Vorgeschriebene Leberanteile in verschiedenen Leberwurstsorten

[wurstprofi]

guten Tag,
ich lasse mir von verschiedenen Wurstproduzenten verschieden Spezialitäten senden. Es handelt sich um Dosenware oder Produkte in Naturdärmen.
Die meisten Waren schmecken gut bis sehr gut. Es handelt sich meistens um Blutwurst und Leberwurstsorten. Da ich ja nicht mehr im Berufsleben stehe, kenne ich mich mit den Leitsätzen nicht mehr gut aus. Mir ist bei der Deklaration von Bauernleberwurst aufgefallen das die Leberanteile von 16-30 % schwanken. Kann mir einer sagen welche Mindes Menge Leber in Bauernleberwurst-Pfälzer Leberwurst-Hausmacherleberwurst sein muss?
Vielen Dank für eure Antworten

[Zwergwidder]

Moin Wurstprofi,

also wir hatten mal eine genauere Regelung, die aktuellen Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse drücken sich jedoch etwas schwammig aus. Du kannst die Angabe unter Punkt 2.231 "Kochstreichwürste" finden. Hier der Link:


https://www.bmel.de/SharedDocs/Downl...cationFile&v=7

Also so zwischen 10 und 30 % ist alles OK. Manche auch weniger.

Oder habe ich da was übersehen, liebe Expertenrunde?

Viele Grüße

Klaus

[Jürgen Huber]

Hallo zusammen,

das Problem ist, dass die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse nur die halbe Wahrheit abbilden. Es gibt ergänzend dazu die Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse von der lebensmittelchemischen Gesellschaft als Fachgruppe in der GDCH -Fachgruppe Fleischwaren- , diese wurden teilweise abgelöst durch die Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse mit größerer Marktbedeutung für das gesamte Bundesgebiet und für Fleischerzeugnisse mit regionaler Bedeutung zusammengestellt von der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe der Gesellschaft Deutscher Chemiker, Arbeitsgruppe Fleischwaren von 2017.
In diesen allgemein Beurteilungskriterien werden strengere Regeln als in den Leitsätzen angesetzt. Hier wird beispielsweise nach Regionen unterschieden. So erwartet man beispielsweise bei einer groben Kalbsleberwurst in Südbayern einen Mindest-Leberanteil von 30 %.
Dann wird wiederum unterschieden handelt es sich um eine Hausmacher Leberwurst oder um ein Original Pfälzer-Leberwurst?
An die Würste werden unterschiedliche Anforderungen gestellt.
Hausmacher Leberwurst:
Wasser-Eiweißverhältnis 4,0 Fett-Eiweißverhältnis 4,5. In Baden-Württemberg darf das Fett-Eiweißverhältnisses maximal 3,5 betragen.
Die oben zitierten Beurteilungskriterien erwarten auch bei einer groben Leberwurst (nicht Hausmacher) maximal 30 % Fett.
Weiterhin werden bei den Beurteilungskriterien außer dem Fett auch noch das Eiweiß und das BEFFE definiert. Ihr seht es ist etwas komplizierter. All die oben genannten Kriterien betreffen zwar nur teilweise direkt die Leber, aber durch die Definition der oben genannten anderen Parameter hat das direkten Einfluss auf die notwendige Leberzugabe.