Nitrit/Nitrat Wurstherstellung

[Technikerin95]

Guten Abend,

alle Metzger im Betrieb und ich sind mit unserem Latein am Ende. Vielleicht kann mir hier jemand weiterhelfen.

Folgendes Problem:
Wir nutzen zur Herstellung unserer Fleischwurst Nitritpökelsalz. Nun wurde bei einer Analyse festgestellt, dass das Produkt Nitrat enthält. Wir haben zwei Proben analysieren lassen.

Fleischwurst (Aufschnitt): Es wurde sowohl Nitrat, als auch Nitrit festgestellt
Fleischwurst mit grünen Pfefferkörnern (Aufschnitt) - selbes Grundbrät wie die Fleischwurst: Es wurde Nitrat festgestellt, aber kein Nitrit.

Leider können wir uns die Analyseergebnisse nicht erklären - es handelt sich um mehrere analysierte Chargen.

Hat jemand eine Idee woran das liegen könnte? Verunreinigung des Nitritpökelsalzes? Eintrag über die ganzen Pfefferkörner?

Ich bin für jeden Hinweis dankbar.

Grüße

[Ivan Besser]

Hallo. Habt Ihr Euer Wasser auf Nitrat untersucht?

Auch im Gemüse kann Nitrat (welches dann zu -> Nitrit und anschließend -> Nitrosomyoglobin abgebaut wird) enthalten sein, man kennt es von der Weißwurst, dass diese gerne mal rosarot werden kann.

[Technikerin95]

Hallo,

bei der Wasseranalyse wurden 22 mg/L Nitrat festgestellt. Dies wäre ein Erklärungsansatz, danke dafür. Allerdings wurde bei der Analyse der Wurst ein Gehalt von 34 mg/kg festgestellt. Also ein höherer Wert, als ich bei 40 kg Eis auf 120 kg Fleisch erwarten würde.

Gibt es eine gesetzliche Vorgabe ab wann wir das Nitrat deklarieren müssen?

Dennoch stelle ich mir die Frage, was mit dem zugesetzten Nitrit passiert ist?

[Myofibrille]

Fast 50% des Nitrits wird bei der Zugabe durch die Oxydasen des Fleisches (Redoxsystem der Atmungskette) zu Nitrat (unter Verbrauch des eingeschlagenen Sauerstoffes - deswegen Umschlag der Farbe zu grau/braun) aufoxydiert. Dies kann nicht mehr abgebaut werden - bei gebrühten Produkten! Bis 60 - 70 ppm Nitrat dürfte die Überwachung sich schwer tun dies zu beanstanden. Entspricht einer Zugabe von unter 30 g eines 0,5- igen NPS.

[Myofibrille]

Übrigens, roter Kern Weißwurst - Nitratgehalt von Petersilie? Nitrat muss zu Nitrit reduziert werden. Dies ist ein enzymatischer Prozess (z.B. durch die Nitratreduktasen von Mikrokokken). Dazu benötigt man ca. 3 h bei 40 ° C - dann ist die Weißwurst auch sauer. Kann also nicht sein.

Woher kommt dieser rötliche Kern? Zu schnelles Brühen in Kombination mit Kuttern ohne Vakuum. Der eingeschlagene Sauerstoff führt zu Oxymyoglobin. Am Rand "dampft" der Sauerstoff beim Brühen ab, die gebildete Matrix am Rand verhindert ein Abdampfen des Sauerstoffs im Kern. Das Oxymyoglobin im Kern wird denaturiert - rötlicher Kern. Sehr instabil (im Gegensatz zu Nitrosomyoglobin) - nach dem Anschneiden ändert sich die Farbe zu Metmyoglobin. Kennen wir auch von ungepökelten Hausmacher Leberwürsten - dort ist dann angeblich der Majoran verantwortlich.

Übrigens - dieses Wissen wird in Kulmbach vermittelt

Immer hübsch neugierig bleiben

[Diablito]

Übrigens, roter Kern Weißwurst - Nitratgehalt von Petersilie? Nitrat muss zu Nitrit reduziert werden. Dies ist ein enzymatischer Prozess (z.B. durch die Nitratreduktasen von Mikrokokken). Dazu benötigt man ca. 3 h bei 40 ° C - dann ist die Weißwurst auch sauer. Kann also nicht sein.

Es ist doch möglich, das Nitrit durch die Petersilie in das Brät gelangt.
Bei Gemüse, in Folienbeutel luftdicht verpackt, kann Nitrit entstehen.
Dabei wird durch Mikroorganismen Nitrat zu Nitrit reduziert.
Habe ich auch in Kulmbach gelernt.

[lrs tkn]

Es ist doch möglich, das Nitrit durch die Petersilie in das Brät gelangt.
Bei Gemüse, in Folienbeutel luftdicht verpackt, kann Nitrit entstehen.
Dabei wird durch Mikroorganismen Nitrat zu Nitrit reduziert.
Habe ich auch in Kulmbach gelernt.

Wie soll das luftdicht funktionieren? Mikrokokken sind z.b obligat aerob.

