ich frag mich manchmal wie die Menschheit überlebt hat.In den 80zigern hatte ich auch mal einen Korimat aber nicht lange.Kein Mensch brauch eine Vollkonserve,oder ich geh auf einen Surival Trip.
Nun gut,es ist Gesetz und daran sollte man sich halten.
Ich koche meine Dosen 2h und ich hatte in 50Jahren noch niemals Probleme.
Zudem hab ich meine Dosen nur im Laden gekühlt und im Lager nicht.
So jetzt können die Paragraphenreiter über mich herfallen.

Capi
Der nur schmunzeln kann über manche Gesetze von Schreibtischtätern.

[Diablito]

Sehr clever gemacht!!
Und wenn der Kunde Bauchschmerzen bekommt, sucht er die Schuld nicht bei seinem Metzger des Vertrauens, weil er die Dose ja von dort schön gekühlt bekommen hat.
Und was macht Capi abends in der Stammkneipe, wenn seine Kumpels wegen Durchfall nicht kommen können?
Er bestellt noch eine Runde Schnaps, sicher ist sicher, das hat vor 50 Jahren auch schon geholfen!

Diablito
Der sich nur wundert kann über Capi, bei dem die Zeit stehen geblieben ist.

[Gast]

Diablito
Wenn ich eine Bombage hab dann seh ich das.Und das ist mir bisher nur einmal passiert bei Karoffelwurst,und das nicht aus hygienischen Gründen sondern weil es die falschen Kartoffeln waren.

Capi
Der gerne den Rebell in der Wurstküche spielt und sich der Zukunft verweigert

[Myofibrille]

Vier „kurze“ Anmerkungen:

Die Innendruckentwicklung (anders als die Geschwindigkeit der Druckentwicklung – diese korreliert mit der Schnelligkeit der Wärmeübertragung) in einer Konservendose ist keine Funktion der Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung, sondern eine reine Funktion der Temperatur. Bei jeder Temperaturerhöhung erhöht sich der Dampfdruck des Wassers – kann aus jeder Dampfdrucktabelle abgelesen werden. Zusätzlich gilt die Kombination der Gesetze von Amontons und Gay-Lussac, sprich p*V/T = konstant (unter der Voraussetzung, die Luft wird als ideales Gas betrachtet, was diese natürlich nicht ist). Bei diesem Luftdruck spielt nicht nur die Änderung der Temperatur eine entscheidende Rolle, sondern auch die Verringerung des Kopfraumes durch Temperaturerhöhungen in einem geschlossenen Behältnis. Dies erfolgt durch die Wärmeausdehnung des Wassers im Produkt (10° C ca. 0,6%). Die Auswirkung der Verringerung des Kopfraumes durch Wärmeausdehnung auf den Druckanstieg ist abhängig von der Größe des Kopfraumes. Umso kleiner (auch durch Quellung stärkehaltiger Produkte) der Kopfraum, desto stärker der Druckanstieg. Wenn eine Nasenbildung vorliegt, konnte der Gegendruck diesem Druckanstieg (Dampfdruck, Luftdruck) im Inneren der Dose nicht entgegenwirken! Insbesondere im Handwerk (Korimat, 120 l) sollte dieser bei 1,6 bar „abpfeifen“ (Arbeitssicherheit). Damit reicht dieser Gegendruck nicht mehr aus, um bei geringen Kopfräumen die Druckentwicklung im Inneren der Konserve zu kompensieren. Es kommt zum Ausfedern des Deckels, wenn diese daraus resultierende Volumenzunahme im Inneren der Konservendose nicht ausreichend kompensiert, verformt sich die Dose irreversibel – Nasenbildung = mechanischen Bombage. Wenn Fett aus der Dose austritt, ist die Charge zu entsorgen – sprich bei einer oder einigen Dosen hat der Deckelsprung und die Nasenbildung den Druckanstieg im Inneren nicht kompensieren können. Die Dose wurde am Pfalz undicht – Rekontaminationsgefahr – und dies dann ohne Kühlung. Erster Lösungsansatz – Kopfraum erhöhen – sprich Füllgewicht reduzieren (wie bereits vorgeschlagen). Zweiter Ansatz, Umgebungstemperatur reduzieren, aber dazu mehr im nächsten Punkt!


Es gibt im Lebensmittelrecht nicht den Begriff Vollkonserve, Kesselkonserve, Halbkonserve, fraktionierte Sterilisation usw. (auch nicht im Handel!). Wir unterscheiden nur sichere und nicht sichere Lebensmittel (VO (EG) 178/2002, Art. 14 (1)). Unter Berücksichtigung von Absatz 3 b) geht es um die dem Verbraucher vermittelten Informationen über die Vermeidung bestimmter die Gesundheit beeinträchtigter Wirkungen. Sprich, es gibt Produkte unter Kühlung und ohne Kühlung mit entsprechenden MHD. Nur in der VO (EG) 853/2004 macht die Exekutive konkrete Vorgaben zur Temperatur bei Fleischerzeugnissen (Hackfleisch, Innereien, Geflügelfleisch, Fleischzubereitungen, Frischfleisch). Sprich, alle anderen Angaben hinsichtlich Lagerungstemperaturen und Haltbarkeitsfristen liegt in der alleinigen Verantwortung des Lebensmittelunternehmers – nennt sich HACCP (VO (EG) 852/2004, (1)).

