Dry Aging mit Membranbeutel (Drybag)

[Mathias Kornmayer]

Seit einigen Jahren liegt die Trockenreifung (Dry Aging) voll im Trend. Klassischerweise wird ja das Rindfleisch, insbesondere Kurzbratstücke, nach dem Zerlegen in Vakuumbeuteln für eine bestimmte Zeit (ca. 3 bis 5 Wochen) gereift. Das ist jetzt die klassische Herstellpraxis wie sie in den meisten Betrieben zur Anwendung kommt. Mit der Trockenreifung ist gemeint, dass z.B. das Roastbeef am Knochen verbleibt und mit der Fett- und Bindegewebsabdeckung in einem kontrollierten Klima reift. Erst am Ende der Reifezeit wird das Teilstück zerlegt und somit der Trockenrand entfernt.
Auch aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass dieses Fleisch sensorisch der klassischen Reifung überlegen ist. Problematisch hingegen ist, dass neben dem höheren Gewichtsverlust die Herstellpraxis relativ aufwendig ist.

Mittlerweile gibt es eine neue Innovation, welche einen Kompromiss der klassischen Vakuumreifung und der aufwendigen Trockenreifung darstellt. Ich spreche von sog. Drybags, das sind spezielle Membranbeutel. Die Drybags sind wasserdampf- und luftdurchlässig, schützen das Fleisch aber vor negativen Einflüssen. So sollen ähnliche Resultate als bei der klassischen Trockenreifung erzielt werden und der Gewichtsverlust soll deutlich geringer ausfallen.

Weitere Infos:

Mich würde gerne eure Meinung interessieren. Es soll nicht um die Vor- und Nachteile der Trockenreifung, sondern speziell um die Drybag gehen.

[Harald Ritter]

Hallo Mathias.
Mangels Drybags wende ich die Trockenreifung an.
Allerdings werden die Roastbeef in ein dünnes Vlies eingewickelt.
Das schützt weitgehend vor negativen Umwelteinflüssen und lässt die
Ränder nicht so sehr austrocknen.

Mich würde ebenfalls die Erfahrung der Kollegen mit Drybags interessieren.
V.G.
Harald

[Mathias Kornmayer]

Hallo Harald,
vielen Dank für die Info. Entfernst Du auch den Knochen bevor du das Fleisch in das Vlies einwickelst oder wird der erst am Ende der Reifung entfernt?

[Harald Ritter]

Grüß Dich Mathias.
Ich wickele das Vlies um das Roastbeef mit Knochen.
Am Ende der -etwas schwankenden- Reifezeit wird der Kochen ausgelöst.

Das geht relativ einfach und zügig, da das Fleisch zart ist und sich gut handhaben läßt.
In kleineren Metzgereien, die diese Art Reifung machen, ist oft eine halbe oder ganze Rohrbahn extra dafür reserviert.

Das Vlies ist das normale Vlies mit dem man z.B. Lämmer einfriert.Du kennst das.
Ich bekomme es im Schlachthof geschenkt dazu.
Wie geschrieben, ich kenne die Beutel leider nicht aber so wie ich es mache kamen immer schön zarte Steaks raus.
Gruß
Harald

[Mathias Kornmayer]

Sven Rimmelspacher hat das klassische Dry Aging, Wet Aging (Vakuumbeutel), Pergamentmethode (Pergament + Vakuumbeutel) und die Drybag gegenübergestellt. Die Ergebnisse hat er dankenswerterweise online gestellt.www.disturbedcooking.com/...nisse-und-statistik/

Sicherlich ist die Auswahl der entsprechenden Fleischteile, die Fleischreifung und die sensorische Beurteilung nicht streng wissenschaftlich erfolgt. Für mich ist das aber auch nicht wichtig. Wichtig ist, dass sich hier unabhängige Leute viel Mühe gegeben haben und einen großen Aufwand betrieben haben um ihre Ergebnisse uns zur Verfügung zu stellen.

Ich denke, dass anhand der Ergebnisse von Herrn Rimmelspacher abgeleitet werden kann, dass die Fleischreifung mit der Drybag aus sensorischer Sichtweise der klassischen Vakuumreifung überlegen ist.

[Jürgen Huber]

Hallo,

Ich habe mir den Test und die Ergebnisse angeschaut. Es erschließt sich mir noch nicht, wieso die Methode Vacuumbeutel und Pergamentpapier als zweitbestes in der Gesamtwertung und vor allem auch in Saftigkeit und im Geschmack abgeschnitten hat. Ich sehe hier keinen technologischen Vorteil, außer dem Schutz des Vacuumbeutels, vor Beschädigungen durch innenliegende Knochen. Es wurden die gleichen Vacuumbeutel verwendet (kein Cryovac) unter gleichen Bedingungen gelagert und trotzdem schneiden die herkömmlichen Vacuumbeutel am schlechtesten ab und die Vacuumbeutel mit Pergamentpapier als zweitbestes, noch vor den so genannten Reifebeuteln.
Waren die Sensorikkontrollen wirklich blind? Oder wurde hier die Reifemethode des Mitinitiators protegiert?