[Myofibrille]

Es ist doch möglich, das Nitrit durch die Petersilie in das Brät gelangt.
Bei Gemüse, in Folienbeutel luftdicht verpackt, kann Nitrit entstehen.
Dabei wird durch Mikroorganismen Nitrat zu Nitrit reduziert.
Habe ich auch in Kulmbach gelernt.

Da vergleichen Sie aber nicht einmal Äpfel mit Birnen. Erklären Sie mir mal bitte mit Ihrem Kulmbacher Wissen, unter welchen Umständen innerhalb von maximal 3 h (da war dann aber die Kochanlage defekt) Nitrat zu Nitrit abgebaut werden kann! Dies ist eine Funktion von Temperatur und Zeit, und der Konzentration von nitratabbauenden Mikroorganismen. Deswegen wurden damals den nicht zugelassenen verbotenen nitrathaltigen Gemüseextrakte noch Extra "Starterkulturen" zugesetzt. So erreichte man 10⁸ - 10⁹ KbE/g. Wenn dies die natürliche Hausflora ist - reden wir von Gammelfleisch. Zusätzlich 40 - 45° C für 30 Minuten. Und wo fand dann die Umrötung zu erst statt? Am Rand - optimale Bedingungen. Weil früher bei langen Standzeiten höhere Temperaturen. Fehler tritt aber im Kern auf.

Nun noch ein Rechenaufgabe. 2% Peterslilie mit 2200 mg/KNO₃ pro kg ergibt - 44 ppm. Mit der Menge Nitrit (50 ppm, Rest von 100 ppm Zugabemenge) und Ascorbat/Ascorbinsäure bekomme ich eine Umrötung hin. Rein Schwein.
Ohne Ascorbat (keine Zutat bei Weißwürsten) muss ich voll auf den enzymatischen Abbau der salpetrigen Säure im undissoziierten Zustand hoffen. Der dauert - sehr sehr lange! Dann müssen wir die Würste ca. 24 h bei 30 - 40° C lagern. Werden dann zwar auch sauer, haben aber aber einen roten Rand, und vielleicht auch einen roten Kern!

Übrigens, die verwendete Petersilie kommt als TK zum Einsatz! Frisch geerntet, gewaschen und IQF.

[Myofibrille]

Da vergleichen Sie aber nicht einmal Äpfel mit Birnen. Erklären Sie mir mal bitte mit Ihrem Kulmbacher Wissen, unter welchen Umständen innerhalb von maximal 3 h (da war dann aber die Kochanlage defekt) Nitrat zu Nitrit abgebaut werden kann! Dies ist eine Funktion von Temperatur und Zeit, und der Konzentration von nitratabbauenden Mikroorganismen. Deswegen wurden damals den nicht zugelassenen verbotenen nitrathaltigen Gemüseextrakte noch Extra "Starterkulturen" zugesetzt. So erreichte man 10⁸ - 10⁹ KbE/g. Wenn dies die natürliche Hausflora ist - reden wir von Gammelfleisch. Zusätzlich 40 - 45° C für 30 Minuten. Und wo fand dann die Umrötung zu erst statt? Am Rand - optimale Bedingungen. Weil früher bei langen Standzeiten höhere Temperaturen. Fehler tritt aber im Kern auf.

Nun noch ein Rechenaufgabe. 2% Peterslilie mit 2200 mg/KNO₃ pro kg ergibt - 44 ppm. Mit der Menge Nitrit (50 ppm, Rest von 100 ppm Zugabemenge) und Ascorbat/Ascorbinsäure bekomme ich eine Umrötung hin. Rein Schwein.
Ohne Ascorbat (keine Zutat bei Weißwürsten) muss ich voll auf den enzymatischen Abbau der salpetrigen Säure im undissoziierten Zustand hoffen. Der dauert - sehr sehr lange! Dann müssen wir die Würste ca. 24 h bei 30 - 40° C lagern. Werden dann zwar auch sauer, haben aber aber einen roten Rand, und vielleicht auch einen roten Kern!

Übrigens, die verwendete Petersilie kommt als TK zum Einsatz! Frisch geerntet, gewaschen und IQF.

Sorry, 40 - 45° C für 3 Stunden - nicht 30 min!

[Diablito]

Wenn durch die Petersilie schon Nitrit in das Brät gelangt, fällt der Schritt Nitrat zu Nitrit weg, die Umrötung geht schneller.

Keiner kann genau sagen, wieviel Nitrat in dem Gemüse enthalten ist. Das variiert je nach Region und Jahreszeit selbst Morgens oder Abends geerntet gibt es unterschiedliche Werte.
Das ist natürlich alles Theorie, und nur ein Teil des Problems bzw. Lösung in der Praxis sieht es wieder ganz anders aus.

„Petersilie kommt als TK zum Einsatz! Frisch geerntet, gewaschen und IQF“ Sicher, immer, vielleicht dieses Mal nicht??
Wurde vielleicht doch eine Würzmischung mit Ascorbinsäure/Ascorbat verwendet?
Bei der Fehlersuche darf man nie alles ausschließen, da passieren manchmal die tollsten Sachen in der Produktion, und wenn man fragt, heißt es immer, wir haben alles so gemacht wie sonst auch.

Daher auch in der Produktion „Immer hübsch neugierig bleiben“