Bei Produkten ohne Kühlung sind nicht nur die (unerwünschten) vegetativen Keime an ihrer Stoffwechselfunktion gehindert, sondern auch die Sporenbildner. Bei pasteurisierten Produkten (unter Kühlung können Sporenbildner nicht aussporen) sollten die vegetativen Keime abgetötet sein, bei ohne Kühlung lagerfähige Produkte (wo a_w-Wert und/oder pH-Wert keine Hürde darstellt) auch die Sporenbildner, die unter unseren klimatischen Bedingungen aussporen könnten und eine Gesundheitsgefahr darstellen. Dies betrifft Clostridium Botulinum. Alle anderen Sporenbildner führen i.d.R. nur zu einem Verderb der Ware, aber nicht zu einer Gesundheitsgefährdung (Clostridium sporogenes, solange dieser keine biogenen Amine gebildet hat, dies riecht zum Glück aber ziemlich streng). Eine Abtötung dieser für uns relevanten Keime erfolgt sogar schon ab 95° C, aber so langsam, dass für eine vernünftige Haltbarkeitskonzeption ca. 20 h bei einer 99*36 Dose erforderlich wären. Warum ist dies so? Die Abtötung erfolgt den Gesetzen der Exponentialfunktion – seit Corona jedem ein Begriff. Sprich die Zeit geht linear – die Temperatur als 10^x ein. Genau diesen Gesetzmäßigkeiten folgen auch andere Schädigungen bei der Garung, welche sich u.a. Biss, Fett-und Geleeabsatz bzw. als bitterer Geschmack bemerkbar macht. Deswegen werden Fleischerzeugnisse, welche ohne Kühlung lagerfähig sind, nur bei Temperaturen sterilisiert, die weit unter 121,1° C liegen, da die sensorischen „Schädigungen“ auf Hitze wesentlich empfindlicher reagieren (z – Wert!). Der Grenzwert, der dabei erreicht werden soll, ist auch nicht die Umgebungstemperatur, sondern der F_Soll Wert. Dieser beträgt auch nicht die in der Literatur seit den 60- iger kommentarlos übernommenen Werten ( Vollkonserve – 4,5 min), sondern wesentlich darunter (von ca. 1,0 min bei Wienern in Glaskonserven bis zu max. 2,5 min bei Leberwürsten). Diese Werte werden auch bei Temperaturen unter 121,1° C erreicht, hier gibt es ein Spektrum von 105° C bis 115° C.


Die „fraktionierte“ Sterilisation ist Klasse beschrieben worden (wir hatten den Wert 24 h). Dazu reichen auch Temperaturen unter 100° C aus (mal die Großeltern fragen, wie die sporenhaltiges Gemüse – Spargel, Bohnen, Pilze – eingekocht haben). Das Problem dabei ist, wie führe ich den Nachweis, dass ich meine Sporen in ihrer „labilen“ Phase erwische, sprich wo diese schon ausgesport sind, aber noch nicht die Fähigkeit haben, wieder zu versporen? Haushaltstechnisch machbar – unter heutigen Randbedingungen von HACCP und IFS nicht nachvollziehbar.


Warum ist so wenig passiert – sprich Lebensmittelvergiftungen? Die Sterilisation ist auf clostr. sporogenes ausgerichtet, hat eine fast fünf fache Hitzestabilität als der Lebensmittelvergifter clost. botulinum. Auch eine Dose die Luft zieht ist sicher vor clostr. botulinum – obligater Aerober – bei Sauerstoff sofortige Versporung und damit keine Stoffwechselfunktion mehr.

[Gast]

Myofibrille
Danke für deine ausführliche Antwort.
Auch wenn ich nicht alles Verstanden hab scheint mein Produktionsprozess doch nicht so verkehrt zu sein?
Ich hab damals als ich einen Korimat hatte nur Fehlprodukte produziert.Und das alles nur um meine Dosen ungekühlt und als Vollkonserve bezeichnen zu können.
Ein für mich fragwürdiger Nutzen.

Capi
Früher war nicht alles besser,aber einiges doch

[fritz1987a]

Hallo Capi.
ein guter Freund von mir produziert Konserven für sein Fachgeschäft und kocht/sterilisiert diese in einem Autoklaven. An die Brühwurst setzt er Milcheuweuß und an die Leberwurst Hausmacherart einen Emulgator für sreichfähige Kochwurst autoklavenfest /modifizierte Stärke hinzu und deklariert das.

[fritz1987a]

Noch zu meinem Beitrag:
Beim Füllen nicht zu voll machen; wie wegen Ausdehnung wie bereits ausführlich beschrieben. Die Endprodukte sind absolut fehlerfei.
Danke noch an myofibrille und alle anderen ebenso , der sich Die Zeit nimmt, so einen ausführlichen Fachbericht hier zu schreiben.
MfG. "Der alte Fritz"

[Christoph H.]

Das waren auch meine Worte, nicht zu voll machen - siehe meinen Beitrag oben. Man vermeidet nicht nur Bombagen sondern auch Nasenbildungen bei Dosen. Die meisten Kollegen meinen aber (am falschen Ende) sparen zu müssen