Gruß Jürgen Huber

[Mathias Kornmayer]

Ja, gut O.K. ich verstehe deinen Einwand¦.
Der Testaufbau und Testkriterien wurde von Laien festgelegt, was ich nochmals ausdrücklich unterstreichen möchte. Mir hat sich z.B. auch nicht erschlossen ob überhaupt für jede Reifemethode dasselbe Ausgangsmaterial verwendet wurde. Die Erkenntnisse von Herrn Rimmelspacher sind bestimmt nicht das Maß aller Dinge. Deinen Einwand, dass die Reifemethode mit dem Pergament möglicherweise bevorzugte Bedingungen gehabt haben könnte, sollten wir mal im Raume stehen lassen. In diesem Thread, soll es ja essentiell um die Drybag und nicht um die Pergamentreifung gehen.

[the_flash_de]

moin,

meines erachtens ist die ganze dry-aging geschichte nur eine gigantische show, die wir fleischer, und da bin ich keine ausnahme, bedienen wollen / müssen (?). damit dem nun genüge getan wird, baumle ich mein beef zwischen 6 und 12 wochen ins kühlhaus, achte auf trockenheit und hygiene und gut is. ich kannte das youtube video schon viel länger, fand es gut, mehr aber auch nicht. ich mag leute, die sich gedanken machen, aus welcher motivation heraus auch immer...

thema dry-bag. wozu benötigt man einen kropf, wenn man kein huhn ist? bei mir kostet ein 42 karat t-bone-steak 24,99 das kilo. der herstellungsaufwand tendiert gegen null. warum nun anfangen es einzutüten, bepinseln, in einen schlauch zu stecken? um es dan für 29,99 oder gar 34,99 verkaufen zu müssen? ich hoffe ihr versteht wo ich hin will. das fleisch ist gut, ohne zweifel, aber bezahlbarkeit ist halt auch ein thema. ich wüsste ehrlich gesagt nicht ob mir mein verstand erlauben würde ein t-bone zu kaufen, wenn ich kein fleischer wäre.

ich bin allerdings höchst subjektiv und begrenzt in der sichtweise der dinge. aber genau darum bin ich ja auch hier, um zu sehen ob da noch ein stück welt hinter meinem tellerrand ist...

viele grüße in die runde

[Harald Ritter]

Moin Sten.
Bei dem Stichwort Show bin ich ganz nah bei dir.
Wenn man 4 Roastbeef an die Rohrbahn hängt, braucht man ca. 1,5 m Platz.
Wenn ich die Kosten rechne, welche m.M.n. keine Verbesserung der Fleischqualität bringen, verzichte ich auf Plastikmüll und die Anschaffung der Lagermöglichkeit für Eingezogenes.
Um die Fleischqualitaet zu gewährleisten haben wir Metzger gelernt.
Viele jammern, dass die Kosten hoch sind aber lassen sich vom Plastikbeutel fuer xx-Euro / Stück nicht wegbringen.

Ich habe mal gelesen, daß dort wo der Golfstrom auf den Atlantik trifft ein ca. 25 t schwerer Plastikball permanent seine Runden dreht. Da braucht man die Ölsardinen nur noch einzudosen. Mariniert sind sie schon. Vielleicht sind da auch ein paar Vakuumbeutel von uns dabei.

Wünsche allen eine umsatzstarke Woche.

[the_flash_de]

habe neulich nachts (sowas kommt immer erst, wenn alle schlafen) eine kurze sendung im zdf gesehen. bakterien die plastik fressen. man stelle sich vor, die breiten sich ungehindert aus, dann wäre die 25 tonnen kugel nur ein snack zum warm werden. heute haste noch ein laptop, morgen ist er aufgefressen. wenn diese bakterien dann noch gold scheißen wäre die welt dem untergang geweiht...

ich für meinen teil meide plastik wann immer ich kann. die position "kosten der warenabgabe" bringt mich regelmäßig an den rand des wahnsinns. zum glück geht vieles auch ohne, aber nicht in den megafirmen. wohl dem der morgens produziert und abends seinen kram verkauft hat. nach 2 tagen ist alles aufgefuttert und "könig kunde" darf mich wieder beglücken. ein gewaltiger vorteil unserer branche. wir müssen keine plastikräder in ein edelstahlgetriebe bauen um für umsatz zu sorgen.

schönen sonntag allen

[Jürgen Huber]

Vorsicht Leute wir schweifen vom Thema ab.

Es ging darum, unterschiedlich Reifeverfahren hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften im Endprodukt zu beleuchten. Davon ungeachtet der ökonomischen und ökologischen Nebeneffekte.
Das Dry-Aging ist die älteste Reifeform von Fleisch überhaupt. Sie bekam jetzt nur einen spannenden Anglizismus.
Als in den sechziger, siebziger Jahren die Vakuum-Verpackung immer mehr Verbreitung fand, wurde die Hauptvorteile gegenüber der offenen Trockenreifung in einer signifikant höheren Ausbeute des Rohstoffes Fleisch und dem deutlich geringeren Platzbedarf gesehen. Diese Aussage ist meines Erachtens nach wie vor gültig.

