Fettabsatz bei Leberwurst im Glas

[Metzger-Max]

Fettabsatz bei Leberwurst im Glas

Hallo zusammen, versuche jetzt ein eigenes Thema daraus zu machen. Bei der Leberwurst im Darm, egal ob grob oder fein gibt es keine Probleme. Wenn ich sie in handelsübliche Schraubgläser fülle und im Kessel bei 100°, 2 Stunden einkoche, habe ich unschönen Fettabsatz. Es werden 25-30% Leber verarbeitet und ein Leberwurstemulgator, gelöst in heißer Kesselbrühe verwendet. Trotzdem gelingt es mir nicht den Absatz zu vermeiden.
Habt ihr einen Tipp für mich, wie ich dieses Problem vermeiden, und eine schöne, klare Ansicht auf mein Produkt bekommen kann?

[fritz1987a]

bei 100 Grad reicht meist ein "normaler Emulgator E471,E472c) nicht aus; wie es bei Dir der Fall ist. Zusätzlich 3-5 g Milcheiweiß; oder einen autoklavenfesten Leberwurstemulgator(mod. Stärke...) verwenden. Lass was von Dir hören

[Metzger-Max]

fritz1987a Danke für Deinen Hinweis. Werde das probieren und Dir darüber berichten.

[Metzger-Max]

Habe von einem Kollegen den Tipp bekommen, besonders auf die Temperatur der fertigen Masse zu achten, d.h. dass sie nach dem Wolfen
oder Kuttern nicht unter 40° fällt. Habe das realisiert, indem ich die Gläser im Backofen auf 60° vorgewärmt habe. Danach die Masse zügig abfüllen,
die Gläser verschließen und gleich in den heißen Kessel.
Und siehe da: Der Fettabsatz ist Geschichte. Hurra!!