Wenn wir uns also nun über die ökologischen und ökonomischen Vor- und Nachteile unterhalten wollen, so schlage ich vor ein neues Thema aufzumachen. Damit erleichtern wir eventuelle Suchanfragen zu diesem Thema.

schönen Restsonntag.

[Mathias Kornmayer]

he_flash_de schrieb:

mein beef zwischen 6 und 12 wochen ins kühlhaus, achte auf trockenheit und hygiene und gut is.

Also würde mich jemand fragen, dann würde ich sagen, dass alles was über eine Reifezeit von 6 Wochen hinausgeht eher negativ für das Fleisch ist. Du schreibst, dass du das Fleisch bis zu 12 Wochen lang reifst. Das ist schon ungewöhnlich lange, wie ich finde. Ich kann mir auch vorstellen, dass der Austrocknungsverlust bei einer solch langen Reifezeit extrem hoch ist.

[the_flash_de]

Guten Morgen,

ich hingegen finde das Optimum an Zartheit & Geschmack liegt bei 8 Wochen. Alles was über diese Zeit hinaus geht können meine Sinne nicht mehr erschmecken. Wenn ich Zeit hätte würde ich mal eine Grafik erstellen, damit sich jeder ein Bild machen kann zu welcher Zeit das Beef wieviel verloren hat. Ich habe aber keine Zeit ;-) Kann aber sagen, dass die Verlustkurve am Anfang recht steil steigen würde und dann doch stark abflacht, ebend ab der 8. Woche. Verluste entstehen dann nur durch einen stärker werdenden Versachnitt der trockenen Kruste. Eine Beprobung des 12 Wochen Beefs ergab keine Beanstandung vom Vet. allerdings war es eine rutine Kontrolle und ich habe deshalb den Befund nicht schriftlich vorliegen. Verschimmeltes Beff ist ja hier zu Lande nicht statthaft, es sei denn man lagert seperat, was bei mir nicht gegeben ist.
Oberste direktive der Sternenflotte: Kühlhaus vor allem im Sommer gut geschlossen halten und keiner hat das Beef zu berühren. Dies ist bei mir recht einfach, da ich der kleinste unter Euch bin. Ich hab schon Firmen gesehen, da wird der Kram regelmäßig umgeschoben, gerückt, berührt weil der Platz knapp ist. Da kann man dann selbstverständlich die Uhr stellen wann der Verderb einsetzt.
Unter uns gesprochen halte ich Verlustquoten von 40-50% für eine Lüge. Aber auch dies spielt bei mir keine Rolle, da ich für Steakhäuser mit dem Frischgewicht arbeite (bei Beginn der Einlagerung). Die Abgabe erfolgt nur in ganzen Strängen, die Kunden dürfen das Beef hängen lassen so lange sie wollen. Aber nach 12 Wochen ist definitiv schluß mit lustig und es wird "zwangsausgelagert". Solch altes Beff ist auch relativ schnell um und sollte sofort verzehrt werden.
Ich selbst arbeite bei der Thekenkalkulation mit 30% Verlust und reife 6 Wochen, manchmal auch 7 je nach Abverkauf. Das einzige Problem, welches ich sehe ist der enorme Platzbedarf für ordnungsgemäße Reifung. Deshalb sind meine Kunden handverlesen und ich bin ehrlich gesagt auch gar nicht scharf auf Großhandel. Grundbedingung ist meine Nennung auf der Speisekarte, erfolgt dies nicht, gibts auch kein Beef mehr.
Meine Größenordnung:
In der Grilsaison, ab ca. Mai, 1-2 Stränge die Woche. Im Winter hab ich manchmal nur einen einzigsten Strang hängen und knabbere nach Bedarf ab. Manchmal verschlafe ich das Einlagern, dann gibts halt gar kein dry aged, Wochenlang. Ist aber auch nicht so wild, da ich mich nicht durch dry aging definiere.

Zur eigentlichen Frage zurück, versuchs einfach! Als ich noch "Pionier" in diesen Sachen war hab ich auch jedem den Vogel gezeigt der angeblich länger als 4 Wochen reift. Aber es funktioniert auf jeden Fall! Ich sehe immer zu, dass ich das Beff ohne Filet an den Mann bringe. Trocken gereiftes Filet geht zwar auch, ist aber in meinen Augen nonsens. Ich schneide es am liebsten frisch raus, sammle und verkaufe dann auch schon mal zu 29,99. Wenn die Sache richtig läuft ist das Filet ein Abfallprodukt der Reifung und ich brauch selbst an Weihnachten nichts zukaufen.

Bitte bei allen Aussagen stets meine Dimension beachten: Der kleinste in Deutsche Land.

Servus & schönen Start in die Woche..